Seco de Gallina

Llama la atención también el color de este plato: rojizo amarillento, una tonalidad que originalmente se  debía al azafrán, típico producto español, el cual era casi imposible de importarse, así que se lo reemplazó por el achiote.

Según  las Crónicas de Guayaquil antiguo, de Modesto Chávez Franco, este plato se lo registra desde 1820 y uno de los ingredientes utilizados para su presentación fue la papa, producto fundamental en la cocción de largos guisos.

En la historia gastronómica a este tipo de comidas se las conocía como comidas pobres. 

El acompañamiento de este plato es el arroz colorado o amarillo, el cual se lo obtiene agregándole achiote. 

Muchos se preguntan por su original nombre, debido a que su apariencia no muestra el significado de su nombre. De hecho, hay algunas teorías, leyendas, historias…. que te llevan a la respuesta, aqui dos de ellas y que son las más conocidas.

Cuentan los habitantes de la Provincia de Santa Elena, que a principios del siglo XX se preparaba un plato muy demandado, elaborado con arroz colorado acompañado con chivo. Este plato era muy apetecido para los ingleses que se habían radicado en especial en la zona de Ancón debido a su trabajo en petroleras. Y es que la tradición ecuatoriana siempre ha sido servir la sopa y el segundo, por lo que los ingleses al acercarse al comedor o restaurante pedían el “second” refiriéndose al segundo plato. No era de esperarse que este vocablo fuera adaptado al vocablo ecuatoriano de una manera abreviada, quedando como “seco”. 

Se cree también, que la denominación de “seco” es porque se deja evaporar toda el agua del guiso antes de servirlo, quedando seco. Cada uno tiene su teoría e historia, lo importante es que este plato esta riquísimo, y que es muy representativo de la cocina ecuatoriana.

El seco es un guiso que se lo puede cocinar con chivo o gallina

• 1 gallina partida en 8 piezas de gallina
• 4 tomates
• 1 cilantro
• 1/2 ají amarillo
• 1/2 pimiento verde
• 2 cucharadas de achiote
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de comino
• 1 cebolla morada
• 200 ml de cerveza
• 2 naranjillas
• 1 kilo de papas peladas y troceadas
• 1 litro de agua
• 1 hoja de Laurel
• 4 clavos de olor
• sal
• pimienta

Empezamos preparando un refrito, colocando en una olla, un poco de cebolla, aceite con achiote, sal y pimienta. Freímos hasta que la cebolla se cristalice.

Luego procedemos a echar los trozos de la gallina, con el agua el Laurel y los Clavos de olor, cocinamos hasta que la gallina comience a verter su jugo.  Dejamos cocer con la olla tapada.

Cuando comienza a estar blanda la gallina añadimos un licuado con todos los ingredientes (menos la cerveza) junto con las especies y las papas.

Mezclamos bien y dejamos cocinar por 30 minutos a fuego medio.  

Para finalizar le echamos la cerveza, y dejamos cocinar por 10 minutos.

Si quieres acortar la coccion de la gallina, puedes utilizar una olla express, o sustituir la gallina por pollo.

NOTA: Como ya comente la papa es un ingrediente utilizado en la receta tradicional del "Seco", aunque actualmente su participación en este guiso está en desuso, y no la veras muy frecuentemente.

*La naranjilla es una planta arbustiva que produce frutos de pulpa color verde, ricos en minerales y vitamina C. El jugo tiene sabor dulce agrio, la fruta se consume fresca o bien en helados, mermeladas, conservas en general y una variedad de postres y confites, y casi imprescindible en los "secos" ecuatorianos.

*El achiote, también llamado annatto u onoto, es un pigmento natural, de coloración rojo-amarilla, ampliamente utilizado en la industria alimentaria y cosmética. Se extrae de las semillas del arbusto también llamado achiote (nombre botánico Bixa orellana), nativo de América tropical. Su uso se remonta a tiempos precolombinos.