Si no fuese por Ricard Camarena, nos hubiésemos perdido el gran acierto de unir la chufa y el pulpo. Si no fuese por Ricard Camarena, la chufa y el pulpo no podrían resultar tan elegantes y deliciosos
Ingredientes
Para la horchata de chufas y tonka:
500 g de chufas de Valencia previamente hidratadas
3 ud de haba tonka
1000 g de agua mineral
2 g de goma xantana
Para el pulpo asado:
1 pulpo de 4 k
1 l de aceite de girasol
Para la manzana encurtida con miel:
150 g de miel
150 g de vinagre de uva "Chardonnay"
300 g de agua
600 g de marinado de miel
2 manzanas "Granny Smith"
Además:
Aceite de oliva arbequina
Rizos de cebollino
Almendras tiernas
Elaboración
Para la horchata de chufas y tonka:
Triturar todos los ingredientes menos la xantana. Macerar 5 horas en la nevera. Colar y pasar por super-bag. Texturizar con la xantana y reservar en un lugar frío
Para el pulpo asado:
Cortar las patas al pulpo y limpiarlas una por una debajo el grifo, poniendo especial atención al interior de las ventosas. Reservar la cabeza y el extremo de las patas
Racionar las patas en raciones de 100 g. Envasar y cocer al vapor 80 min 98ºC. Abatir.
Sacar de la bolsa, limpiarlo y asarlo directamente a la llama. Sumergirlo en aceite frío y reposarlo. Al montaje, secarlo y cortarlo en medios medallones
Para la manzana encurtida con miel:
Atemperar la miel, el vinagre y el agua y dejar reposar
Pelar las manzanas y cortarlas a rectángulos. Envasarla con la marinada durante 12 horas. Para el montaje secarla y cortarla
Final
En cada plato, servir la crema de horchata y, sobre ella, colocar el pulpo, las manzanas, cebollino y almendras
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 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
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