Bizcocho ligero y esponjoso con peras, una perfecta combinación de queso, fruta y dulce
Ingredientes
Para el bizcocho:
6 huevos
300 g de azúcar
250 g de mantequilla
100 g de queso de tupí
200 g de harina
Para la espuma de mató:
300 grs de matò
200 grs de nata
100 grs de leche
Para la pera escalivada:
2 peras Conference
Para las frutas osmotizadas:
1 pera Conference
1 manzana Granny Smith
2 cucharadas soperas de jarabe
1 cucharada sopera de ratafía
Para la crema de toffee:
100 g de azúcar
100 g de nata
100 g de leche
Elaboración
Para el bizcocho:
Emulsionar con montadora los huevos y el azúcar. Incorporar los lácteos templados y mezclar con la harina. Hornear a 180ºC. Cortar rectángulos de 3*8 cm
Para la espuma de mató:
Triturar todo y disponer en sifón con 2 cargas de gas
Para la pera escalivada:
Envolver en papel de aluminio y quemar a la llama durante 5 minutos dando un cuarto de vuelta. Entibiar y separar la piel quemada de la pera. Cortar a cuartos y eliminar el corazón
Para las frutas osmotizadas:
Pelar las peras y hacer cubos de medio milímetro. Envasar al vacio con la ratafía.
Realizar finas láminas con la manzana y envasar al vacío con el jarabe
Para la crema de toffee:
Realizar un caramelo en seco, incorporar los lácteos y colar. En el momento del pase hacer hervir el preparado para rescatar la crema que se forma
Al pase por ración
1 trozo de bizcocho
2 c.s de espuma de mató
1 c.s de crema de toffee
2 cuartos de pera escalibada
3 trozos de pera y manzana osmotizada
Disponer el bizcocho tibio en el plato, incorporar la espuma de mató y sobre esta la pera escalivada. Decorar con las frutas y endulzar con el aire de toffee
Notas
#1 Con esta receta, el cocinero Gonzalo Ferreruela (Restaurante Ferreruela, Lérida), se proclamó campeón del XXIII Concurso Joves Cuiners Àngel Moncusí
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No hay vanguardia si no hay tradición, y no hay cocina si no hay pasión
1 receta publicada
Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
