 | Luca Rodi Chef restaurante Dabbawala |
Versión de una ensaladilla con verduras salteadas y una emulsion de hígado de rape y huevos.
1 kilo de hígado de rape
cebolla
hoja de laurel
pimienta negra
guindilla
3 dientes de ajo
5 huevos
aceite de oliva virgen extra
patata
zanahoria
tirabeques
mini mazorcas de maíz
Cogemos el hígado de rape y le quitamos una piel que tiene, la hiel, con un cuchillo y las venas mas gruesas.
Lo sumergimos en agua fría con un 15 % de sal y lo dejaos una hora en la nevera.
Lo sacamos y cocemos el hígado en un agua que lleve, una cebolla, media hoja de laurel, unos granos de pimienta negra, una guindilla y un diente de ajo. en ese agua lo cocemos durante diez minutos aproximadamente.
Sacamos el hígado del agua, lo escurrimos y lo reservamos.
Para un kilo de hígado de rape, freímos en una sartén con aceite de oliva virgen extra, y dos dientes de ajo enteros, por los dos lados y un poco machacados, cuando estén bien dorados los sacamos y en ese aceite freímos cinco huevos, en aceite fuerte, bien vivo y los freímos en puntilla, que queden los bordes bien dorados.
En la termomix, trituramos los cinco huevos fritos, los dos dientes de ajo y el kilo de hígado de rape. Lo ponemos a punto de sal y pimienta y cuando este todo ligado va a quedar una textura de mahonesa, la pasamos por un chino y esa seria nuestra base.
Por otro lado, cogemos una patata, una zanahoria y unos tirabeques y los cortamos en daditos. Lo salteamos todo junto a unas mini mazorcas de maíz y fuera del fuego le añadimos un poco de cebolla roja cortada en brunois.
Disponemos sobre el plato un aro y vertimos como base la emulsión que hemos hecho con el hígado de pato y encima las verduras.
Se sirve templada.
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