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Ensaladilla de Verduras con Emulsion de Hígado de Rape




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Luca Rodi
Chef restaurante Dabbawala

Versión de una ensaladilla con verduras salteadas y una emulsion de hígado de rape y huevos.

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Ensaladilla de Verduras con Emulsion de Hígado de Rape

1 kilo de hígado de rape

cebolla

hoja de laurel

pimienta negra

guindilla

3 dientes de ajo

5 huevos

aceite de oliva virgen extra

patata

zanahoria

tirabeques

mini mazorcas de maíz 






Elaboración de Ensaladilla de Verduras con Emulsion de Hígado de Rape

Cogemos el hígado de rape y le quitamos una piel que tiene, la hiel,  con un cuchillo y las venas mas gruesas.

Lo sumergimos en agua fría con un 15 % de sal  y lo dejaos una hora en la nevera.

Lo sacamos y cocemos el hígado en un agua que lleve, una cebolla,  media hoja de laurel,  unos granos de pimienta negra,  una guindilla y un diente de ajo. en ese agua lo cocemos durante diez minutos aproximadamente.

Sacamos el hígado del agua,  lo escurrimos y lo reservamos.

Para un kilo de hígado de rape, freímos en  una sartén con aceite de oliva virgen extra, y dos dientes de ajo enteros, por los dos lados y un poco machacados, cuando estén bien dorados los sacamos y en ese aceite freímos cinco huevos, en aceite fuerte, bien vivo y los freímos  en puntilla, que queden los bordes bien dorados.

En la termomix, trituramos los cinco huevos fritos, los dos dientes de ajo y el kilo de hígado de rape. Lo ponemos a punto de sal y pimienta   y cuando este todo ligado va a quedar una textura de mahonesa, la pasamos por un chino y esa seria nuestra base.

Por otro lado, cogemos una patata, una zanahoria y unos tirabeques y  los  cortamos  en daditos. Lo salteamos todo junto a unas mini  mazorcas de maíz  y fuera del fuego le añadimos  un poco de cebolla roja cortada en brunois.

Disponemos sobre el plato un aro y vertimos como base la emulsión que hemos hecho con el  hígado de pato y encima las verduras.

Se sirve templada.









AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Koldo Royo Coloma

LA COCINA ES AMOR

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