El palomo y la crujiente sensación al comerlo en su punto, rosado. José Antonio Campo Viejo nos lo sirve con una tostada de hígado y unos gnocchi de queso
Ingredientes
Para el palomo:
1 palomo salvaje
250 g de verduritas en mirepoix
Aceite de oliva
Brandy
Jerez seco
Vino tinto
Pimienta
Sañ
Para el gnocchi de Afuega’l Pitu:
300 g de Afuega’l Pitu con pimentón
50 g de Gamoneu rallado
2 yemas (40 g)
100 g de harina
55 g de nata
5 g de pimentón
65 g de harina
Sal
Para el cremoso de sus interiores:
500 g de hígado
400 g de cebolla en juliana
150 g de mi-cuit
80 g de mantequilla
80 g de nata
400 g de caldo de paloma
4 hojas de gelatina
Para los rulos rellenos de cremoso:
Pan de chapata
Cremoso de interiores
Otros:
Brotes de rúcola
Puré de boniato
Elaboración
Para el gnocchi:
Hacer un aro con forma de volcán con los ingredientes secos (los quesos y la harina). En el centro, se colocarán los ingredientes líquidos (la nata y las yemas). Unir hasta homogeneizar la mezcla de los ingredientes en su totalidad. Realizar bolas y hervirlas. Enfriar
Para el palomo:
Despiezar el palomo dejando las dos pechugas junto con su carcasa
Con los muslos, alas y cuellos elaborar un fondo oscuro, rehogándolos en aceite de oliva, regando con Jerez, reduciendo, añadiendo el brandy, volvemos a reducir, y agregando el vino. Dejamos guisando hasta que reduzca y vaya adquiriendo consistencia. Rectificamos de sal y pimienta y pasamos por la estameña. Reservar esta salsa
Salpimentar las pechugas y envasasr en bolsa de vacío para proceder a su asado en horno de convección 18 minutos a 65ªC. deshuesar y marcar en plancha bien caliente por la parte de la piel, reposando antes de ser emplatado
Para el cremoso de sus interiores:
Pochar la cebolla a fuego mínimo, cubierta con papel de aluminio. Agregar el h ígado salteado (a punto), el caldo y la nata. Dar un hervor, triturar en la túrmix, agregar el mi-cuit, la mantequilla y la gelatina. Colar y reservar en una manga pastelera
Para los rulos rellenos de cremoso:
Cortar láminas muy finas de pan con la máquina de cortar fiambres y enrollar en los tubos metálicos. Hornear a 160ºC hasta que cojan color
Rellenar y entibiar en el horno
Servir las pechugas laminadas sobre la salsa. Acompañar con el gnocchi, el puré de boniato y la tosta
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