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Foie Micuit Y Texturas de Manzana con Crumble Y Px




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COMENSALES
4
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min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Foie Micuit Y Texturas de Manzana con Crumble Y Px



Elaboración de Foie Micuit Y Texturas de Manzana con Crumble Y Px Ingredientes:

1 k hígado de pato
4 g pimienta negra de molinillo
20 g sal
8 g azúcar
2 cs brandy de Jerez
2 cs vino de Oporto

ELABORACIÓN

Para el foie micuit:

Desangrar y desnervar el hígado, condimentar y dejar marinar unas horas. Cocer el hígado a 80ºC hasta que éste alcance una temperatura de 37º, desengrasar (guardar esta grasa para el crumble) y envasar al vacío, enfriar entre dos placas para que quede plano. Reservar.

Para las texturas de manzana:

1º Pelar una manzana y partir por la mitad a lo largo. Cortar emincé sin desmontarla y envasar al vacío. Reservar.

2º Gelatina de manzana:

œ l zumo de manzana ?Granini?
4 hojas de gelatina

Remojar la gelatina e introducir en el zumo de manzana caliente, disolver y disponer en un molde adecuado para después obtener cubitos de 1?5cm cúbico. Reservar.

3º Cristalinas de manzana. Preparar unas cristalinas de manzana, cortada como tagliatelli, con un almíbar al 50%. Reservar.

Para el crumble de foie:

60 g harina de trigo
25 g grasa de micuit
20 g avellanas tostadas peladas
1 g sal
30 g azúcar

Juntar los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa granulosa. Reservar en nevera, y después cocer a 190ºC en horno ventilado hasta que el granillo esté tostado.

Para la reducción de Px:

œ l vino dulce de PX
4 g azúcar

Disolver el azúcar en el vino y llevar al hervor, dejar reducir a fugo muy lento hasta textura jarabosa.

Para gomasio de manzana:

2 cs sal gruesa
1 cs sésamo tostado
1 cc pimienta de Sechuang
1 cs trocitos de critalinas de manzana

Machacar todos los ingredientes en un mortero hasta que todo se vea homogéneo y perfumado.

Acabados

60 g de foie micuit
1 bolsa de manzana envasada
5-6 cubitos de gelatina de manzana
8-10 tiras de manzana cristalina
1 cs de crumble tostado
1 cc gomasio de manzana
1 cc reducción de Px

Cocer la manzana un minuto en microondas, retirar de la bolsa, cuadricular y disponer en el centro del plato. Realizar unos trazos finos con la reducción de Px. Cortar el foie en ladrillos de 1?5 x 1?5 x 6 cm y disponerlo curiosamente en el plato, sobre la manzana al vapor y dando volumen. Repartir también la gelatina, espolvorear con crumble y colocar las tiras cristalinas de manzana. En un lado del plato poner un montoncito de gomasio.












AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

ALBERTO GÓMEZ LETÓN

"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"

3 recetas publicadas

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