Consomé Royal con Espuma de Jabugo Y Caracoles en Tempura | Entrantes Cremas, Sopas, Purés Y Potajes

Ingredientes

Para el consomé royal con espuma:

500 g de trompetas de la muerte (setas)

Ajo

1 l de caldo de ave

4 yemas de huevo

300 gde leche

200 gde nata

250 g de jamón de Jabugo

100 g de claras de huevo

16 caracoles limpios

Bayas de pimienta

Para la tempura al curry:

200 g de harina

75 g de agua

10 g de levadura

Una pizca de sal

Curry molido

Elaboración

Para el consomé:

Limpiar las trompetas con abundante agua fría y escurrirlas bien. Rehogarlas con 1 diente de ajo, mojarlas con el caldo de ave, y dejar reducir hasta la mitad. Colar y añadir las yemas de huevo (previamente batidas). Poner a punto de sal. Preparar una fuente de horno para baño María, y poner en él platos que puedan ir al horno. Repartir el consomé en los platos, y hornear al baño María a 160ºC durante 10 minutos (tapar los platos con papel de aluminio)

Para la espuma de Jabugo:

Poner a hervir la nata, la leche y el jamón de Jabugo. Cuando haya hervido, taparlo y dejarlo enfriar durante 30 minutos. Colarlo y añadir las claras de huevo. Cargarlo en un sifón, escaldar en agua hirviendo durante 3-4 minutos. Agitar enérgicamente y dejarlo reposar

Para la tempura:

Mezclar los ingredientes, bañar los caralones en la mezcla y freírlos en aceite caliente a 190ºC. Sacarlos y resrevar

Presentación

Poner en un plato el consomé royal y darle un golpe de calor en el grill. Poner 4 caracoles fritos alrededor y, en el centro, disponer u poco de espuma de Jabugo (caliente y montada), y espolvorear con pimienta (5 bayas recién molidas)

Más sobre esta receta: forma parte del libro El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI

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