Utilizamos cookies propias y de terceros para obtener datos estadísticos de la navegación de nuestros usuarios y mejorar nuestros servicios. Si acepta o continúa navegando, consideramos que acepta su uso. Puede cambiar la configuración u obtener más información aquí (enlace a página de cookies).

Aceptar Cookies
6031 recetas de cocina   |   15820 noticias de gastronomia   |   437 autores   |   20 empresas



Cremas Gelatinosas de Piñón Y Bacalao Viscoso | Pescados | Cocineros




share by WhatsApp

Aduriz y Mugaritz siempre nos enamoran, esta vez, con un bacalao
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super fácil
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Cremas Gelatinosas de Piñón Y Bacalao Viscoso | Pescados | Cocineros



Elaboración de Cremas Gelatinosas de Piñón Y Bacalao Viscoso | Pescados | Cocineros

Ingredientes (para 4 personas):

 

Para el caldo de bacalao:

1 k de pieles de bacalao

1,5 lde agua mineral

 

Lavar las pieles de bacalao ya desaladas y poner a cocer en el agua.

En cuanto empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que cueza a pequeños borbotones hasta que reduzca a una cuarta parte del líquido

Reservar

 

Para la emulsión de piñón:

290 gde caldo de pieles de bacalao

90 gde piñones

 

Depositar el caldo y los piñones en un bol y triturar con el brazo eléctrico.

Envasar la mezcla al vacío y reposar en la nevera por espacio de 12 horas

 

Pasado este tiempo, pasar la emulsión por un colador fino, posteriormente colar por micro-colador y reservar.

 

Para el praliné de piñones:

100 gde piñones

40 gde aceite de oliva

Sal fina

 

Sobre una bandeja amplia, tostar los piñones dentro de un horno a 150°C durante 20 minutos o hasta que adquieran un tono tostado.

Triturar ligeramente dentro de un mortero e incorporar el aceite de oliva. Majar bien el conjunto y poner a punto de sal. Reservar

 

Para las tripas de bacalao:

100 gde tripa de bacalao salada

Agua hirviendo

Agua con hielos

 

Lavar las tripas con abundante agua fría y colocar en contenedores llenos de agua helada.

Calcular que la proporción de tripa-agua debe de ser de por lo menos 1-10.

Cambiar el agua cada 6 horas hasta que las tripas hayan perdido el exceso de sal.

 

Limpiar las tripas de bacalao retirando de ambas caras las membranas que la recubren.

Cortar secciones de unos 10cmX6cm

 

Reservar las tripas inmersas en agua con un poco de sal para evitar que pierdan la potencia de su sabor.

 

Escaldar las tripas en el agua hirviendo durante unos segundos hasta que doble su tamaño por acción del calor.

Retirar inmediatamente y escurrir sobre un paño limpio debajo del calor.

Colocar sobre una bandeja con un poco de aceite de oliva y colocar un peso por encima para evitar que la tripa se enrozque sobe sí misma.

 

Reservar FUERA DE LA NEVERA hasta el momento del servicio

 

Para los brotes:

Inflorecencias de junco marino (Triglochim maritimum)

 

Reservar en nevera en porciones individuales hasta el momento del servicio

 

Para finalizar:

Colocar las tripas sobre una bandeja con un poco de aceite y cubrir con film.

Calentar suavemente en una salamandra o en un horno a 100ªC para filtrar calor poco a poco

 

Servir en un plato cóncavo que tenga la emulsión de piñones en la base y un corto trazo de praliné tostado

 

Terminar con algunos cristales medianos de sal de mastik sobre la tripa de bacalao las inflorescencias de junco marino

 

MÁS RECETAS DE PESCADO

TODAS LAS RECETAS

 

Saber más del autor: Mugaritz

 

¿Quieres que publiquemos tu receta? Envíanosla a redacción, y la publicaremos (totalmente gratuito) en nuestro recetario

La receta deberá comprender: nombre del autor, nombre de la receta, fotografía –jpg- ingredientes y preparación

Con el envío, el remitente garantiza que es el autor de la fotografía y textos

Con el envío, el remitente ha aceptado las condiciones de acceso y uso  del sitio web







AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Jani Paasikoski

1 receta publicada

Ver blog del autor









SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE






Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2020. 24 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS