El palomo y la crujiente sensación al comerlo en su punto, rosado. José Antonio Campo Viejo nos lo sirve con una tostada de hígado y unos gnocchi de queso
Ingredientes
Para el palomo:
1 palomo salvaje
250 g de verduritas en mirepoix
Aceite de oliva
Brandy
Jerez seco
Vino tinto
Pimienta
Sañ
Para el gnocchi de Afuega’l Pitu:
300 g de Afuega’l Pitu con pimentón
50 g de Gamoneu rallado
2 yemas (40 g)
100 g de harina
55 g de nata
5 g de pimentón
65 g de harina
Sal
Para el cremoso de sus interiores:
500 g de hígado
400 g de cebolla en juliana
150 g de mi-cuit
80 g de mantequilla
80 g de nata
400 g de caldo de paloma
4 hojas de gelatina
Para los rulos rellenos de cremoso:
Pan de chapata
Cremoso de interiores
Otros:
Brotes de rúcola
Puré de boniato
Elaboración
Para el gnocchi:
Hacer un aro con forma de volcán con los ingredientes secos (los quesos y la harina). En el centro, se colocarán los ingredientes líquidos (la nata y las yemas). Unir hasta homogeneizar la mezcla de los ingredientes en su totalidad. Realizar bolas y hervirlas. Enfriar
Para el palomo:
Despiezar el palomo dejando las dos pechugas junto con su carcasa
Con los muslos, alas y cuellos elaborar un fondo oscuro, rehogándolos en aceite de oliva, regando con Jerez, reduciendo, añadiendo el brandy, volvemos a reducir, y agregando el vino. Dejamos guisando hasta que reduzca y vaya adquiriendo consistencia. Rectificamos de sal y pimienta y pasamos por la estameña. Reservar esta salsa
Salpimentar las pechugas y envasasr en bolsa de vacío para proceder a su asado en horno de convección 18 minutos a 65ªC. deshuesar y marcar en plancha bien caliente por la parte de la piel, reposando antes de ser emplatado
Para el cremoso de sus interiores:
Pochar la cebolla a fuego mínimo, cubierta con papel de aluminio. Agregar el h ígado salteado (a punto), el caldo y la nata. Dar un hervor, triturar en la túrmix, agregar el mi-cuit, la mantequilla y la gelatina. Colar y reservar en una manga pastelera
Para los rulos rellenos de cremoso:
Cortar láminas muy finas de pan con la máquina de cortar fiambres y enrollar en los tubos metálicos. Hornear a 160ºC hasta que cojan color
Rellenar y entibiar en el horno
Servir las pechugas laminadas sobre la salsa. Acompañar con el gnocchi, el puré de boniato y la tosta
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![]() | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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