Bravas Caperucita Feroz

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Restaurante Alilian Chef Jesús Arroyo

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para la salsa brava

100 g aceite de oliva

2 u cebolla

40 g sriracha

60 g salsa de kimchi

pizca de pimienta negra molida (al gusto)

3 g comino

10 g ajo

300 g guiso de callos

20 g salsa teriyaki

35 g kétchup

4 g sal

15 g polvo de saté (mezcla de cacahuetes y especias)

3 g pimento dulce

50 g jamón serrano picado

135 g tomate frito

80 g picante coreano

para la salsa bechamel

100 g harina de trigo

100 g mantequilla

150 g leche entera

65 g agua

para la patata

1 k masa filo

1 paquete patata agria

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Textura de pastel con ligero crocanti mantequilloso (hemos utilizado la variedad de patata agria)

Comino, pimienta negra, pimentón de la vera dulce, picante coreano (pasta),

sriracha, teriyaki, salsa de kimchi, polvo de sate salsa brava:

En primer lugar, agregaremos el aceite en una cazuela, rehogaremos lentamente la cebolla y el ajo, cortándola previamente en brunoise grande

Una vez caída la cebolla, echaremos todas las especias, moveremos durante 1 minuto y agregaremos todos los ingredientes líquidos. Por último, agregaremos el guiso de callos y dejaremos cocer a fuego lento durante 10 minutos

Tiempo 15-20 min

Trituramos en thermomix durante 8 minutos en velocidad

En una gastronorm de 1/2 ( bandeja de horno) pondremos papel de horno y derretiremos una nuez de mantequilla para ir echando en cada capa de patata y a la base (va a ser nuestro pegamento )

Pelaremos las patatas, y las pieles las reservamos en agua fría durante 10 Minutos, sacamos y escurrimos bien.

Freiremos las pieles a 170 °C durante 1min y espolvorearemos con saté las patatas cortadas en rodajas de un grosor de una moneda de 10 céntimos

Iremos colocándolas en línea, montándolas un poco unas encima de otras, hasta conseguir un laminado. En este laminado echaremos sal y pimienta y volvemos a echar otra nuez de mantequilla derretida, repitiendo el proceso dos veces hasta conseguir dos capas de laminado.

A continuación repartiremos la bechamel de bravas sobre el laminado por toda la bandeja, volviendo a repetir encima de la bechamel con dos capas más de laminado

Cubriremos todo con papel de horno, previamente echaremos otra nuez de mantequilla para conseguir que el papel quede totalmente pegado y taparemos con otra bandeja de horno en posición invertida

El tiempo de horneado será de 45-50 minutos a 190  °C siempre comprobando que la patata esté en el punto de cocción deseado

Sacamos el laminado del horno y lo dejamos enfriar durante 3 horas

Una vez frío, lo cortaremos en rectángulos de 3 cm, lo envolveremos con masa filo cortándole las puntas y pintándolo con mantequilla

Hornearemos cada rectángulo a 200 °C durante 4 minutos, cada dos minutos iremos dándole la vuelta

Emplatado

Sobre las piedras del bosque pondremos la cestita de caperucita que llenaremos con las pieles de las patatas de su abuela. Pondremos sobre la cama las patatas feroces del lobo y espolvorearemos con el polvo de saté

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