Perlitas de Hinojo en Crudo, en Risotto Y Emulsionado | Entrantes | Cocineros

Fragante receta de Martín Berasategui

Ingredientes :

Para el caldo de arroz = 250 g aprox. 10pax

500 garroz

50 g de cebolleta

2 dientes ajo

25 g de mantequilla

100 g de vino blanco

200 gde caldo del dia

1,400 g de agua

Rehogar la cebolleta y el ajo en la mantequilla, añadir el arroz y el vino blanco y reducir a seco.

Incorporar el caldo y volver a reducir a seco.

Poner el agua y cocer el conjunto durante 25 minutos como si se tratara de un risotto

Pasar por chino fino prensando fuertemente para sacar todo el almidón.

Con este preparado obtendremos unos 250 gramos aproximadamente

Reservar

Para el puré de hinojo = 300 g aprox. 10pax

70 g de cebolleta en juliana

40 g de mantequilla

200 g de nata

170 g de hinojo

Sal

Pochar la cebolleta en la mantequilla sin que coja color.

Añadir el hinojo y pochar 5 minutos más.

Incorporar la nata y cocer a fuego lento 6 minutos más o hasta que los vegetales estén bien cocidos.

Triturar con la batidora, muy fino, pasar por chino fino y poner al punto de sal.

Con este preparado obtendremos unos 300 gramos aproximadamente

Reservar

Mantequilla para rehogar el hinojo

15 g de mantequilla

54 g de hinojo picado

Derretir la mantequilla y rehogar unos segundos el hinojo sin que coja color ±45 seg. Escurrir muy bien y abatirlos sobre hielo unos segundos hasta enfriar. Reservar

Jugo espumoso de hinojo = ¾ partes de la receta da  1 L acabado

300 g de hinojo

450 g de nata doble

240 g de cebolla

900 g de jugo de mejillón

120 g de mantequilla para pochado

150 g de mantequilla para acabado

3 estrellas de anís estrellado

Sal y pimienta

7 g de lecitina

Cortar en juliana la cebolla y el hinojo

Cocinar por 10 minutos c/ la mantequilla

Poner el caldo de mejillón y cocinar a fuego lento por 10 minutos.

Poner la nata doble y el anis estrellado y cocer 8 minutos más.

Pasar por un chino fino.

Emulsionar con la lecitina

Obtendremos alrededor de de 1 litro de jugo. Reservar

Hinojo en crudo

12 g de hinojo crudo cortado en la cortadora de fiambres lo más fino posible

Hinojo picado

Sal

Aceite de oliva virgen

Utilizar el hinojo más blanco y fresco; cortar en la cortadora lo más fino posible posible, y ponerlo en gua con hielo para que nos quede más terso. Reservar

Cuando vayamos a emplatar, sacar del agua y hielo, escurrir y aliñar ligeramente a modo de ensalada  con un poco de sal, aceite de oliva y un poco de hinojo picado.

Falso risotto 2 personas

45 g de brunoise (cortado en daditos) de hinojo

15 g de mascarpone

15 g de caldo de arroz 1 c/p

7 g de parmesano rallado

2 g de cebollino picado

2 g de hebras de hinojo picado

15 gmantequilla motte

15 gpuré de hinojo 1 c/p

Sal

Para el caldo:

Poner los daditos de hinojo en agua con hielo. Escurrirlos y rehogarlos  en la mantequilla hasta que esté al dente. Sacar del fuego y añadir el caldo de arroz y el puré de hinojo

Calentar unos segundos y mantecar fuera del fuego con el mascarpone, el parmesano, y el cebollino. Templar ligeramente al fuego y poner a punto de sal

Finalización del plato

En un plato semihondo  colocamos 1 cucharada sopera de las grandes (unos 50 g) del risotto de hinojo.

Alrededor colocamos la espuma de hinojo dando toda la vuelta al risotto.

Acabar  colocando el hinojo en crudo en el centro del risotto, y acabar con 2 brotes de amaranto y 2 de apio

MÁS RECETAS DE VERDURAS 

TODAS LAS RECETAS