 | Josean Alija ‘Muina’, el alma de mi cocina. Producto, entorno, innovación, esencia… |
ACEITE DE AJOS Y CAYENA
KOKOTXAS DE BACALAO CONFITADAS
CALDO DE PIELES DE BACALAO
BRANDADA DE BACALAO
KOKOTXA RELLENA
CALDO DE VERDURAS
CALDO DE ALGA DULSE
JUGO DE ANCHOAS
CALDO DE PIELES DE BACALAO
PILPIL
Para las kokotxas:
ACEITE DE AJOS Y CAYENA
Pelar los ajos y quitar el germen, laminar finamente.
Poner todos los ingredientes a fuego suave y aromatizar durante 30 minutos, reposar y colar.
KOKOTXAS DE BACALAO CONFITADAS
Juntar los ingredientes en una bolsa de vacío y envasar 100%.
Cocinar en roner a 62ºC durante 5 horas.
Pasado el tiempo sacar de la roner y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Una vez frías, limpiar las kokotxas sin romper la piel, reservar por un lado la carne y por otro, las pieles bien extendidas en bandeja sobre papel sulfurizado.
CALDO DE PIELES DE BACALAO
Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 100ºC durante 2 horas. Colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas, guardar y mantener en cámara.
BRANDADA DE BACALAO
Disolver el kuzu en la gelatina de bacalo, con túrmix. Calentar moviendo con una lengua de silicona hasta hervir. Debe quedar con textura de resina.
Juntar con el resto de ingredientes en un vaso de túrmix y triturar durante 5 minutos hasta conseguir una masa homogénea. Pasado el tiempo, colar por colador fino, rectificar de sal si hiciese falta y reservar en manga pastelera.
KOKOTXA RELLENA
Extender la brandada de kokotxas en las pieles reservadas de kokotxas, sobre uno de los apéndices de cada kokotxa. Con ayuda de una espátula, girar la piel para cubrir la brandada como si de un ravioli se tratase.
Debe quedar con volumen y guardar la forma.
Colocar en bandeja sobre papel sulfurizado, separado por raciones.
Reservar en cámara.
Para el pilpil:
En una olla a presión sudar sin colorear todas las verduras durante 10 minutos.
CUIDADO DE NO COLOREAR NADA.
Echar el vino blanco y reducir a seco. Agregar los garbanzos rehidratados.
Mojar con el agua. Cerrar la tapa y cocinar a fuego lento 45 minutos. Acto seguido dejar reposar fuera del fuego. Cuando la tapa de la olla a presión pueda abrirse agregar el manojo de perejil y dejar infusar tapado durante 15 minutos, colar, enfriar, DESENGRASAR y reservar en cámara hasta su uso.
CALDO DE ALGA DULSE
Juntar el alga con el caldo de verduras en una bolsa de vacío. Envasar al 100% de vacío y dejar 30 minutos a temperatura ambiente. Pasado el tiempo, introducir en una roner a 60ºC durante 45 minutos. Colar el caldo resultante.
JUGO DE ANCHOAS
Escurrir las anchoas en salazón del aceite y jugos de la lata con ayuda de papeles absorbentes. Poner en un recipiente con agua tibia y desalar ligeramente durante 15 minutos. Escurrir bien y poner en una bolsa de vacío junto con el caldo de alga dulse. Envasar al 100% de vacío e introducir en una roner a 65ºC durante 20 minutos. Colar por estameña y reservar el jugo resultante.
CALDO DE PIELES DE BACALAO
Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 100ºC durante 2 horas. Colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas, guardar y mantener en cámara.
PILPIL
Derretir el caldo de pieles en un cazo, añadir la xantana y triturar. Mientras añadir el aceite de ajos y cayena en forma de hilo fino. Emulsionar los ingredientes, reservar en cámara.
ACABADO
Calentar la kokotxa en el horno vapor 100ºC durante 3 minutos, calentar el pil pil.
En último momento, ahumar las kokotxas en brasa de encina.
EMPLATADO
Hacer un trazo de pilpil y poner las kokotxas rellenas, una al lado de la otra, guardando la forma de la kokotxa.
 | Mercedes
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