Deconstrucción de la tarta tatín por Pere Cases Ceano-Vivas, estudiante del Grado Universitario en cocina en la escuela de hosteleria CETT.
Proceso 1: Crême brulée de manzana
Ingredientes | Peso | Unidad |
Manzanas trituradas | 2 | Ud |
Nata 35%MG | 200 | Gr |
Yemas | 6 / 120 | Ud / Gr |
Azúcar | 100 | Gr |
Maizena | 60 | Gr |
Descripción:
Triturar las manzanas y ponerlas en un cazo a calentar junto con la nata. Por otro lado en un cuenco, poner la yema, la maizena y el azúcar y homogeneizar. Cuando el conjunto de las manzanas hierva, escaldar las yemas con dicha preparación. Al tratarse de una crême brulée acaba de cocerse en el horno, de manera que servimos la creme brulée en vasos de coctel, los tapamos con papel film y los cocemos al horno a vapor a 90oC durante 30 minutos o hasta que cuaje. Una vez cuajado, sacar del horno, y reservar en cámara.
Proceso 2: Gelatina de caramelo y brandy
Ingredientes | Peso | Unidad |
Azúcar | 100 | Gr |
Agua | 2x50 | Gr |
Agar Agar | 1 | Gr |
Brandy | 25 | ml |
Descripción:
Hacer un caramelo bastante oscuro con el azúcar y una de las partes de agua. Una vez esté bien oscuro y aun caliente, diluir con el brandy y la otra parte de agua restante para que no se solidifique la mezcla. Añadir el agar y volver a llevar a ebullición. Sacar del fuego, dejar enfriar un poco y dejar gelatinizar en la nevera. Una vez gelatinizado, cortar en cubitos de 1cm3 y conservar en cámara hasta servicio.
Proceso 3: Crumble neutro
Ingredientes | Peso | Unidad |
Azucar | 50 | Gr |
Mantequilla | 50 | Gr |
Almendra en polvo | 50 | Gr |
Harina | 50 | Gr |
Descripción:
Mezclar todos los componentes y sablear. Poner la preparación arenosa en una bandeja de horno con papel sulfurizado y cocer hasta que esté dorado y crujiente Reservar en recipiente cerrado y seco.
Proceso 4: Crujiente de cardamomo
Ingredientes | Peso | Unidad |
Cardamomo en polvo | 5 | Gr |
Azucar | 100 | Gr |
Descripción: Mezclar ambas cosas y extender en un silpad. Hornear hasta que justo se funda y sacar del horno. Dejar enfriar y endurecer, y sacarlo con cuidado del silpad. El resultado será un caramelo muy fino y extendido que posteriormente podemos romper en planchas irregulares para decorar el plato.
Proceso 5: Chantilly de vainilla
Ingredientes | Peso | Unidad |
Nata 35%MG | 200 | Gr |
Azúcar | 50 | Gr |
Vaina de vainilla | 1/2 | Ud |
Hoja de gelatina | 1 | Ud |
Descripción:
Llevamos a ebullición la nata el azúcar y la vainilla. Fuera del fuego pero aun caliente la mezcla, añadir la hoja de gelatina previamente hidratada. Llenar el sifón, poner una carga de NO2 y reservar en la nevera hasta servicio.
Emplatado y presentación
Pase: Cogemos los vasos de coctel donde habíamos cocido la crême brulée y que reservamos en la cámara, y espolvoreamos con el crumble troceado. Ponemos los cubitos de caramelo de una forma bonita, clavamos el crujiente de cardamomo de la crême brulée de manera q esté oblicuo horizontalmente y acabamos de decorar el vaso con la chantilly, y ya esta listo para servir.
![]() | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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