Cuchifrito de Cochinillo

Ésta receta de Cochinillo o Lechón, típica de Segovia y la cocina castellana, tiene su principal secreto en la fusión de dos técnicas de cocción en la que se basa la preparación del plato. De ésta fusión, además del sabor y la textura únicos, proviene el propio nombre del plato. Pues Cuchifrito (o Cochifrito) es el resultado de mezclar las palabras cocido y frito.  

El objetivo de esta rebuscada técnica, que no por ello complicada, está en conseguir unas piezas de cochinillo crujientes por fuera y al mismo tiempo melosas y tiernas por dentro. Tal vez suene contradictorio, pero una vez lo hayáis probado sabréis de que hablo. Y ya no os entretengo más.

Ahora sí, ¡pongámonos manos a la obra!

1 kg -1kg y1/2 de cochinillo troceado.

4 dientes de ajo.

Aceite de oliva.

Sal.

El secreto de un rico cuchifrito radica en la doble cocción. Para lograrlo tendrás que realizar los siguientes pasos:

Parte el cochinillo en trozos medianos, (puedes pedirlo en la carnicería).

En una sartén honda, pon a calentar, a fuego medio. abundante aceite de oliva e incorpora las piezas de cochinillo cuando ésta esté templada (no demasiado caliente. No debe humear).

Mantén al fuego el cochinillo durante +/- 30 minutos, removiendo con espumadera. Es importante mantener el fuego bajo para que el cochinillo se “cueza” y “macere” lentamente en el aceite.

Pasado este tiempo, retira las piezas y reserva.

Pon a calentar nuevo aceite (no vale el anterior), en este caso a fuego fuerte. Añade los dientes de ajo dorándolos unos minutos. Retíralos e incorpora las piezas de cochinillo. Fríelas durante 5 – 8 minutos hasta que la corteza quede bien dorada por todos sus lados.

Retira del fuego, elimina el exceso de aceite con ayuda de papel de cocina y añade la sal al gusto.

¡Que aproveche!

 (Restaurante Asador La Estación de los Porches)