Horchata de Chufa Merengada Vegana

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La horchata es un gran invento: aromática, aterciopelada y muy refrescante

Al contrario que con otras leches vegetales, sí podemos encontrar horchatas preelaboradas (en brick, o como concentrado), sin aditivos, y de calidad

Tienen buen sabor y, bien frías, son muy apetecibles

Soy muy golosa. Si no me sentase tan mal, comería dulce muy a menudo, pero en el caso de la horchata, siempre me sobra el azúcar. A veces de modo escandaloso. Otras, aun siendo un porcentaje muy razonable de azúcar añadido, igualmente, una vez te la bebes, te queda la boca como pesada, un poco adormilada por el azúcar final, eliminando de un plumazo esa primera maravillosa sensación de frescor

El otro día leí que en España, para que una bebida pueda llamarse legalmente horchata de chufa de modo oficial, debe incluir un mínimo de un 10% de azúcar

Es una realidad, pero no entendí nada

Entiendo, claro, que la tradicional lleva azúcar, pero sería como decir que, para poder llamar “café con leche” al café con leche, debería llevar un % determinado de azúcar

¿Por qué son la horchata sí, y con las leches (perdónoficialmentebebidasvegetales) vegetales no? (en cualquier caso, menos mal que sólo les ha dado por hacerlo con la horchata)

Que yo sepa, el gremio horchatero está intentando que esto cambie, y que se elimine esa obligatoriedad del añadido del azúcar. Espero que lo consigan

Volviendo a la horchata casera, fue la primera leche vegetal que hice antes de dejar los lácteos

Quería Mi Horchata, el punto de densidad, sabor y dulzor que a mí me gusta, porque la chufa española, si es de calidad, tiene un tono bastante dulce ya de por sí

Con esta receta quería combinar dos de mis super favoritos del verano: la horchata de chufas, y la leche merengada (en este caso, merengue vegano)

Tan fácil como hacer horchata, ponerle merengue, remover un poco y enfriar tanto que, un poco más, y se congela

En este momento, sólo tenemos que beberla con gotitas de frío en la copa y sensación de fresco polar en la boca

Si el punto dulce es el adecuado, la sensación de frescor durará un buen rato

notas y sustituciones

chufa

Aquí, en España, generalmente podremos encontrar, en crudo, chufa española y chufa africana (desconozco variedades de otros lugares) en mercados y tiendas de dietética

La chufa africana es bastante más grande, redonda y con un color más claro, me parece muy divertida para algunas elaboraciones

Pero para hacer horchata, sin duda, la chufa que sea española, y de calidad

Si tiene estas dos características, tendremos una horchata perfumada y con un tono naturalmente dulce impresionante

merengue y aquafaba

Hoy el merengue es vegano. Se prepara con aquafaba, que es el agua/líquido/caldo que obtenemos al cocer legumbres

El aquafaba más utilizada es la de garbanzos, porque emulsiona muy bien, pero en realidad, podemos utilizar aquafaba de la mayoría de legumbres comunes (quizá la menos adecuada es el aquafaba de garrofón)

Podemos utilizar el aquafaba que nos quede cuando cocemos garbanzos en casa, o bien, utilizar el aquafaba de cualquier conserva de legumbres

Sólo tenemos que escurrir las legumbres y guardar el caldo de su cocción

Por supuesto, podemos hacer el merengue con claras de huevo para versiones no veganas

densidad

Para la bebida de hoy, la horchata merengada, me apetecía que la horchata fuese bastante densa, por eso la de esta receta no es la proporción chufa/agua que normalmente utilizo para la horchata más cotidiana

Puedes reducir la cantidad de chufa hasta la mitad (aunque mejor ir probando, no sea que quede excesivamente líquida)

Cuanta más agua, más ligera claro, pero no tendrá tanta sensación de “batido”

azúcar

Esta receta lleva una pequeñísima proporción de azúcar añadido (2% + el azúcar que lleven las palomitas caramelizadas, si se utilizan), y sólo en el merengue, el mínimo para que el merengue mantenga un poco mejor su cuerpo, pero también puede eliminarse totalmente o, si se tiene el paladar muy dulce, aumentarlo hasta los 30 g

En cuanto a la horchata: personalmente, cuando la hago casera, no le añado ni dátiles ni azúcar, me parece suficiente con el tono dulce natural de la chufa

Para esta receta he añadido dos dátiles para darle un toque más de postre, más festivo, pero pueden omitirse totalmente, o aumentarlos hasta 4 dátiles (dependerá del punto de dulce que cada uno quiera)

Si es horchata comprada, omitiremos los dátiles, porque la horchata preelaborada, para cumplir la legislación, debe llevar un porcentaje mínimo de azúcar, y con este azúcar ya será suficiente

De todos modos: cuanto menos azúcar, más refrescante

temperatura

Parte del éxito de esta receta es que la bebida final esté casi helada, de hecho, podemos convertirla fácilmente en helado dejándola en el congelador y batiéndola con varillas cada 20 minutos hasta que esté muy-muy-muy fría, pero sin llegar a cristalizar

textura

Podemos remojar los dátiles unas horas antes de utilizarlos

De este modo, podemos pelarlos con mucha facilidad, emulsionarán mejor, y la textura quedará más fina

Si queremos que la horchata quede muy fina de textura podemos, o bien colarla una vez hemos hecho el licuado con la piel de naranja, limón, dátiles y canela; o bien, antes de licuar la horchata, licuamos los dátiles con una muy pequeña cantidad de horchata, de modo que quede con textura de paté, de este modo la piel y fibra del dátil queda mucho más fina

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para 2 vasos grandes (350 g horchata en cada vaso)

para la horchata

140 g chufas secas, remojadas toda la noche

700 – 800 g agua para licuar las chufas

1 - 2 u / 13- 25 g dátiles medjool, deshuesados

piel rallada de limón

piel rallada de naranja

canela

para el merengue vegano

150 g aquafaba (* ver nota más arriba)

10 g zumo limón

20 g azúcar

vainilla

sal

otros

palomitas caramelizadas (opcional)

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Enfriamos los vasos que vayamos a utilizar en el congelador

para la horchata

Si hacemos la horchata casera:

Pasamos las chufas ya hidratadas por el chorro de agua fría para limpiarlas bien

Las pasamos a la túrmix y las licuamos con agua que doble el volumen de la chufa

Pasamos el licuado por colador o filtro para eliminar pulpa de horchata, exprimiendo bien

Si utilizamos horchata ya preelaborada pasamos directamente al siguiente paso:

Ponemos la horchata en el vaso de la túrmix junto con los dátiles medjool deshuesados (sólo ponemos dátiles si la horchata no lleva azúcar), la piel de limón, la piel de naranja y la canela

Pasamos la horchata preparada por un colador (opcional, sólo es para tener una textura más fina)

Ponemos en el congelador para que esté muy fría

para el merengue vegano

Montamos con varillas (eléctricas o manual) el aquafaba junto con el zumo de limón hasta que empiece a formar picos

Añadimos el azúcar, la vainilla y una pizca de sal

Seguimos montando hasta que el merengue esté firme (tenemos que poder darle la vuelta al vaso sin que caiga el merengue)

Ponemos el merengue en el congelador unos 15 minutos

para servir

Repartimos la horchata entre los vasos y ponemos encima unas cucharadas de merengue

Ponemos los vasos ya llenos en el congelador o en nevera durante unos 15 minutos (opcional)

Antes de servir, removemos un poco el merengue en la horchata (no hay que disolver totalmente el merengue, basta que se mezcle un poco) y repartimos unas palomitas caramelizadas (opcional) por encima

Servimos con pajita y cucharita

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