Aduriz y Mugaritz siempre nos enamoran, esta vez, con un bacalao
Ingredientes (para 4 personas):
Para el caldo de bacalao:
1 k de pieles de bacalao
1,5 lde agua mineral
Lavar las pieles de bacalao ya desaladas y poner a cocer en el agua.
En cuanto empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que cueza a pequeños borbotones hasta que reduzca a una cuarta parte del líquido
Reservar
Para la emulsión de piñón:
290 gde caldo de pieles de bacalao
90 gde piñones
Depositar el caldo y los piñones en un bol y triturar con el brazo eléctrico.
Envasar la mezcla al vacío y reposar en la nevera por espacio de 12 horas
Pasado este tiempo, pasar la emulsión por un colador fino, posteriormente colar por micro-colador y reservar.
Para el praliné de piñones:
100 gde piñones
40 gde aceite de oliva
Sal fina
Sobre una bandeja amplia, tostar los piñones dentro de un horno a 150°C durante 20 minutos o hasta que adquieran un tono tostado.
Triturar ligeramente dentro de un mortero e incorporar el aceite de oliva. Majar bien el conjunto y poner a punto de sal. Reservar
Para las tripas de bacalao:
100 gde tripa de bacalao salada
Agua hirviendo
Agua con hielos
Lavar las tripas con abundante agua fría y colocar en contenedores llenos de agua helada.
Calcular que la proporción de tripa-agua debe de ser de por lo menos 1-10.
Cambiar el agua cada 6 horas hasta que las tripas hayan perdido el exceso de sal.
Limpiar las tripas de bacalao retirando de ambas caras las membranas que la recubren.
Cortar secciones de unos 10cmX6cm
Reservar las tripas inmersas en agua con un poco de sal para evitar que pierdan la potencia de su sabor.
Escaldar las tripas en el agua hirviendo durante unos segundos hasta que doble su tamaño por acción del calor.
Retirar inmediatamente y escurrir sobre un paño limpio debajo del calor.
Colocar sobre una bandeja con un poco de aceite de oliva y colocar un peso por encima para evitar que la tripa se enrozque sobe sí misma.
Reservar FUERA DE LA NEVERA hasta el momento del servicio
Para los brotes:
Inflorecencias de junco marino (Triglochim maritimum)
Reservar en nevera en porciones individuales hasta el momento del servicio
Para finalizar:
Colocar las tripas sobre una bandeja con un poco de aceite y cubrir con film.
Calentar suavemente en una salamandra o en un horno a 100ªC para filtrar calor poco a poco
Servir en un plato cóncavo que tenga la emulsión de piñones en la base y un corto trazo de praliné tostado
Terminar con algunos cristales medianos de sal de mastik sobre la tripa de bacalao las inflorescencias de junco marino
Saber más del autor: Mugaritz
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 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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