 | Sergio and Javier Torres Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. |
para la cuajada de chocolate
165 g nata
165 g leche
200 g chocolate madirofolo 66%
50 g yema
para la galleta de chocolate 70%
230 g mantequilla pomada
78 g cacao extrabrut
240 g chocolate 70% fleur de cao
100 g azúcar demerara
85 g azúcar moscovado
75 g azúcar
270 g harina floja
6 g bicarbonato
3 g sal
para el praliné de miso
200 g pasta de avellana
200 g tpt
55 g agua
50 g miso rojo
0,9 goma xantana
base de sorbete
50 g azúcar invertido
290 g azúcar
10 g leche en polvo desnatada
6 g estabilizante para helado
165 g agua
240 g glucosa líquida
para el sorbete de pulpa de cacao
900g pulpa de cacao
300g base de sorbete
Elaboración de Era Del Cacao @Hermanostorres
para el polvo origen
100 g cacao extrabut
2 ud vainas de vainilla seca
20 g café en grano
Para la cuajada de chocolate
En un cazo poner la leche y la nata
Cuando arranque el hervor, volcarlo sobre el chocolate fundido
Dejar unos minutos y remover con lengua
Añadir la yema y colar
Dosificar en moldes forrado con papel
Cocer al horno a 130ºC durante 14 minutos
Para la galleta de chocolate 70%
Picar el chocolate de forma regular en pequeñas gotas
En un bol de la montadora mezclar la mantequilla en pomada con los azúcares
Añadir el resto de ingredientes
Dejar reposar en bloque a temperatura ambiente por 2 horas
Estirar a 0.3 cm de grosor y congelar
Cortar discos de 3 cm de diámetro
Cocer a 180ºC de 8 a 10 minutos
Dejar enfriar y picar de forma regular
Para el praliné de miso
Triturar todos los ingredientes
Base de sorbete
Calentar a 40ºC el agua con la glucosa líquida y el azúcar invertido
Mezclar en un bol el resto de ingredientes
Mezclar todo y cocer a 85ºC
Dejar enfriar y triturar
Para el sorbete de pulpa de cacao
Mezclar y triturar
Mantecar
Para el polvo origen
Triturar y tamizar
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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