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Ingredientes para la receta de Pichón Dos Cocciones en Cazueleta con Verdinas Y Foiegras (Darío Barrio)
Elaboración de Pichón Dos Cocciones en Cazueleta con Verdinas Y Foiegras (Darío Barrio)Ingredientes:
6 pichones
Para las alubias: 200 gr verdinas œ zanahoria œ puerro 50 gr foie gras freco
ELABORACIÓN
Para el pichón: Deshuesar separando las pechugas de la patas, limpiar las carcasas, se asan hasta que cojan color y hacer un caldo con vino blanco y verduras, dejar cocer un par de días y colar. Las patas se enharinan y se fríen, se cuecen en el caldo dúrate 3 h., una vez cocidas quitar el hueso del muslo.
Para las alubias: Cocer las alubias de la forma tradicional. Cortar el puerro sesgadamente y la zanahoria en cuadrados pequeños, saltear todo junto y cocer un par de minutos con el caldo de pichón, añadirle las verdinas.
ACABADO
Marcar la pechuga a la plancha, terminar cociéndola durante dos minutos con el caldo, añadirle una pata para calentarla. Poner las judías con un poco de caldito en el plato, el foie a la plancha y encima la pata, por último la pechuga abierta por la mitad, sal maldóm y una hoja de romero.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre