Antonio Macías de El Cerrojo Tapas, José Duque de Casa Dirección y Manuel Cruz de Mar de
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Para la hamburguesa:
Para la salsa tártara:
*Fondo de gambas: en una sartén se ponen ajos fileteados, guindilla y AOVE. Cuando los ajos estén en su punto se apartan y se guardan. En este mismo aceite se echan las cabezas de las gambas previamente peladas con un poco de manzanilla y se hace un fondo. Se reserva.
Las gambas, una vez peladas, se trocean un poco y se mezclan en un bol con el resto de ingredientes: 40g de fondo de gambas, el gel Burger, pimienta recién molida y sal. Se amasa, se moldea para congelar a continuación.
Para la ensalada de mar:
Se mezcla agua y alga wakame para re-hidratar. Luego se añade un poco de aceite de sésamo, sésamo, soja y AVOE para aliñar.
Para la salsa tártara:
Se emulsionan todos los ingredientes en una Thermomix o brazo americano.
Montar el plato:
Se retira la hamburguesa del congelador, se pasa por la plancha y se pone en el plato sobre una base de ensalada de mar. Se acompaña con la salsa tártara.
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