Escalibada de Ahumados con Cremoso de Patatas Violeta, Perlas de Yuzu Y Crujiente de Remolacha

                                           Raúl García Jiménez

Para la escalibada

- 2 cebollas

- 1 pimiento rojo

- 1 pimiento verde

- 2 tomates

- 1 berengena

- AOVE

- 1 diente de ajo picado

- 100g de salmon ahumado

- 25g de ventresca de atun

Para el cremoso de patatas violeta

- 2 patatas medianas de la variedad vitelotte

- 1 nuez de mantequilla

- 1 chorrito de nata

- AOVE

- Sal

- Pimienta

- Nuez moscada

Para la teja de pan

- 1 rebanada de pan de molde

- Sal

Para la salsa de mango:

- 1 mango maduro

- 1 chalota

- 1 diente de ajo

- Jengibre fresco

- Comino

En una bandeja de horno, disponemos los pimientos, la berenjena , la cebolla y el tomate cortadas por la mitad. Añadimos aceite de oliva y salpimentamos al gusto. Horneamos de dos a tres horas a una temperatura media de 135º-140ºC. Retiramos del horno y con la ayuda de un cuchillo, retiramos cuidadosamente la piel.

Una vez desprovistas las verduras de su piel, la cortamos en juliana y las mezclamos en un bol,  aliñándolas con aceite de oliva y ajo picado. Maceramos. Mientras tanto, elaboramos el cremoso de violeta.

Cocemos las patatas con la piel y cocinamos hasta que queden blandas. Retiramos del fuego. Con la ayuda de una puntilla retiramos la piel y machacamos con un tenedor. Añadimos una pizca de mantequilla, salpimentamos y mezclamos bien. Añadimos nuez moscada al gusto y un chorrito de nata liquida (previamente caliente). La cantidad de nata que se le añadirá dependerá de la textura que deseemos que tenga el cremoso.

Para el emplatado, con la ayuda de un aro o timbal, disponemos una capa de  cremoso de patatas (la cantidad deseada). Acto seguido añadimos la escalibada de verduras. Para finalizar añadimos el salmón ahumado cortado en juliana y la ventresca de atun.    Sobre el timbal, disponemos unas perlas de yuzu y brotes verdes y sobre el lateral, la teja de pan.

Para elaborar el crujiente de pan, cogemos una rebanada de pan de molde y con la ayuda de un rodillo aplastamos bien. Acto seguido, cogemos un cortapastas redondo y hacemos pequeños incisos en el pan, con la finalidad de que quede agujereado. Disponemos sobre el cortapastas y horneamos de 6 a 7 minutos a 180ºC.

Se puede acompañar con una salsa de mango especiado y chips de remolacha.

Para elaborar la salsa de mango especiado, pelamos el ajo y la chalota en brunoise, sofreímos hasta que queden dorados, añadimos el mango pelado y cortado en brunoise, el jengibre rallado, la sal, la pimienta y el comino. Añadimos un chorrito de agua y cocinamos unos minutos.

Una vez que reduzca,  retiramos del fuego y trituramos.

Se puede servir tanto frio como caliente.