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Pulpo a la Llama Y Manzana Encurtida con Miel, Horchata de Chufas Y Haba Tonka | Moluscos







Si no fuese por Ricard Camarena, nos hubiésemos perdido el gran acierto de unir la chufa y el pulpo. Si no fuese por Ricard Camarena, la chufa y el pulpo no podrían resultar tan elegantes y deliciosos
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Ingredientes para la receta de Pulpo a la Llama Y Manzana Encurtida con Miel, Horchata de Chufas Y Haba Tonka | Moluscos Elaboración de Pulpo a la Llama Y Manzana Encurtida con Miel, Horchata de Chufas Y Haba Tonka | Moluscos

Ingredientes

Para la horchata de chufas y tonka:

500 g de chufas de Valencia previamente hidratadas

3 ud de haba tonka

1000 g de agua mineral

2 g de goma xantana

 

Para el pulpo asado:

1 pulpo de 4 k

1 l de aceite de girasol

 

Para la manzana encurtida con miel:

150 g de miel

150 g de vinagre de uva "Chardonnay"

300 g de agua

600 g de marinado de miel

2 manzanas "Granny Smith"

 

Además:

Aceite de oliva arbequina

Rizos de cebollino

Almendras tiernas

 

Elaboración

Para la horchata de chufas y tonka:

Triturar todos los ingredientes menos la xantana. Macerar 5 horas en la nevera. Colar y pasar por super-bag. Texturizar con la xantana y reservar en un lugar frío

 

Para el pulpo asado:

Cortar las patas al pulpo y limpiarlas una por una debajo el grifo, poniendo especial atención al interior de las ventosas. Reservar la cabeza y el extremo de las patas

 

Racionar las patas en raciones de 100 g. Envasar y cocer al vapor 80 min 98ºC. Abatir.
Sacar de la bolsa, limpiarlo y asarlo directamente a la llama. Sumergirlo en aceite frío y reposarlo. Al montaje, secarlo y cortarlo en medios medallones

 

Para la manzana encurtida con miel:

Atemperar la miel, el vinagre y el agua y dejar reposar


Pelar las manzanas y cortarlas a rectángulos. Envasarla con la marinada durante 12 horas. Para el montaje secarla y cortarla

 

Final

En cada plato, servir la crema de horchata y, sobre ella, colocar el pulpo, las manzanas, cebollino y almendras

 

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Pedro Manuel Collado Cruz

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