Carrilleras de Cerdo con Salsa de Soja, Coriandro Y Chips de Loto con Puré de Batata Y Tamarindo

Iñigo Almenara propone este segundo plato de carne en su menú especial de Navidad

Ingredientes:

Para las carrilleras:

8 carrilleras de cerdo

Pimienta de Sichuan y  coriandro molido en la misma proporción

Sal

Aceite de oliva

Para la salsa:

Jugo oscuro de carne y cerdo

Por cada dl de jugo

½ dl de salsa de soja

1 c/c de vinagre de arroz

½ c/c de jengibre

½ c/c de coriandro

Para las alcachofas:

1 alcachofa por persona

aceite de oliva

Para el puré de pistachos verdes:

60 g de pistachos verdes repelados

100 ml de agua

Sal

Bocadillo de raíz de loto:

Chips de raíz de loto

Puré de batata aromatizado  con pasta de tamarindo

Además:

Germinados de daikon

Pak choi

Mizuna

Elaboración:

Para las carrilleras:

Limpiar las carrilleras e introducir en una bolsa de vacio con la pimienta de Sichuan, el coriandro molido aceite de olica y sal. Hacer al horno de vapor 8 horas a 77º. En el momento de servir regenerar en agua caliente y después cortar y glasear con la salsa.

Para la salsa:

Triturar todo y pasar por el chino. Dejar reducir un poco y ligar con algún tipo de roux oscuro ( Si se espesa por reducción se volvería muy salado)

Para las alcachofas: 

Limpiar las alcachofas y pelar los corazones. Colocar con el aceite en frío y cuando comience a burbujear tener unos minutos y dejar enfriar en el aceite

Para el puré de pistachos verdes: 

Triturar todo el conjunto añadiendo más agua si fuese necesario

Bocadillo de raíz de loto:

Cortar muy fino el loto y freír. Hacer una especie de sándwich colocando una pequeña porción de puré en el centro.

Presentación:

Con una brocha hacer una línea con el puré de pistachos y encima colocar la alcachofa confitada y cortada y encima de esta colocar las carrilleras cortadas  que la habremos glaseado con la salsa. Decorar con las hojas, sésamo y al lado colocar el bocadillo de chips de raíz de loto