 | El Borbollón |
- 4 paletillas de
cordero lechal
- 1 puerro.
- 1 zanahoria.
- 1 cebolla pequeña
- 50 gramos de pasas
- sal y pimienta
- 150 gramos de calabaza
- 200 gramos de cous-cous
- 200 ml de vino blanco/romero
1) Deshuesamos las paletillas con mucho cuidado de no romper
la piel, conservamos los huesos
2) Troceamos el puerro y la zanahoria y lo metemos en el
horno junto con los huesos a 220º C durante 15 min, para que se doren.
3) Una vez dorado lo ponemos en una olla y lo cubrimos con el
vino blanco, lo dejamos a fuego máximo hasta que el vino reduzca a 1/4 de la
capacidad y lo volvemos a cubrir esta vez con agua, dejamos cociendo el caldo
durante 3 horas, hasta que reduzca a 1/3 de su capacidad. Reservamos el fondo.
4) Salpimentamos la carne de cordero y hacemos un rulo con
cada paletilla envolviendo con su propia piel en papel film, pinchamos el rulo
que debe estar bien terso por todas partes.
5) Metemos cada paletilla en una bolsa de vacío con rama de
romero y caldo hasta que la cubra, lo sellamos, envasamos al vacío y cocemos en
el horno función vapor a 95º C a 100% de
humedad durante 5 horas
6) Por otra parte troceamos la cebolla, la calabaza en
brunoisse, lo salteamos con un chorrito de aceite hasta que esté pochadito y
añadimos las pasas.
7) Cocemos el cous-cous al vapor, hidratándolo previamente
con un poquito de aceite y agua.
8) Mezclamos el cous-cous con las pasas y la calabaza y
cebolla y reservamos.
9) Sacamos la paletilla , le quitamos el film y la doramos en
el horno a 200º C durante 15 min, reducimos el fondo sobrante en la bolsa.
10) Para emplatar disponemos en el plato, el cous-cous, encima
la paletilla dorada, la pintamos con la reducción de su jugo y lo que queda en
una pequeña jarrita. Terminamos con una rama de romero, y un toque de pimienta
recién molida y unas escamas de sal.
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