Crujiente envoltorio para un apasionado relleno de frutas tropicales
Ingredientes
Para 10 postres
Para el crujiente marfil:
180 g de azúcar blando
80 g de glucosa
80 g de cobertura de marfil
Para la salsa pasión:
70 g de puré de maracuyá
150 g de nata
50 g de agua
20 g de azúcar
40 g de chocolate blanco
1,5 g de xantana
Para la crema pasión:
160 g de puré de maracuyá
120 g de yema de huevo
80 g de azúcar
3 hojas de gelatina
Para la espuma chocolate blanco:
300 g de nata
300 g de leche
3 yemas de huevo
30 g de azúcar
5 hojas de gelatina
200 g de cobertura blanca
150 g de trozos de frambuesa
Elaboración
Para el crujiente de marfil:
Cocer el azúcar blando y la glucosa a 155 ºC. Añadir la cobertura de marfi l. Enfriar esta masa y reducir a polvo
Hacer un molde de cartón de 5 cm de ancho por 20 cm de largo. Distribuir el polvo en el molde a 170 ºC. Vaciar en un cilindro para conseguir la forma de una espiral
Para la crema pasión:
Mezclar las yemas con el azúcar. Añadir el puré de maracuyá. Escalfar a 90 ºC. Añadir las 3 hojas de gelatina. Guardar en sitio frío
Para la espuma de chocolate blanco:
Mezclar 3 yemas de huevo con 30 g de azúcar. Añadir 300g de leche y 300 g de nata. Escalfar a 85 ºC. Añadir 3 g de agar-agar y 200 g de chocolate blanco. Guardar en un sifón con 2 cartuchos de gas
Para la salsa pasión:
Llevar los ingredientes a temperatura elevada y reservar
Montaje
Colocar una espiral en el plato. Rellenar de crema pasión con una manga pastelera. Añadir los trozos de frambuesa. Montar la espuma de chocolate blanco al máximo de la espiral. Verter alrededor la salsa pasión
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 | Raúl García JiménezCocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más... 96 artículos publicados 33 recetas publicadas |
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