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bosque y costa, un mar y tierra especial

Pintada con Gamba Y Trompetas de la Muerte | Aves | Mariscos Y Moluscos | Hongos





Rafael Perelló Cerdà



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En esta receta el cocinero Rafael Perelló Cerdà nos trae otro clásico actualizado: un mar y tierra en el que realzamos la sutil pintada con aromas de bosque y de costa marina

 

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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes para la receta de Pintada con Gamba Y Trompetas de la Muerte | Aves | Mariscos Y Moluscos | Hongos

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Jugo de Mar y Monte

1 ud carcasas de pintada

12 ud pieles cola de gamba

1 ud puerro

1 ud cebolla

30 g ajo

75 g vino rancio

2 L agua

100 g champiñones

 

Trufa de Pintada

2 ud pierna de pintada

2 ud zanahoria

6 ud chalota

1 ud puerro

500 ml leche

2 rebanadas pan de miga

sal                                              

pimienta

1 k trompetas de la muerte

200 g foie

 

Pechuga de Pintada

2 ud pechugas pintada sin hueso

100 g aceite AOVE

sal

pimienta

 

Ajillo de Gambas

12 ud cabezas gamba

200 g aceite AOVE

70 g ajo

 

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Elaboración de Pintada con Gamba Y Trompetas de la Muerte | Aves | Mariscos Y Moluscos | Hongos

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Jugo de Mar y Monte

Tostamos las carcasas en el horno, sofreímos el ajo, la cebolla, colas de la gamba, el puerro. Añadimos vino rancio, metemos las carcasas, los champiñones y el caldo. Hervimos y reducimos. Colamos

 

Trufa de Pintada

Deshuesamos las piernas, las troceamos, las marcamos en una olla y las retiramos

 

En la misma olla sofreímos las chalotas, puerro y zanahorias. Ponemos la carne y cubrimos de agua. Una vez esté bien cocida la carne, introducimos el pan remojado en leche y cocemos sin parar de remover hasta que se pegue. Salteamos el foie y se lo añadimos. Lo trituramos todo haciendo una masa consistente

 

Hervimos las trompetas 25 min. Las secamos en la deshidratadora y las trituramos a polvo

 

Hacemos unas bolas con la masa y la rebozamos con la trompeta

 

Pechuga de Pintada

Envasamos la pechuga con el aceite y la cocinamos a 70ºC 20 min. Al momento, las marcamos por la piel

 

Ajillo de Gambas

Ligamos las cabezas con la licuadora. Hacemos un aceite de ajo y se lo tiramos poco a poco encima del licuado de las cabezas sin parar de remover para que el aceite cocine el licuado

 

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AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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