Paletilla de Lechal Deshuesada, Cocinada a Baja Temperatura con Cous-Cous, Pasas Y Calabaza

- 4 paletillas de cordero lechal

- 1 puerro.

- 1 zanahoria.

- 1 cebolla pequeña

- 50 gramos de pasas

- sal y pimienta

- 150 gramos de calabaza

- 200 gramos de cous-cous

- 200 ml de vino blanco/romero

1) Deshuesamos las paletillas con mucho cuidado de no romper la piel, conservamos los huesos

2) Troceamos el puerro y la zanahoria y lo metemos en el horno junto con los huesos a 220º C durante 15 min, para que se doren.

3) Una vez dorado lo ponemos en una olla y lo cubrimos con el vino blanco, lo dejamos a fuego máximo hasta que el vino reduzca a 1/4 de la capacidad y lo volvemos a cubrir esta vez con agua, dejamos cociendo el caldo durante 3 horas, hasta que reduzca a 1/3 de su capacidad. Reservamos el fondo.

4) Salpimentamos la carne de cordero y hacemos un rulo con cada paletilla envolviendo con su propia piel en papel film, pinchamos el rulo que debe estar bien terso por todas partes.

5) Metemos cada paletilla en una bolsa de vacío con rama de romero y caldo hasta que la cubra, lo sellamos, envasamos al vacío y cocemos en el horno función vapor a  95º C a 100% de humedad durante 5 horas

6) Por otra parte troceamos la cebolla, la calabaza en brunoisse, lo salteamos con un chorrito de aceite hasta que esté pochadito y añadimos las pasas.

7) Cocemos el cous-cous al vapor, hidratándolo previamente con un poquito de aceite y agua.

8) Mezclamos el cous-cous con las pasas y la calabaza y cebolla y reservamos.

9) Sacamos la paletilla , le quitamos el film y la doramos en el horno a 200º C durante 15 min, reducimos el fondo sobrante en la bolsa.

10) Para emplatar disponemos en el plato, el cous-cous, encima la paletilla dorada, la pintamos con la reducción de su jugo y lo que queda en una pequeña jarrita. Terminamos con una rama de romero, y un toque de pimienta recién molida y unas escamas de sal.