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Guisantes “al Caliu” con Kéfir Tostado @Albertadriaprojects





Albert Adrià
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COMENSALES
30
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Guisantes “al Caliu” con Kéfir Tostado @Albertadriaprojects

Para la leche tostada

3 lt leche fresca entera

600 ml nata 35%

1. Precalentar el horno a 95ºC en seco.

2. En una olla introducir la leche y la nata. Introducir la olla

en el horno durante 7h.

3. En la superfície de la olla se irá formando una yuba,

transcurridos 45 min la yuba deberá tener un color

tostado avellana. Retirarla con cuidado y reservar en

silpat de deshidratador para la siguiente elaboración.

4. Repetir esta operación retirando la yuba tostada cada 45

min hasta obtener 2 yubas tostadas más.

5. Las siguientes yubas que se formen las hundiremos

dentro de la leche para que se infusione y adquiera el

sabor tostado.

6. Transcurridas las 7h, retirar la olla del horno, colar la

leche en caliente.

7. Y reservar en frío para la siguiente elaboración.

Para la yuba tostada deshidratada

3 ud yuba de leche tostada (elaboración

anterior)

1. Introducir las yubas de leche tostada previamente

estiradas sobre silpats en discos de silpat en el

deshidratador.

2. Secar a 50ºC durante 12 horas.

3. Transcurrido este tiempo, retirar las yubas secas y

reservar en un recipiente hermético con silicasec.

4. Antes del servicio cortar láminas de 1cmx1cm

aproximadamente.

Para el kéfir tostado

1,5 lt leche tostada (elaboración anterior)

150 g kéfir (el Pastoret)

1. En un bol con la ayuda de unas varillas mezclar el kéfir

con la leche tostada.

2. Introducir la mezcla en el recipiente de la O’COO.

3. Cocinar 7h en el programa de fermentación.

4. Transcurrido este tiempo, reservar en un recipiente

hermético en nevera.

Para la base de Xantana

2 lt agua mineral

44 g Xantana

1. Triturar todos los ingredientes en la Termomix.

2. Guardar en un recipiente hermético en nevera.

3. Para 6 servicios de 35/40 pax. Se elabora a una vez por

semana.

Para la salsa de kéfir tostado

400 g kefir tostado (elaboración anterior)

40 g base de Xantana (elaboración

anterior)

1. Mezclar con varillas el kéfir con la leche tostada.

2. Reservar en nevera en un recipiente hermético hasta el

momento del servicio.

3. Receta para 1 servicio de 40 pax.

Para el requesón tostado

400 g leche tostada (elaboración anterior)

400 g kefir tostado (elaboración anterior)

1. En un cazo mezclar la leche tostada con el kéfir tostado.

2. Calentar hasta los 80ºC a fuego lento sin remover hasta

que se corte.

3. Una vez cortada la leche colar y reservar el requesón.

4. Racionar en “montoncitos” de 1gr en un recipiente

hermético con papel de horno en la base.

Para la pasta de macadamia

100 g nuez de macadamia

200 g agua mineral

100 g leche tostada (elaboración anterior)

1. Hidratar 100gr de nueces de macadamia con 200gr de

agua mineral. Reservar en nevera durante 24h.

2. Escurrir el agua.

3. En una jarra medidora mezclar 130gr de nueces de

macadamia hidratadas con 100gr de leche tostada y

triturar con un túrmix hasta obtener una pasta fina.

4. Reservar en nevera hasta el momento del servicio.

Para los guisantes "al caliu"

4 kg guisante lágrima

aceite de oliva suave

1. En un bol mezclar los guisantes con aceite de oliva.

2. Marcar en el horno de carbón a fuego fuerte las vainas

por ambos lados, la rejilla a una altura media, el tiro

superior abierto y la puerta cerrada.

3. Marcar por la primera cara aproximadamente 1 minuto y

medio, dar la vuelta y marcar el lado opuesto unos 30

segundos más.

4. Una vez escalibados, cortar la punta de la vaina con una

tijera y abrirla por el lateral.

5. Desgranar las vainas separando los guisantes en 3

tamaños (pequeño, mediano, grande).

6. Racionar los guisantes a 10gr por comensal.

7. Reservar en nevera hasta el momento del servicio.

Para los dados de botarga

1 ud huevas de mujol

1. Retirar la piel de las huevas y cortar en cubos de

1cmx1cm.

2. Reservar en nevera hasta el momento del servicio.

Otros

c/s hoja de ostra

c/s aceite de oliva Umami

c/s sal fina

c/s pimienta negra molida

c/s aceite de oliva suave

Elaboración de Guisantes “al Caliu” con Kéfir Tostado @Albertadriaprojects

Acabado y presentación

1. Aliñar los guisantes con aceite de oliva suave, sal y pimienta.

2. Colocar los guisantes en un colador, calentarlos en el Josper para que cojan aroma a ahumado.

3. En un plato sopero colocar una espatulada en el centro de la ola de pasta de macadamia y un dado de botarga

sobre la pasta de macadamia.

4. Colocar los guisantes en la punta de la ola extendiéndolos desde el centro del plato hacia el exterior.

5. Salsear una cucharada sopera caliente de salsa de kéfir en el centro del plato. (No calentar la salsa por encima

de 80º ya que es possible que se corte)

6. Terminar con una ración de 1gr de requesón en el centro del plato, una gota de aceite umami al lado, dos

trocitos de hoja de ostra de 1cmx 1xm cortados al momento sobre los guisantes y una lámina de yuba tostada

deshidratada.




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