recetas del chef Paco Perez
 | Las Recetas de los Amigos en afl |
Marinada
0,01 k ajo
0,001 k comino en polvo
0,006 k orégano fresco
0,002 k tomillo fresco
0,007 k pimentón de La Vera
0,0005 k cayena molida
0,1 L aceite de girasol
0,025 k aceite de oliva 0.4
Aceite de jamón
0,08 k huesos jamón
0,08 L aceite de girasol
Puré ibérico
0,105 L aceite de jamón
1,26 k patata Monalisa
0,07 L agua de cocción de la patata
0,021 k sal fina
0,105 k grasa de jamón ibérico
Brocheta moruna
0,9 k presa de cerdo ibérico de bellota
1,5 k aguja ibérica
130 g de marinada por cada kilo de carne
Elaboración de Brocheta Moruna Al Lado
Marinada
Mezclamos todos los ingredientes y trituramos bien en Thermomix. Pasamos por un colador fino y reservamos
Aceite de jamón
Blanqueamos desde frío el hueso de jamón, lo secamos y lo ponemos en una olla con el aceite de girasol a fuego muy suave. Infusionamos durante 4 horas y colamos. Reservamos
Puré ibérico
Lavamos bien las patatas, las ponemos en una olla con agua y un poco de sal. Cocemos las patatas hasta que estén tiernas
Pelamos las patatas ya cocidas y las pasamos rápidamente por un tamiz sin dejar que se enfríen
En un cazo ponemos desde frío un poco de grasa de jamón ibérico en brunoise y dejamos que sude sobre la plancha. Añadimos la patata tamizada y aún caliente, y mezclamos bien con una espátula. Vamos trabajando el puré mientras añadimos un poco de agua de cocción de la patata y aceite de jamón
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La cocina, en su reducción más básica, es la mágica sumatoria de calidad de producto, técnica y cariño.
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Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
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Creadora de contenido de recetas saludables, fáciles y divertidas redes sociales @Paufeel
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Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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