bosque y costa, un mar y tierra especial
 | Rafael Perelló Cerdà |
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En esta receta el cocinero Rafael Perelló Cerdà nos trae otro clásico actualizado: un mar y tierra en el que realzamos la sutil pintada con aromas de bosque y de costa marina
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Jugo de Mar y Monte
1 ud carcasas de pintada
12 ud pieles cola de gamba
1 ud puerro
1 ud cebolla
30 g ajo
75 g vino rancio
2 L agua
100 g champiñones
Trufa de Pintada
2 ud pierna de pintada
2 ud zanahoria
6 ud chalota
1 ud puerro
500 ml leche
2 rebanadas pan de miga
sal
pimienta
1 k trompetas de la muerte
200 g foie
Pechuga de Pintada
2 ud pechugas pintada sin hueso
100 g aceite AOVE
sal
pimienta
Ajillo de Gambas
12 ud cabezas gamba
200 g aceite AOVE
70 g ajo
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Elaboración de Pintada con Gamba Y Trompetas de la Muerte | Aves | Mariscos Y Moluscos | Hongos·
Jugo de Mar y Monte
Tostamos las carcasas en el horno, sofreímos el ajo, la cebolla, colas de la gamba, el puerro. Añadimos vino rancio, metemos las carcasas, los champiñones y el caldo. Hervimos y reducimos. Colamos
Trufa de Pintada
Deshuesamos las piernas, las troceamos, las marcamos en una olla y las retiramos
En la misma olla sofreímos las chalotas, puerro y zanahorias. Ponemos la carne y cubrimos de agua. Una vez esté bien cocida la carne, introducimos el pan remojado en leche y cocemos sin parar de remover hasta que se pegue. Salteamos el foie y se lo añadimos. Lo trituramos todo haciendo una masa consistente
Hervimos las trompetas 25 min. Las secamos en la deshidratadora y las trituramos a polvo
Hacemos unas bolas con la masa y la rebozamos con la trompeta
Pechuga de Pintada
Envasamos la pechuga con el aceite y la cocinamos a 70ºC 20 min. Al momento, las marcamos por la piel
Ajillo de Gambas
Ligamos las cabezas con la licuadora. Hacemos un aceite de ajo y se lo tiramos poco a poco encima del licuado de las cabezas sin parar de remover para que el aceite cocine el licuado
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 | Cristian Rivera RodríguezNuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece. 2 recetas publicadas |
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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