Chicharrón con Carapulcra: de mi Amigo Peruano Enrique Serván, Toda una Referencia en Berlín

Propietario de uno de los restaurantes peruanos de referencia en Berlín, el chef limeño Enrique Serván puede presumir de haber realizado servicio y acercado la cocina peruana a personajes de la talla de Michael Jackson, Nicole Kidman o Mijail Gorvachov. Con tesón y esfuerzo alcanzó su sueño de abrir un establecimiento que representase su país y sus orígenes con la apertura de Serrano en el céntrico barrio berlinés de Wilmersdorf. Instalado en Berlín desde 1989, recién alcanzada su mayoría de edad, Serván se dedicó a su formación en la cocina hasta convertirse en jefe de cocina en su propio establecimiento. Primero con “Pata negra” y desde 2010 con “Serrano”, que ocupa el 36º puesto en la lista de los mejores restaurantes de Alemania, Serván sigue siendo fiel a su principal motivación: experimentar siempre con nuevos sabores e ingredientes con una cocina aromática, en la que trata de combinar sabores en sus creaciones. Un ejemplo de ello es su popular Chicharrón con carapulcra:

Ingredientes:

1/2 kg. de papa seca

100 gr. de tocino

1 cebolla grande picada en cuadritos

3 cucharadas de ají panca molido

1 cucharadita de comino molido

1 1/2 cda. de ajos molidos

1.5 lt. de Caldo de pollo

50 gr. de pasta de maní

Aceite

Sal al gusto

CHICHARRON DE CHANCHO (Cerdo)

Ingredientes:

Dos kilos de carne de chancho (de preferencia las costillas o panceta )

Comino

Sal al gusto

1 taza Aceite

1taza de agua

Jugo de 3 Limones

Ajos molidos 3 cucharadas

Modo de preparación de la carapulcra:

Escoger y cernir la papa seca para verificar que no tenga piedritas.En una sartén caliente tostar de a pocos la papa seca e ir echándola en un recipiente con agua para hidratarla (unas 2 horas mínimo). Una vez hidratada (que se haya hinchado), enjuagarla bien y dejarla escurrir. En una olla freír en aceite muy caliente el tocino cortado en trozos y condimentada con 1/2 cda. de ajos y sal. Reservar. En la misma olla freír muy bien la cebolla, agregar luego el ají panca, dorar muy bien, adicionar los ajos, revolver para integrar bien los ingredientes y finalmente verter la papa seca e ir agregando el caldo según vaya espesando hasta que esté casi cocinado. Después, mezclar con la carne de tocino que se había reservado, agregar la pasta de maní y dejar dar un hervor y servir con los chicharrones.

Modo de preparación del chicharron:

Cortar el chancho en trozos de regular tamaño. Hervir en una olla o cacerola  a fuego lento con agua, jugo de limón y ajos  hasta que esta se consuma y empiecen a dorarse con su propia grasa. Esto durara al menos media hora. Alternativamente, también se puede poner en la olla aceite para lograr que estén bien fritos.