Si no fuese por Ricard Camarena, nos hubiésemos perdido el gran acierto de unir la chufa y el pulpo. Si no fuese por Ricard Camarena, la chufa y el pulpo no podrían resultar tan elegantes y deliciosos
Ingredientes
Para la horchata de chufas y tonka:
500 g de chufas de Valencia previamente hidratadas
3 ud de haba tonka
1000 g de agua mineral
2 g de goma xantana
Para el pulpo asado:
1 pulpo de 4 k
1 l de aceite de girasol
Para la manzana encurtida con miel:
150 g de miel
150 g de vinagre de uva "Chardonnay"
300 g de agua
600 g de marinado de miel
2 manzanas "Granny Smith"
Además:
Aceite de oliva arbequina
Rizos de cebollino
Almendras tiernas
Elaboración
Para la horchata de chufas y tonka:
Triturar todos los ingredientes menos la xantana. Macerar 5 horas en la nevera. Colar y pasar por super-bag. Texturizar con la xantana y reservar en un lugar frío
Para el pulpo asado:
Cortar las patas al pulpo y limpiarlas una por una debajo el grifo, poniendo especial atención al interior de las ventosas. Reservar la cabeza y el extremo de las patas
Racionar las patas en raciones de 100 g. Envasar y cocer al vapor 80 min 98ºC. Abatir.
Sacar de la bolsa, limpiarlo y asarlo directamente a la llama. Sumergirlo en aceite frío y reposarlo. Al montaje, secarlo y cortarlo en medios medallones
Para la manzana encurtida con miel:
Atemperar la miel, el vinagre y el agua y dejar reposar
Pelar las manzanas y cortarlas a rectángulos. Envasarla con la marinada durante 12 horas. Para el montaje secarla y cortarla
Final
En cada plato, servir la crema de horchata y, sobre ella, colocar el pulpo, las manzanas, cebollino y almendras
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 | Nacho SandovalSoy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación. 4 artículos publicados |
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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