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Medallones de Pulpo Y Pulpo Seco con Puerros Tiernos Y Romesco




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COMENSALES
4
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min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Medallones de Pulpo Y Pulpo Seco con Puerros Tiernos Y Romesco



Elaboración de Medallones de Pulpo Y Pulpo Seco con Puerros Tiernos Y Romesco Ingredientes:

1 pulpo de 5 Kg.
1 tentáculo de pulpo seco artesanalmente
1 manojo de puerros baby
c.s. ceniza de puerro
c.s. aceite de cebollino
100 gr. salsa de romesco
100 grs. caldo de pollo
Sal, pimienta y azúcar

100 grs. base romesco: 5 unidades de ñora

ELABORACIÓN

En agua hirviendo y con muy poca sal y con una infusión de la piel de medio limón, unas hojas de algas kombu, una hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva. Introducimos el pulpo bien limpio 3 o 4 veces de 30 segundos aproximadamente hasta que se encojan los tentáculos. Lo introducimos entonces en agua con hielo hasta que enfríe del todo, lo volvemos a poner en la cazuela de agua hirviendo a fuego medio, y lo dejamos tapado cociendo durante 45 minutos. Apagamos el fuego y lo dejamos dentro del agua 30 minutos más. Lo sacamos cuidadosamente a una bandeja rociándolo suavemente con su agua de cocción y cubierto con un trapo humedecido. Una vez frío, cortamos los tentáculos, y los envasamos al vacío con un poquito de su agua de cocción.
Pasteurizamos en agua a 72ºC durante 50 minutos, enfriamos en agua con hielo. En caso de no disponer de sistema de envasado prolongamos la cocción y el reposo del pulpo en 10 minutos cada uno de ellos.

Pulpo seco:

Sobre la llama de una brasa quemamos el tentáculo hasta que todo el exterior este negro, lo frotamos entre trapos para que pierda la ceniza externa que recuperamos por otro lado. Laminamos el pulpo finamente y lo cubrimos con aceite arbequina y reservamos.

Aceite de cebollino:

Picamos el cebollino finamente y lo cubrimos con aceite de arbequina.

Ceniza de puerro:

Sobre la brasa y despacio dejar carbonizar el verde de varios puerros cuando este bien seco lo trituramos en un molinillo de café con un poco de sal laminada y le incorporamos la ceniza del pulpo que habíamos reservado.

Cocción de los puerros:

Limpiamos los puerros y los recortamos de raíces y exceso de verde. Los blanqueamos en agua hirviendo bien salada y los enfriamos en agua con hielo también salada. En el momento del pase lo marcamos en plancha.

Salsa romesco:

En una cazuela pequeña disponemos el ajo laminado y la ñora despepitada. Cubrimos ligeramente de aceite y lo ponemos a fuego lento hasta que el ajo dore. Retiramos. Mientras tanto asamos los tomates cortándolos a la mitad con un poquito de aceite hasta que estén blandos. En el mismo aceite del ajo freímos las almendras peladas hasta que tomen un agradable color marrón y retiramos. Freímos el perejil hasta que pierda el agua y retiramos. Freímos el pan hasta que dore y retiramos. Introducimos el total de los ingredientes en un bol y lo mojamos con el caldo de pollo. Dejamos reposar durante 30 minutos y trituramos añadiéndole vinagre y aceite de arbequina. Pasamos por un tamiz y reservamos.

Hervimos el caldo de pollo y lo añadimos a la base de romesco. Emulsionamos con mixer y servimos.

MONTAJE

Entibiamos el pulpo que habremos cortado en generosos medallones regándolo con aceite arbequina y unos granos de flor de sal. Disponemos el romesco caliente en el centro del plato, sobre este los medallones de pulpo espolvoreados con la ceniza, los puerros marcados y el pulpo seco.








AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Jani Paasikoski

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