Jugosísima elaboración que Michelle nos describe paso a paso para que realcemos las mejores cualidades del conejo: suavidad, control de calorías…¡y del bolsillo! Prueba este fiambre que podrás ofrecer frío o caliente, y que puede estar en tu mesa cotidiana o para una ocasión especial
Ingredientes
Para 4 o 6 personas (¡depende del apetito!)
1 conejo completamente deshuesado, con su carcasa y su asadura
Redaño o crepineta de cerdo
Una manzana (pelada)
Un puñado de ciruelas pasas
Un puñado de piñones
2 latas de uvas de la suerte del año pasado que me sobraron
250 g de lomo fresco de cerdo ibérico cortado muy fino pero no picado
2 zanahorias, 1 rama grande de apio, 1 puerro o 1 cebolla, todo cortado en daditos (mirepoix magro)
Un bouquet garni con tomillo, orégano, laurel
Un clavo
Sal
Pimienta
Canela
Clavo en polvo
Vino tinto
Vino blanco
Mantequilla
AOVE
Elaboración
El redaño debe remojar en agua fría durante dos horas
Caldo para la salsa:
Empezamos dorando en una cazuela con AOVE los huesos el mirepoix , la asadura del conejo, una vez extraídos los sabores, echamos un litro de agua el bouquet garni, y el clavo
Dejamos reducir una horita tapado y a “petit feu” (fuego lento)
Se escurre bien el redaño se estira sobre el plano de trabajo se dispone el conejo bien abierto encima y se rellena con la manzana, las ciruelas, todo picado en dados y también la carne de lomo los piñones y las especias en polvo
Se cierra envolviéndolo con el redaño y se da un par de vueltas, cuestión de asegurarse que el conejo no se abrirá
Se hornea a 180º C entre 35 y 45 minutos. Regándolo de vez en cuando con su propia grasa y un vasito de vino blanco
Una vez fuera del horno, dejamos reposar en lo que ligamos la salsa, así daremos tiempo a los jugos de la carne de “recogerse”.
Colamos el caldo, convertido ya en fumet de conejo, sin los huesos pasamos a una cazuela con un vaso de vino tinto y las uvas dejamos reducir a los dos tercios. Entonces salamos y fuera del fuego echamos dos o tres dados de mantequilla que disolveremos en movimientos circulares con la muñeca, no con la cuchara dentro. Así conseguiremos que la salsa ligue y esté brillante.
Como veréis he acompañado la carne con arroz blanco para disfrutar la salsita al máximo. El conejo está tan tierno…que se deshace en la boca y ha sido tan fácil
Más sobre el autor: Michelle, blog À la bonne franquette, en blogs a
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