 | Rafael Perelló Cerdà |
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En esta receta el cocinero Rafael Perelló Cerdà nos trae otro clásico actualizado: un mar y tierra en el que realzamos la sutil pintada con aromas de bosque y de costa marina
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Jugo de Mar y Monte
1 ud carcasas de pintada
12 ud pieles cola de gamba
1 ud puerro
1 ud cebolla
30 g ajo
75 g vino rancio
2 L agua
100 g champiñones
Trufa de Pintada
2 ud pierna de pintada
2 ud zanahoria
6 ud chalota
1 ud puerro
500 ml leche
2 rebanadas pan de miga
sal
pimienta
1 k trompetas de la muerte
200 g foie
Pechuga de Pintada
2 ud pechugas pintada sin hueso
100 g aceite AOVE
sal
pimienta
Ajillo de Gambas
12 ud cabezas gamba
200 g aceite AOVE
70 g ajo
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Jugo de Mar y Monte
Tostamos las carcasas en el horno, sofreímos el ajo, la cebolla, colas de la gamba, el puerro. Añadimos vino rancio, metemos las carcasas, los champiñones y el caldo. Hervimos y reducimos. Colamos
Trufa de Pintada
Deshuesamos las piernas, las troceamos, las marcamos en una olla y las retiramos
En la misma olla sofreímos las chalotas, puerro y zanahorias. Ponemos la carne y cubrimos de agua. Una vez esté bien cocida la carne, introducimos el pan remojado en leche y cocemos sin parar de remover hasta que se pegue. Salteamos el foie y se lo añadimos. Lo trituramos todo haciendo una masa consistente
Hervimos las trompetas 25 min. Las secamos en la deshidratadora y las trituramos a polvo
Hacemos unas bolas con la masa y la rebozamos con la trompeta
Pechuga de Pintada
Envasamos la pechuga con el aceite y la cocinamos a 70ºC 20 min. Al momento, las marcamos por la piel
Ajillo de Gambas
Ligamos las cabezas con la licuadora. Hacemos un aceite de ajo y se lo tiramos poco a poco encima del licuado de las cabezas sin parar de remover para que el aceite cocine el licuado
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 | Koldo Royo ColomaLA COCINA ES AMOR 368 artículos publicados 246 recetas publicadas |
Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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