Semifrío de Atún Claro en Aceite de Oliva con Queso Afuega´l Pitu D.O.P. Acompañado de Canelón de Germinados Y Sorpresa de Bloody Mary

Ingredientes:

1 dl de aceite de oliva

1 l de aceite de semillas

4,5 g de agar agar

 ¼ l de agua mineral

1 aguacate maduro

20 hojas de albahaca fresca

350 g de atún claro en aceite de oliva

50 g de azúcar

25 g de pan tostado

25 g de germinados de lombarda

25 g de germinados de soja

50 g de canónigos

25 g de cebolla

5 g de cebollino

60 g de crutomat

400 g de gambas rojas

0,65 g de Gellan

50 g de glucosa

2 huevos

¼ l de jugo de tomate en conserva

1 unidad de lama

¼ l nata 35%mg

100 g de patata

5 g de perejil

c/s de pimienta blanca

5 unidades de pistacho

150 g de queso Afuega´l Pitu Blanco

c/s de sal

c/s de sal maldón

c/s de tabasco

1 tomate de pera

½ l de vodka

Elaboración:

Para la gelatina de los canelones de ensalada (a): Perfumar el agua macerándola con las hojas de albahaca durante 30 minutos. Mezclar el agua colada con 2gr de agaragar y el gellan. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Verter sobre bandeja y reposa en cámara una hora.

Para el carpaccio de gambas (b): Pelar, limpiar y cortar las gambas obteniendo dos lomos. Colocar sobre film engrasado, de modo ordenado. Cubrir con film, espalmar y reservar en el abatidor o congelador.

Para el bizcocho (c): Batir los huevos junto con la tostada desmenuzada, el cebollino y sazonar. Trabajar la mezcla como si de una tortilla se tratase cuajándola en sartén antiadherente. Colocar en el fondo de un molde de semifrío a modo de bizcocho.

Para el semifrío de atún claro en aceite de oliva y queso Afuega´l Pitu (d): Desmenuzar el queso y mezclar con la nata salpimentada. Montar y reservar una parte par los canelones. Mezclar el resto con 250gr de atún claro en aceite de oliva desmenuzado. Rellenar el molde de semifrío y alisar la superficie, reservándolo en el abatidor.

Para las perlas de Bloody Mary (e): Calentar a fuego directo el jugo de tomate, salpimentarlo, añadir un golpe de tabasco y vodka, introducir 2,5gr de agaragar y remover hasta llevar a ebullición. Retirar del fuego.

Verter en un vaso medidor suficientemente alto el aceite de semillas previamente refrigerado. Con ayuda de una jeringuilla, recoger el jugo e ir depositando gotas de este sobre el aceite, de manera que con el contraste de temperatura gelificará en forma de caviar. Colar las esferas y reservar en cámara hasta el emplatado.

Para la crema de aguacate (f): Pelar el aguacate y mezclar con zumo de lima, tabasco, sal y pimienta. Triturar y escudillar la crema en moldes cilíndricos. Introducir en el abatidor.

Para los crujientes de hortalizas (g): Elaborar un almíbar con el agua, la glucosa y el azúcar a punto de hebra floja, reservándolo. Por otro lado elaborar un puré de patata, cebolla, sal y perejil (escaldado y refrescado). Mezclar un 75% de puré con un 25% de almíbar. Extender la mezcla sobre un silpat y cocer a 100ºC. Modelar en la boca del horno y reservar.

Para la ensalada y rellenar los canelones (h): Cortar el tomate para la ensalada, preparar el resto de ingredientes, aliñar y reservar. Extraer de la cámara la plancha de gelatina, cortar cinco placas y formar los canelones con los ingredientes preparados. Reservar en cámara hasta el emplatado.

Para la tierra de tomate (i): Convertir en polvo la cantidad de crutomat indicada. Mezclarlo con 16gr de aceite de oliva y saltear hasta obtener la textura terrosa deseada. Reservar.

Acabado y presentación:

Desmoldar, racionar y montar el carpaccio sobre el semifrío. Pincelar con zumo de lima y aceite y decorar con polvo de pistacho. Disponer una franja de tierra de tomate y colocar sobre esta de forma armoniosa el semifrío de atún claro en aceite de oliva, el canelón de ensalada y la sorpresa de Bloody Mary que consiste en un cilindro de crema de aguacate enfundada con el crujiente de hortalizas y coronada con las perlas de Bloody Mary. Sazonar el carpaccio con sal maldón justo antes del servicio. Consumir a 12ºC.

Observaciones: en sala se recomendará a los comensales degustar en primer lugar la Sorpresa de Bloody Mary.