Plato mediterráneo elaborado con productos locales y un original toque de queso ibicenco
Ingredientes:
Para el cochinillo:
1 cochinillo
5 l de aceite de oliva
Bayas de enebro
Anís estrellado
Pimienta negra
Piel de naranja
Para las verduritas:
8 Tomates cherry
4 Mini nabos
2 Cebolletas
Miel
150 ml de salsa soja
1 Naranja
1 cucharada de azúcar
Para la reducción de remolacha:
8 unidades de remolacha fresca
Para la polenta de queso ibicenco:
140 gr de polenta de maíz
500 ml de leche
50 gr de mantequilla
50 gr de queso ibicenco
2 dientes de ajo
1 huevo entero y una yema
Sal y pimienta
Otros:
Almendras frescas
Germinado de maíz
Hojitas de menta
Elaboración:
Limpiar el cochinillo, partirlo en dos, salarlo y ponerlo a confitar en el aceite, junto con las especias y la piel de naranja. Confitarlo a unos 55º durante unas 15 horas, hasta que pinchemos con una puntilla y notemos que esta tierno. Una vez tierno, sacarlo del aceite y deshuesarlo revisando que no quede ningún hueso. Poner en un molde cuadrado una primera capa de piel de cochinillo y cubrir el resto con carne desmigada, tapar con papel sulfurizado encima, poner otra placa y encima de esta poner peso para que quede completamente prensado.
Cortar los mini nabos por la mitad y marcarlos en la plancha.
Partir las cebolletas por la mitad y dorarlas en una sartén, una vez doradas añadir una cucharada de miel y caramelizarlas.
Poner la salsa soja a reducir con el azúcar y zumo de una naranja, añadir los tomates cherrys y caramelizarlos.
Pelar y licuar la remolacha, ponerla a reducir hasta conseguir la densidad deseada.
Juntar la leche con la mantequilla, los ajos pelados, la sal y la pimienta, añadir la polenta en forma de lluvia, cocer 5 minutos sin parar de remover. Retirar del fuego incorporar la yema y el huevo, batir vigorosamente, mientras se añade el queso.
Acabado y presentación:
Cortar el cochinillo en dos rectángulos, partir uno de ellos por la mitad, dorarlo en la plancha y meterlo a un tostador para que la piel quede totalmente crujiente. Poner en el centro del plato los tres trozos de cochinillo formando una escalera, poner el primer escalón un tomate cherry en el siguiente la cebolleta caramelizada y en el último el mini nabo, en un lateral poner la reducción de remolacha y encima de esta poner las almendras frescas peladas, en el otro lateral poner la polenta y terminar decorando con las hojas.
 | Jordi Canto CastelloUna apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa. 2 recetas publicadas |
Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
3 recetas publicadas
Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
2 recetas publicadas
La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
3 recetas publicadas
“Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t
2 recetas publicadas
“Decisiones que no tienen precio”, la cual busca conmemorar a todos los peruanos que toman decisiones diferentes, decisiones transcendentes que generen un cambio, decisiones que no tienen precio
1 artículo publicado
Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.
3 recetas publicadas
Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
3 recetas publicadas
COCINERO DE LOS SABORES DEL MATARRAÑA, SUS PRODUCTOS Y SU MANERA DE SER
4 recetas publicadas
Mis ideales gastronómicos comienzan en enseñar a los demás lo que sabemos para que ellos puedan seguir sus sueños. También me gusta buscar información de los platos que voy a hacer y leer de la historia de dónde vienen, también leo y veo algunos programas
Siento un verdadero respeto por el producto autóctono, siempre de cercanía
4 recetas publicadas
