 | Luca Rodi Chef restaurante Dabbawala |
Versión de una ensaladilla con verduras salteadas y una emulsion de hígado de rape y huevos.
1 kilo de hígado de rape
cebolla
hoja de laurel
pimienta negra
guindilla
3 dientes de ajo
5 huevos
aceite de oliva virgen extra
patata
zanahoria
tirabeques
mini mazorcas de maíz
Cogemos el hígado de rape y le quitamos una piel que tiene, la hiel, con un cuchillo y las venas mas gruesas.
Lo sumergimos en agua fría con un 15 % de sal y lo dejaos una hora en la nevera.
Lo sacamos y cocemos el hígado en un agua que lleve, una cebolla, media hoja de laurel, unos granos de pimienta negra, una guindilla y un diente de ajo. en ese agua lo cocemos durante diez minutos aproximadamente.
Sacamos el hígado del agua, lo escurrimos y lo reservamos.
Para un kilo de hígado de rape, freímos en una sartén con aceite de oliva virgen extra, y dos dientes de ajo enteros, por los dos lados y un poco machacados, cuando estén bien dorados los sacamos y en ese aceite freímos cinco huevos, en aceite fuerte, bien vivo y los freímos en puntilla, que queden los bordes bien dorados.
En la termomix, trituramos los cinco huevos fritos, los dos dientes de ajo y el kilo de hígado de rape. Lo ponemos a punto de sal y pimienta y cuando este todo ligado va a quedar una textura de mahonesa, la pasamos por un chino y esa seria nuestra base.
Por otro lado, cogemos una patata, una zanahoria y unos tirabeques y los cortamos en daditos. Lo salteamos todo junto a unas mini mazorcas de maíz y fuera del fuego le añadimos un poco de cebolla roja cortada en brunois.
Disponemos sobre el plato un aro y vertimos como base la emulsión que hemos hecho con el hígado de pato y encima las verduras.
Se sirve templada.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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