Palomo con su Tosta Y unos Gnocchi de Afuega’l Pitu | Carnes Aves Quesos

El palomo y la crujiente sensación al comerlo en su punto, rosado. José Antonio Campo Viejo nos lo sirve con una tostada de hígado y unos gnocchi de queso

Ingredientes

Para el palomo:

1 palomo salvaje

250 g de verduritas en mirepoix

Aceite de oliva

Brandy

Jerez seco

Vino tinto

Pimienta

Sañ

Para el gnocchi de Afuega’l Pitu:

300 g de Afuega’l Pitu con pimentón

50 g de Gamoneu rallado

2 yemas (40 g)

100 g de harina

55 g de nata

5 g de pimentón

65 g de harina

Sal

Para el cremoso de sus interiores:

500 g de hígado

400 g de cebolla en juliana

150 g de mi-cuit

80 g de mantequilla

80 g de nata

400 g de caldo de paloma

4 hojas de gelatina

Para los rulos rellenos de cremoso:

Pan de chapata

Cremoso de interiores

Otros:

Brotes de rúcola

Puré de boniato

Elaboración

Para el gnocchi:

Hacer un aro con forma de volcán con los ingredientes secos (los quesos y la harina). En el centro, se colocarán los ingredientes líquidos (la nata y las yemas). Unir hasta homogeneizar la mezcla de los ingredientes en su totalidad. Realizar bolas y hervirlas. Enfriar

Para el palomo:

Despiezar el palomo dejando las dos pechugas junto con su carcasa

Con los muslos, alas y cuellos elaborar un fondo oscuro, rehogándolos en aceite de oliva, regando con Jerez, reduciendo, añadiendo el brandy, volvemos a reducir, y agregando el vino. Dejamos guisando hasta que reduzca y vaya adquiriendo consistencia. Rectificamos de sal y pimienta y pasamos por la estameña. Reservar esta salsa

Salpimentar las pechugas y envasasr en bolsa de vacío para proceder a su asado en horno de convección 18 minutos a 65ªC. deshuesar y marcar en plancha bien caliente por la parte de la piel, reposando antes de ser emplatado

Para el cremoso de sus interiores:

Pochar la cebolla a fuego mínimo, cubierta con papel de aluminio. Agregar el h ígado salteado (a punto), el caldo y la nata. Dar un hervor, triturar en la túrmix, agregar el mi-cuit, la mantequilla y la gelatina. Colar y reservar en una manga pastelera

Para los rulos rellenos de cremoso:

Cortar láminas muy finas de pan con la máquina de cortar fiambres y enrollar en los tubos metálicos. Hornear a 160ºC hasta que cojan color

Rellenar y entibiar en el horno

Servir las pechugas laminadas sobre la salsa. Acompañar con el gnocchi, el puré de boniato y la tosta

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