Caldereta de Langosta. Restaurante Materia Prima Receta de Andrés Madrigal

2 langostas de 1kg cada una

100g de hígado de rape

100g de almendras tostadas

300g de fumet de pescado de roca

5 tomates maduros escaldados, sin piel ni semillas

2 pimientos rojos

2 cebollas

1 bulbo de hinojo

2lt de caldo de pescado de marisco 

Para la picada 

80g de almendras tostadas

4 rebanadas de pan

20g de perejil muy fresco

4 dientes de ajos

La carne de 1 ñora

Unas hebras de azafrán tostadas

Los sesos de la langosta

1 piel de naranja tostada

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

En primer lugar asamos el hígado de rape en una sartén durante 4 minutos hasta que quede bien dorado, y añadimos los 100g de almendras tostadas. A continuación, lo flambeamos con el brandy y añadimos 300g de fumet de pescado. Dejamos cocer todo 2 minutos y luego pasamos el hígado a la turmix y lo trituramos hasta conseguir una textura espesa. Reservar en frío.

En una cazuela con aceite de oliva, sofreímos todos los ingredientes de la picada durante 2-3 minutos, menos los sesos de la langosta, hasta que se doren. Una vez tome color, lo escurrimos y lo pasamos todo por la turmix, hasta que obtengamos una pasta homogénea. Lo reservamos.

En una cazuela grande y ancha con aceite de oliva, añadimos las cabezas de la langosta partidas por la mitad (reservando el resto de la langosta partida en medallones) Salpimentamos las cabezas y las rehogamos durante 8 minutos.  Sacamos las cabezas de langosta de la cazuela y añadimos a la cazuela la cebolla, los pimientos y el hinojo picados en brunoise. Lo rehogamos todo durante 10 minutos. Cuando tome color, incorporamos el tomate, lo rehogamos durante 5 minutos y lo flambeamos todo con brandy fuera del fuego. Dejamos que se evapora el brandy, vertemos el vino blanco,  y dejamos que se evapore. Luego, añadimos el caldo de pescado. Pasados unos 10 minutos, añadimos la picada diluida con un poco de caldo y el hígado de rape.  Luego trituramos todo el caldo para que nos quede una sopa aterciopelada. Lo colamos y lo pasamos de nuevo a la cazuela limpia. A continuación, lo dejamos hervir muy suavemente.

Sofreímos los medallones de langosta en una sartén durante 5 minutos y los pasamos a la cazuela. Incorporamos las cabezas de langosta y lo dejamos hervir todo durante 5 minutos. Rectificamos el sazonamiento y lo servimos con pan tostado, alioli de azafrán, perejil picado y queso parmesano rallado.

¡Listo para disfrutar!