desde canarias esta sabrosa receta
 | Kevin Juan Santana Vega Para mi la cocina no es solo una profesión es un estilo de vida |
500ml de aceite de oliva
20g de jengibre
40 g de tomate cherrys
15 g piel de limon ESCABECHE
15g piel de naranja
20 g de ajo 1 guindilla
100 g de atún rojo
50 g de cebolla roja
200ml de agua potable ENCURTIDAS
100 ml de vinagre de vino
30g de pan de especies
100 ml de AGUA TOSTAS
100 ml de azúcar
1 aguacate maduro
20g de cebolla blanca
15 g de cilantro fresco GUACAMOLE
1/2 zumo de limón
30 g de tomate natural
1 L de agua
5 g de alginato
250g Pure de mango ESFERIFICACIÓN
5 g gluconolactac
Elaboración de Milhojas de Atún
Elaboración.
En un cazo, añadimos el aceite, los vegetales y las especies. Llevamos a fuego medio y una vez vaya a hervir, apagamos y añadimos el atún y dejamos reposar. Para las Cebollas, en un cazo añadimos el agua, el vinagre y llevamos a ebullición, una vez hierva apagamos añadimos la cebolla y lo dejamos reposar. Para las tostas cogemos un pan común y lo laminaremos lo más finos posible, haremos un almíbar (TPT) y con ayuda a una brocha, le añadimos este almíbar a las tostas. Para el Guacamole picamos toda la verdura en brunoise,mezclamos todos los ingredientes. Para la esferificacion de mango, haremos un baño de Alginato, que consiste en mezclar 1 L de agua, 5g de Alginato . Por otra parte cogeremos 250g de puré de mango y le añadiremos 5g de gluconolactac.
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