una ensaladilla diferente
Una versión muy original de la clásica ensaladilla rusa
Ingredientes
400 g de atún claro en aceite de oliva
2 calabacines medianos/grandes
1 cebolla tierna
2 naranjas dulces
1 pomelo
1 naranja sanguina
1 limón
8 higos frescos
1 manojito de perejil
1 manojito de tomillo en flor
1 bandeja de micro-mezclum
150 g de foie-micuit
100 g de queso manchego curado
125 g de queso de rulo de cabra
175 g de arroz venere
250 g de harina
125 g de mantequilla
200 g de azúcar
3/4 l de nata de montar 33% MG
Media docena de huevos
20 hojas de gelatina (cola de pescado)
5 g de agar-agar
1/2 l de leche
50 g de pistacho verde triturado/polvo
150 g de harina de tempura
1/2 l de aceite de oliva virgen
1 l de aceite de girasol
1dl de vinagre de manzana
1dl de salsa de soja
1dl de Oporto
1dl de vino blanco
50 g de sal
Elaboración
Para la galleta:
Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla en pomada. Extender sobre molde realizado y hornear 8 minutos 160º C con humedad relativa
Sacar, cortar, darle la forma deseada con los moldes cilíndrico. Pintar con clara de huevo batida y hornear a 200º C hasta que dore
Para el risotto:
Cocer el arroz de 40 a 50 minutos. Sacar una parte y secarla en el horno. Freír en abundante aceite y sacarlo en papel absorbente. Mezclar el queso manchego, la nata y vino blanco, reducir y sazonar. Mezclar la crema realizada con el arroz frito
Para el helado:
Añadir la soja y el oporto al caldo de cocción del arroz con una parte de arroz cocido, reducir. Añadir la gelatina hidratada y triturar. Pasar por el chino, congelar en el abatidor de temperatura. Turbinar
Para la espuma de cítricos:
Realizar los zumos, calentar, diluir el azúcar y la gelatina. Colar e introducir en el sifón, reservar
Para la terrina de Atún claro en aceite de oliva:
Sofreír cebolleta tierna con el blanco de calabacín y atún. Cuando esté sofrito añadir un poco de vino blanco y leche, cocer. Añadir la gelatina y extender en una placa forrada de papel film
Espalmar los higos entre papel film, colocar encima de la gelatina anterior cuando esté cuajada. Cortar el micuit congelado en la corta-fiambres y la pieles de calabacín
Montar el micuit cortado encima de los higos y en la parte superior las láminas de calabacín
Reposar, añadir azúcar y caramelizar con soplete
Para la bolita de atún:
Quitar la costra al queso de cabra y trabajar el centro con el atún desmenuzado. Cuando la pasta esté homogénea formar las bolitas y enfriar. Pasar por el pistacho triturado. Reservar
Para la crema verde de calabacín y perejil:
Escaldar las pieles de calabacín. Triturar las pieles, perejil, aceite de oliva virgen y nata, sazonar. Colar por un fino
Para la tempura de hojas:
Realizar la tempura con el vinagre, agua muy fría y el harina de tempura. Pasar las hojas por la tempura y freír en aceite abundante. Sacar sobre papel absorbente
Montaje
Poner en el fondo del plato lágrima de crema verde. Colocar a un lado la galleta rellena del cremoso de atún y el risotto en la parte de abajo, y en la parte de arriba la espuma de cítricos. Presentar un cuadrado de la terrina caramelizada colocando encima la bolita de queso y Atún claro en aceite de oliva. Por último realizar una quenelle del helado y colocarla encima del risotto de arroz. Decorar con flores de tomillo y hojas de micro-mezclum en tempura
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