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desde canarias esta sabrosa receta

Milhojas de Atún





Kevin Juan Santana Vega
Para mi la cocina no es solo una profesión es un estilo de vida



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Milhojas de Atún

500ml de aceite de oliva 

20g de jengibre

40 g de tomate cherrys

15 g piel de limon                 ESCABECHE

15g piel de naranja

20 g de ajo 1 guindilla

100 g de atún rojo

 

50 g de cebolla roja

200ml de agua potable         ENCURTIDAS 

100 ml de vinagre de vino

 

30g de pan de especies

100 ml de AGUA                      TOSTAS

100 ml de azúcar

 

1 aguacate maduro

20g de cebolla blanca

15 g de cilantro fresco        GUACAMOLE 

1/2 zumo de limón

30 g de tomate natural

 

1 L de agua

5 g de alginato

250g Pure de mango         ESFERIFICACIÓN 

5 g  gluconolactac

 

Elaboración de Milhojas de Atún

Elaboración.

En un cazo, añadimos el aceite, los vegetales y las especies. Llevamos a fuego medio y una vez vaya a hervir, apagamos y añadimos el atún y dejamos reposar. Para las Cebollas, en un cazo añadimos el agua, el vinagre y llevamos a ebullición, una vez hierva apagamos añadimos la cebolla y lo dejamos reposar. Para las tostas cogemos un pan común y lo laminaremos lo más finos posible, haremos un almíbar (TPT) y con ayuda a una brocha, le añadimos este almíbar a las tostas. Para el Guacamole picamos toda la verdura en brunoise,mezclamos todos los ingredientes. Para la esferificacion de mango, haremos un baño de Alginato, que consiste en mezclar 1 L de agua, 5g de Alginato . Por otra parte cogeremos 250g de puré de mango y le añadiremos 5g de gluconolactac. 





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Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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