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Lomo de res completo sin porcionar, seis manzanas, 3 cucharadas de crema de leche, 1 1/2 cucharadas de brandy, azucar c/naodobo: sal, pimienta, ajo albahaca, laurel y fondo negro
PREPARACIÓN
Limpiar el lomo, quitando cordón, nervaduras y partes grasas. poner en licuadora: sal, pimienta c/n, un diente de ajo, dos hojas de albahaca, hoja de laurel y media taza de fondo negro, adobar el lomo amarrar y dejar reposar en la nevera por 1 hora. Precalentar horno a 250ºc y poner en bandeja mire poix, montar parrila y poner el lomo meter al horno y revisar hasta tener un color marrón deseado. Para el pure de manzana, se necesita poner las manzanas en refactaria con un rose de aceite de olivas, dejar en el horno hasta que estas mismas cojan un color mas oscuro y creen espuma en la parte de arriba, sacar del horno y poner la parte pulpa en una procesadora con cuidado de no poner semillas, y poner la crema de leche la cucharada de brandy poner azucar una c/n.
PRESENTACIÓN
montar dos medallones de lomo por persona con bolitas de pure de manzana, decorar con cebollin y pimenton cortado en julianas
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre