La mozzarella y el tomate mantienen un permanente romance: dulce y ácido se alían para ofrecer lo mejor de cada uno de los ingredientes
Ingredientes
Para los tomates:
100 g de tomate pera cherry amarillo
100 g de tomate pera cherry rojo
50 g de tomate cherry amarillo
50 g de tomate cherry rojo
60 g/l de cal
2 l de agua
500 g de azúcar
500 g de tomate rama
C/s de aceite oliva
50 g de alcaparras
30 g de albahaca limón
10 g de orégano
50 g de hinojo
Sal
Para el pesto:
100 ml de aceite de oliva
50 g de piñones
200 g de albahaca
100 g de queso Grana Padano
Sal
Para las “mozzarellas”:
500 g de queso Grana Padano
500 g de queso Asiago
500 g de queso carranzana cara negra
2 l de leche
1 k de manteca de cacao
C/s de colorante blanco
Para el emplatado:
C/s de hojas de manzanilla
C/s de brotes de hinojo
C/s de albahaca morada
C/s de albahaca limón
C/s de brotes
C/s de polvo de vinagre
Elaboración
Para los tomates:
Se escaldan los tomates cherry, se refrescan y se pelan. Hacer un mezcla de agua y cal. Una vez disuelto, metemos los tomates, y dejamos dentro una hora removiendo constantemente. Hacemos un almíbar para, una vez terminado el tiempo de los tomates en el baño de cal, cocerlos en este almíbar por espacio de 40 minutos
Para los matices, asamos los tomates rama con un poco de aceite de y azúcar por 20 minutos a 180º C. Una vez asados trituramos, tamizamos y dividimos en cuatro partes, volvemos a triturar cada una de éstas con su respectivo matiz, tamizar
Para rellenarlos utilizaremos una jeringa e inyectamos en cada uno un matiz diferente, reservamos
Para el pesto:
Triturar el queso y los piñones, agregar el aceite en chorro fino y agregar por último la albahaca, triturar bien
Para las “mozzarellas”:
Elaboras tres cremas de queso cada una con su respectivo queso. Trituramos cada queso con la cantidad suficiente de leche en la termomix 60 grados 5 minutos, colamos
Metemos en tres sifones cada una de las cremas de queso. Con estas cremas rellenamos globos pequeños con forma esférica, congelar. Fundimos la manteca de cacao y ponemos a punto de color con el colorante. Una vez congeladas las bolas se retira el globo y se pasa por nitrógeno líquido cada una de las bolas. Seguido pasamos las bolas por la manteca de cacao fundida una a una y dejamos enfriar
Para el emplatado:
Untar la base del plato con pesto, colocamos los tomates de manera desordenada. Disponemos de la misma forma tres “mozzarellas”. Por encima colocamos las hierbas y con ayuda de un colador espolvoreamos el vinagre en polvo, dándole un aspecto de nieve
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