Crujiente envoltorio para un apasionado relleno de frutas tropicales
Ingredientes
Para 10 postres
Para el crujiente marfil:
180 g de azúcar blando
80 g de glucosa
80 g de cobertura de marfil
Para la salsa pasión:
70 g de puré de maracuyá
150 g de nata
50 g de agua
20 g de azúcar
40 g de chocolate blanco
1,5 g de xantana
Para la crema pasión:
160 g de puré de maracuyá
120 g de yema de huevo
80 g de azúcar
3 hojas de gelatina
Para la espuma chocolate blanco:
300 g de nata
300 g de leche
3 yemas de huevo
30 g de azúcar
5 hojas de gelatina
200 g de cobertura blanca
150 g de trozos de frambuesa
Elaboración
Para el crujiente de marfil:
Cocer el azúcar blando y la glucosa a 155 ºC. Añadir la cobertura de marfi l. Enfriar esta masa y reducir a polvo
Hacer un molde de cartón de 5 cm de ancho por 20 cm de largo. Distribuir el polvo en el molde a 170 ºC. Vaciar en un cilindro para conseguir la forma de una espiral
Para la crema pasión:
Mezclar las yemas con el azúcar. Añadir el puré de maracuyá. Escalfar a 90 ºC. Añadir las 3 hojas de gelatina. Guardar en sitio frío
Para la espuma de chocolate blanco:
Mezclar 3 yemas de huevo con 30 g de azúcar. Añadir 300g de leche y 300 g de nata. Escalfar a 85 ºC. Añadir 3 g de agar-agar y 200 g de chocolate blanco. Guardar en un sifón con 2 cartuchos de gas
Para la salsa pasión:
Llevar los ingredientes a temperatura elevada y reservar
Montaje
Colocar una espiral en el plato. Rellenar de crema pasión con una manga pastelera. Añadir los trozos de frambuesa. Montar la espuma de chocolate blanco al máximo de la espiral. Verter alrededor la salsa pasión
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 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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