Un sutil consomé puede convertirse en una auténtica fiesta con la espuma de Jabugo y los crujientes caracoles
Ingredientes
Para el consomé royal con espuma:
500 g de trompetas de la muerte (setas)
Ajo
1 l de caldo de ave
4 yemas de huevo
300 gde leche
200 gde nata
250 g de jamón de Jabugo
100 g de claras de huevo
16 caracoles limpios
Bayas de pimienta
Para la tempura al curry:
200 g de harina
75 g de agua
10 g de levadura
Una pizca de sal
Curry molido
Elaboración
Para el consomé:
Limpiar las trompetas con abundante agua fría y escurrirlas bien. Rehogarlas con 1 diente de ajo, mojarlas con el caldo de ave, y dejar reducir hasta la mitad. Colar y añadir las yemas de huevo (previamente batidas). Poner a punto de sal. Preparar una fuente de horno para baño María, y poner en él platos que puedan ir al horno. Repartir el consomé en los platos, y hornear al baño María a 160ºC durante 10 minutos (tapar los platos con papel de aluminio)
Para la espuma de Jabugo:
Poner a hervir la nata, la leche y el jamón de Jabugo. Cuando haya hervido, taparlo y dejarlo enfriar durante 30 minutos. Colarlo y añadir las claras de huevo. Cargarlo en un sifón, escaldar en agua hirviendo durante 3-4 minutos. Agitar enérgicamente y dejarlo reposar
Para la tempura:
Mezclar los ingredientes, bañar los caralones en la mezcla y freírlos en aceite caliente a 190ºC. Sacarlos y resrevar
Presentación
Poner en un plato el consomé royal y darle un golpe de calor en el grill. Poner 4 caracoles fritos alrededor y, en el centro, disponer u poco de espuma de Jabugo (caliente y montada), y espolvorear con pimienta (5 bayas recién molidas)
Más sobre esta receta: forma parte del libro El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI
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 | Koldo Royo ColomaLA COCINA ES AMOR 368 artículos publicados 246 recetas publicadas |
Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
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