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Caldereta de Langosta. Restaurante Materia Prima Receta de Andrés Madrigal





Ana S. Diéguez



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Alto


Ingredientes para la receta de Caldereta de Langosta. Restaurante Materia Prima Receta de Andrés Madrigal

2 langostas de 1kg cada una

100g de hígado de rape

100g de almendras tostadas

300g de fumet de pescado de roca

5 tomates maduros escaldados, sin piel ni semillas

2 pimientos rojos

2 cebollas

1 bulbo de hinojo

2lt de caldo de pescado de marisco 

 

Para la picada 

 

80g de almendras tostadas

4 rebanadas de pan

20g de perejil muy fresco

4 dientes de ajos

La carne de 1 ñora

Unas hebras de azafrán tostadas

Los sesos de la langosta

1 piel de naranja tostada

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Elaboración de Caldereta de Langosta. Restaurante Materia Prima Receta de Andrés Madrigal

En primer lugar asamos el hígado de rape en una sartén durante 4 minutos hasta que quede bien dorado, y añadimos los 100g de almendras tostadas. A continuación, lo flambeamos con el brandy y añadimos 300g de fumet de pescado. Dejamos cocer todo 2 minutos y luego pasamos el hígado a la turmix y lo trituramos hasta conseguir una textura espesa. Reservar en frío.

 

En una cazuela con aceite de oliva, sofreímos todos los ingredientes de la picada durante 2-3 minutos, menos los sesos de la langosta, hasta que se doren. Una vez tome color, lo escurrimos y lo pasamos todo por la turmix, hasta que obtengamos una pasta homogénea. Lo reservamos.

En una cazuela grande y ancha con aceite de oliva, añadimos las cabezas de la langosta partidas por la mitad (reservando el resto de la langosta partida en medallones) Salpimentamos las cabezas y las rehogamos durante 8 minutos.  Sacamos las cabezas de langosta de la cazuela y añadimos a la cazuela la cebolla, los pimientos y el hinojo picados en brunoise. Lo rehogamos todo durante 10 minutos. Cuando tome color, incorporamos el tomate, lo rehogamos durante 5 minutos y lo flambeamos todo con brandy fuera del fuego. Dejamos que se evapora el brandy, vertemos el vino blanco,  y dejamos que se evapore. Luego, añadimos el caldo de pescado. Pasados unos 10 minutos, añadimos la picada diluida con un poco de caldo y el hígado de rape.  Luego trituramos todo el caldo para que nos quede una sopa aterciopelada. Lo colamos y lo pasamos de nuevo a la cazuela limpia. A continuación, lo dejamos hervir muy suavemente.

Sofreímos los medallones de langosta en una sartén durante 5 minutos y los pasamos a la cazuela. Incorporamos las cabezas de langosta y lo dejamos hervir todo durante 5 minutos. Rectificamos el sazonamiento y lo servimos con pan tostado, alioli de azafrán, perejil picado y queso parmesano rallado.

¡Listo para disfrutar!




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Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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