Iñigo Almenara propone este segundo plato de carne en su menú especial de Navidad
Ingredientes:
Para las carrilleras:
8 carrilleras de cerdo
Pimienta de Sichuan y coriandro molido en la misma proporción
Sal
Aceite de oliva
Para la salsa:
Jugo oscuro de carne y cerdo
Por cada dl de jugo
½ dl de salsa de soja
1 c/c de vinagre de arroz
½ c/c de jengibre
½ c/c de coriandro
Para las alcachofas:
1 alcachofa por persona
aceite de oliva
Para el puré de pistachos verdes:
60 g de pistachos verdes repelados
100 ml de agua
Sal
Bocadillo de raíz de loto:
Chips de raíz de loto
Puré de batata aromatizado con pasta de tamarindo
Además:
Germinados de daikon
Pak choi
Mizuna
Elaboración:
Para las carrilleras:
Limpiar las carrilleras e introducir en una bolsa de vacio con la pimienta de Sichuan, el coriandro molido aceite de olica y sal. Hacer al horno de vapor 8 horas a 77º. En el momento de servir regenerar en agua caliente y después cortar y glasear con la salsa.
Para la salsa:
Triturar todo y pasar por el chino. Dejar reducir un poco y ligar con algún tipo de roux oscuro ( Si se espesa por reducción se volvería muy salado)
Para las alcachofas:
Limpiar las alcachofas y pelar los corazones. Colocar con el aceite en frío y cuando comience a burbujear tener unos minutos y dejar enfriar en el aceite
Para el puré de pistachos verdes:
Triturar todo el conjunto añadiendo más agua si fuese necesario
Bocadillo de raíz de loto:
Cortar muy fino el loto y freír. Hacer una especie de sándwich colocando una pequeña porción de puré en el centro.
Presentación:
Con una brocha hacer una línea con el puré de pistachos y encima colocar la alcachofa confitada y cortada y encima de esta colocar las carrilleras cortadas que la habremos glaseado con la salsa. Decorar con las hojas, sésamo y al lado colocar el bocadillo de chips de raíz de loto
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 1 receta publicada |
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
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