Plato mediterráneo elaborado con productos locales y un original toque de queso ibicenco
Ingredientes:
Para el cochinillo:
1 cochinillo
5 l de aceite de oliva
Bayas de enebro
Anís estrellado
Pimienta negra
Piel de naranja
Para las verduritas:
8 Tomates cherry
4 Mini nabos
2 Cebolletas
Miel
150 ml de salsa soja
1 Naranja
1 cucharada de azúcar
Para la reducción de remolacha:
8 unidades de remolacha fresca
Para la polenta de queso ibicenco:
140 gr de polenta de maíz
500 ml de leche
50 gr de mantequilla
50 gr de queso ibicenco
2 dientes de ajo
1 huevo entero y una yema
Sal y pimienta
Otros:
Almendras frescas
Germinado de maíz
Hojitas de menta
Elaboración:
Limpiar el cochinillo, partirlo en dos, salarlo y ponerlo a confitar en el aceite, junto con las especias y la piel de naranja. Confitarlo a unos 55º durante unas 15 horas, hasta que pinchemos con una puntilla y notemos que esta tierno. Una vez tierno, sacarlo del aceite y deshuesarlo revisando que no quede ningún hueso. Poner en un molde cuadrado una primera capa de piel de cochinillo y cubrir el resto con carne desmigada, tapar con papel sulfurizado encima, poner otra placa y encima de esta poner peso para que quede completamente prensado.
Cortar los mini nabos por la mitad y marcarlos en la plancha.
Partir las cebolletas por la mitad y dorarlas en una sartén, una vez doradas añadir una cucharada de miel y caramelizarlas.
Poner la salsa soja a reducir con el azúcar y zumo de una naranja, añadir los tomates cherrys y caramelizarlos.
Pelar y licuar la remolacha, ponerla a reducir hasta conseguir la densidad deseada.
Juntar la leche con la mantequilla, los ajos pelados, la sal y la pimienta, añadir la polenta en forma de lluvia, cocer 5 minutos sin parar de remover. Retirar del fuego incorporar la yema y el huevo, batir vigorosamente, mientras se añade el queso.
Acabado y presentación:
Cortar el cochinillo en dos rectángulos, partir uno de ellos por la mitad, dorarlo en la plancha y meterlo a un tostador para que la piel quede totalmente crujiente. Poner en el centro del plato los tres trozos de cochinillo formando una escalera, poner el primer escalón un tomate cherry en el siguiente la cebolleta caramelizada y en el último el mini nabo, en un lateral poner la reducción de remolacha y encima de esta poner las almendras frescas peladas, en el otro lateral poner la polenta y terminar decorando con las hojas.
 | Martín Lippo“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante” 3 recetas publicadas |
“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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