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Era Del Cacao @Hermanostorres





Sergio and Javier Torres
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Era Del Cacao @Hermanostorres

para la cuajada de chocolate

165 g nata

165 g leche

200 g chocolate madirofolo 66%

50 g yema

 

para la galleta de chocolate 70%

230 g mantequilla pomada

78 g cacao extrabrut

240 g chocolate 70% fleur de cao

100 g azúcar demerara

85 g azúcar moscovado    

75 g azúcar

270 g harina floja

6 g bicarbonato    

3 g sal

 

para el praliné de miso

200 g pasta de avellana

200 g tpt

55 g agua

50 g miso rojo

0,9 goma xantana

 

base de sorbete

50 g azúcar invertido

290 g azúcar

10 g leche en polvo desnatada

6 g estabilizante para helado

165 g agua

240 g glucosa líquida

para el sorbete de pulpa de cacao

900g pulpa de cacao

300g base de sorbete

 

Elaboración de Era Del Cacao @Hermanostorres

para el polvo origen

100 g cacao extrabut

2 ud vainas de vainilla seca

20 g café en grano

 

Para la cuajada de chocolate

En un cazo poner la leche y la nata

Cuando arranque el hervor, volcarlo sobre el chocolate fundido

Dejar unos minutos y remover con lengua

Añadir la yema y colar

Dosificar en moldes forrado con papel

Cocer al horno a 130ºC durante 14 minutos

 

Para la galleta de chocolate 70%

Picar el chocolate de forma regular en pequeñas gotas

En un bol de la montadora mezclar la mantequilla en pomada con los azúcares

Añadir el resto de ingredientes

Dejar reposar en bloque a temperatura ambiente por 2 horas

Estirar a 0.3 cm de grosor y congelar

Cortar discos de 3 cm de diámetro

Cocer a 180ºC de 8 a 10 minutos

Dejar enfriar y picar de forma regular

 

Para el praliné de miso

Triturar todos los ingredientes

 

Base de sorbete

Calentar a 40ºC el agua con la glucosa líquida y el azúcar invertido

Mezclar en un bol el resto de ingredientes

Mezclar todo y cocer a 85ºC

Dejar enfriar y triturar

 

Para el sorbete de pulpa de cacao

Mezclar y triturar

Mantecar

 

Para el polvo origen

Triturar y tamizar

 

    





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Picoteo del Bueno

Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.

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