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recetas del chef Paco Perez

Brocheta Moruna Al Lado





Las Recetas de los Amigos
en afl



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Brocheta Moruna Al Lado

Marinada

0,01 k ajo

0,001 k comino en polvo

0,006 k orégano fresco

0,002 k tomillo fresco

0,007 k pimentón de La Vera

0,0005 k cayena molida

0,1 L aceite de girasol

0,025 k aceite de oliva 0.4

 

Aceite de jamón

0,08 k huesos jamón

0,08 L aceite de girasol

 

Puré ibérico

0,105 L aceite de jamón

1,26 k patata Monalisa

0,07 L agua de cocción de la patata

0,021 k sal fina

0,105 k grasa de jamón ibérico

 

Brocheta moruna

0,9 k presa de cerdo ibérico de bellota

1,5 k aguja ibérica 

130 g de marinada por cada kilo de carne

 

Elaboración de Brocheta Moruna Al Lado

Marinada

Mezclamos todos los ingredientes y trituramos bien en Thermomix. Pasamos por un colador fino y reservamos

 

Aceite de jamón

Blanqueamos desde frío el hueso de jamón, lo secamos y lo ponemos en una olla con el aceite de girasol a fuego muy suave. Infusionamos durante 4 horas y colamos. Reservamos

 

Puré ibérico

Lavamos bien las patatas, las ponemos en una olla con agua y un poco de sal. Cocemos las patatas hasta que estén tiernas

Pelamos las patatas ya cocidas y las pasamos rápidamente por un tamiz sin dejar que se enfríen

 

En un cazo ponemos desde frío un poco de grasa de jamón ibérico en brunoise y dejamos que sude sobre la plancha. Añadimos la patata tamizada y aún caliente, y mezclamos bien con una espátula. Vamos trabajando el puré mientras añadimos un poco de agua de cocción de la patata y aceite de jamón





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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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