 | Javier Ruiz |
Foie de pato curado y caramelizado+puré de higos,reducción de vino dulce+frutos secos+sal escamas+aromáticos.
400 gr. de foie fresco, pizca de sal, pizca de azúcar, pimienta negra recién molida, 50 ml de vino dulce Málaga Virgen, 100 ml de brandy, 1 gasa de algodón, 60 gr de higos secos, 20 gr. de frutos secos, cebollino, tomillo limonero, romero.
Elaboración de Foie de Pato Curado a la Sal Y Cararmelizado, Higos Y Reducción de Vino Málaga Virgen.Cogemos el hígado fresco y lo abrimos como un libro, con el mango de una cuchara de café vamos desvenando el foie con mucho cuidado, una vez desvenado lo maceramos con una pizca de azúcar , sal, pimienta negra de molino, brandy y vino dulce. A continuación lo cerramos y lo envolvemos en un paño de algodón bien apretado y lo cubrimos con sal gruesa hasta 24 h. Luego una vez curado, cortamos una porción le echamos un poco de azúcar moreno por encima y con un soplete lo caramelizamos. Seguidamente colocamos por encima un toque de sal en escamas o flor de sal, frutos secos tostados y pasados por temomix hasta hacer un polvo, en el plato hacemos un ras de puré de higos que hacemos con los higos secos en la termomix con un poco de agua triturar hasta textura de puré y para terminar unos verdes para decorar tomillo limonero, romero, cebollino, etc. Para la reducción de vino dulce se coloca el vino en una sautex y se reduce hasta que tenga textura de jarabe.
 | Cristian Rivera RodríguezNuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece. 2 recetas publicadas |
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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