 | El Borbollón |
- 4 paletillas de
cordero lechal
- 1 puerro.
- 1 zanahoria.
- 1 cebolla pequeña
- 50 gramos de pasas
- sal y pimienta
- 150 gramos de calabaza
- 200 gramos de cous-cous
- 200 ml de vino blanco/romero
1) Deshuesamos las paletillas con mucho cuidado de no romper
la piel, conservamos los huesos
2) Troceamos el puerro y la zanahoria y lo metemos en el
horno junto con los huesos a 220º C durante 15 min, para que se doren.
3) Una vez dorado lo ponemos en una olla y lo cubrimos con el
vino blanco, lo dejamos a fuego máximo hasta que el vino reduzca a 1/4 de la
capacidad y lo volvemos a cubrir esta vez con agua, dejamos cociendo el caldo
durante 3 horas, hasta que reduzca a 1/3 de su capacidad. Reservamos el fondo.
4) Salpimentamos la carne de cordero y hacemos un rulo con
cada paletilla envolviendo con su propia piel en papel film, pinchamos el rulo
que debe estar bien terso por todas partes.
5) Metemos cada paletilla en una bolsa de vacío con rama de
romero y caldo hasta que la cubra, lo sellamos, envasamos al vacío y cocemos en
el horno función vapor a 95º C a 100% de
humedad durante 5 horas
6) Por otra parte troceamos la cebolla, la calabaza en
brunoisse, lo salteamos con un chorrito de aceite hasta que esté pochadito y
añadimos las pasas.
7) Cocemos el cous-cous al vapor, hidratándolo previamente
con un poquito de aceite y agua.
8) Mezclamos el cous-cous con las pasas y la calabaza y
cebolla y reservamos.
9) Sacamos la paletilla , le quitamos el film y la doramos en
el horno a 200º C durante 15 min, reducimos el fondo sobrante en la bolsa.
10) Para emplatar disponemos en el plato, el cous-cous, encima
la paletilla dorada, la pintamos con la reducción de su jugo y lo que queda en
una pequeña jarrita. Terminamos con una rama de romero, y un toque de pimienta
recién molida y unas escamas de sal.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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