Ingredientes
Para el langostino:
1 langostino de unos 60 g por persona
Dashi
Cebolletas
Para el caldo dashi:
1 l de agua
30 g katsuobushi
20 g de alga kombu seca
Para la arena:
100 gr de cáscaras de langostinos
100 gr de arroz
500 gr de agua
Para el aire de sopa de agua de arroz:
200 g de arroz
1 cebolla
1 zanahoria
1/2 l de fumet de pescado
1 dl de aceite de oliva
Sucro
Para la vinagreta de miso:
60 g de zumo de lima
25 g de vinagre de arroz
20 g de shiro miso
150 g de aceite de oliva
Además:
Hiyashi wakame o goma wakame
Germinados y pétalos de flores para decorar
Elaboración
Poner el alga y el agua en un cazo y levantar el hervor. Dejar infusionando 5 minutos. Retirar el alga y levantar el hervor de nuevo. Añadir el katsuobushi y hervir. Retirar del fuego
Para la cocción del langostino:
Poner el dashi en una vaporera como líquido para cocer al vapor. Pelar el cuerpo del langostino y pincharlo con una brocheta para que no doble con el calor. Colocarlo en la rejilla encima de las partes verdes de la cebolleta que habremos cortado en juliana. Cocer 1 minuto
Para la arena:
Se cuecen los ingredientes a fuego lento durante 25 min, se trituran, se cuela y se estira sobre un sil-pad. Se seca en el horno a 60ºC durante 1 hora
Triturar el conjunto y freir en aceite bien caliente para que sufle
Para el aire de sopa de agua de arroz:
Cocer el arroz y colar para obtener el caldo. Enfriar, desengrasar y medir el caldo obtenido. Añadir 0,7 grs de sucro por dl y mezclar bien con la turmix. Pasar a un bol y turbinar para obtener el aire
Para la vinagreta de miso:
Mezclar todos los ingredientes excepto el aceite. Emulsionar añadiendo poco a poco el aceite
Presentación
Colocar la goma wakame en el plato y encima colocar el langostino al que le habremos puesto un poco de sal. Al lado colocar la arena y por el otro lado la vinagreta de miso. Terminar con el aire y los germinados y las flores
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 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
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