Propietario de uno de los restaurantes peruanos de referencia en Berlín, el chef limeño Enrique Serván puede presumir de haber realizado servicio y acercado la cocina peruana a personajes de la talla de Michael Jackson, Nicole Kidman o Mijail Gorvachov. Con tesón y esfuerzo alcanzó su sueño de abrir un establecimiento que representase su país y sus orígenes con la apertura de Serrano en el céntrico barrio berlinés de Wilmersdorf. Instalado en Berlín desde 1989, recién alcanzada su mayoría de edad, Serván se dedicó a su formación en la cocina hasta convertirse en jefe de cocina en su propio establecimiento. Primero con “Pata negra” y desde 2010 con “Serrano”, que ocupa el 36º puesto en la lista de los mejores restaurantes de Alemania, Serván sigue siendo fiel a su principal motivación: experimentar siempre con nuevos sabores e ingredientes con una cocina aromática, en la que trata de combinar sabores en sus creaciones. Un ejemplo de ello es su popular Chicharrón con carapulcra:
Ingredientes:
1/2 kg. de papa seca
100 gr. de tocino
1 cebolla grande picada en cuadritos
3 cucharadas de ají panca molido
1 cucharadita de comino molido
1 1/2 cda. de ajos molidos
1.5 lt. de Caldo de pollo
50 gr. de pasta de maní
Aceite
Sal al gusto
CHICHARRON DE CHANCHO (Cerdo)
Ingredientes:
Dos kilos de carne de chancho (de preferencia las costillas o panceta )
Comino
Sal al gusto
1 taza Aceite
1taza de agua
Jugo de 3 Limones
Ajos molidos 3 cucharadas
Modo de preparación de la carapulcra:
Escoger y cernir la papa seca para verificar que no tenga piedritas.En una sartén caliente tostar de a pocos la papa seca e ir echándola en un recipiente con agua para hidratarla (unas 2 horas mínimo). Una vez hidratada (que se haya hinchado), enjuagarla bien y dejarla escurrir. En una olla freír en aceite muy caliente el tocino cortado en trozos y condimentada con 1/2 cda. de ajos y sal. Reservar. En la misma olla freír muy bien la cebolla, agregar luego el ají panca, dorar muy bien, adicionar los ajos, revolver para integrar bien los ingredientes y finalmente verter la papa seca e ir agregando el caldo según vaya espesando hasta que esté casi cocinado. Después, mezclar con la carne de tocino que se había reservado, agregar la pasta de maní y dejar dar un hervor y servir con los chicharrones.
Modo de preparación del chicharron:
Cortar el chancho en trozos de regular tamaño. Hervir en una olla o cacerola a fuego lento con agua, jugo de limón y ajos hasta que esta se consuma y empiecen a dorarse con su propia grasa. Esto durara al menos media hora. Alternativamente, también se puede poner en la olla aceite para lograr que estén bien fritos.
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![]() | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |