A veces los postres son etéreos, frutales y fragantes, como éste de Thierry Marx. Perfecto como final de un menú festivo
Ingredientes
Para 10 raciones
Para el bizcocho de hierbas aromáticas:
20 g de menta
2 g de tomillo limón
1 g de estragón
2 g de verbena
8 huevos
125 g de fructosa
250 g de harina
50 g de almendra en polvo
Para la mousse de fresas:
500 g de puré de fresa
100% frutas
125 g de leche de soja con sabor a vainilla
20 g de fructosa
4 hojas de gelatina
3 g de xantana
Para el coulis de fresas:
200 g de puré de fresas 100% frutas
5 g de fructosa
Gelatina de lima
250 g de puré de lima
65 g de agua
65 g de azúcar
2,2 g de agar-agar
8 hojas de gelatina
Para los espagueti de moscovado:
150 g de azúcar moscovado
450 g de agua
2,5 g de agar-agar
2 g de regaliz en polvo
Para las figurita azucaradas:
90 g de azúcar blando
40g de glucosa
40 g de cobertura marfil
Elaboración
Para el bizcocho:
Batir el conjunto en la Thermomix. Subir poco a poco y añadir los huevos uno a uno, la fructosa y la almendra en polvo. Verter en un molde y añadir la harina con la espátula. Verter todo en un molde rectangular de 2 cm de alto. Cocer al vapor en una cazuela para
cuscús durante 11 minutos
Para la mousse de fresas:
Poner en remojo 4 hojas de gelatina vegetal. Calentar 500 g de puré de fresas con 125 g de leche de soja con sabor a vainilla, 20 g de fructosa y 3 g de xantana. Llevar a punto de ebullición. Añadir 4 hojas de gelatina previamente escurridas. Mezclar el conjunto en la batidora-mezcladora hasta que se enfríe. A continuación, echar con la manga pastelera unos rollos de 10 cm, aproximadamente
Para el coulis de fresas:
Poner todos los ingredientes en un cazo sobre el fuego. Llevar a punto de ebullición y dejar enfriar
Para la gelatina de lima:
Llevar los ingredientes a punto de ebullición. Filtrar y poner en una placa pastelera,
envuelta previamente con película alimentaria, teniendo cuidado de verter el líquido de forma regular sin que se produzcan diferencias de grosor. Guardar en sitio fresco hasta que cuaje totalmente
Para el espagueti moscovado:
Prever un tubo de plástico de una sección de 1 mm por 20 cm de largo
Fundir totalmente el azúcar moscovado calentándolo. Enfriar con agua. Añadir el regaliz en polvo y 2,5 g de agar-agar. Llevar al punto de ebullición durante 1 a 2 minutos. Filtrar el conjunto. A continuación, hacer que entre líquido por el tubo de plástico, previamente taponado en el extremo. Guardar en sitio frío
Para las figuritas azucaradas:
Llevar el azúcar blanco y la glucosa hasta 155 ºC. Añadir la cobertura marfil. Extender el conjunto en un silpat. Hornear durante unos minutos. Reducir el conjunto a polvo y distribuir el polvo en un molde de 20 cm de largo por 2 cm de ancho. Hornear a 170 ºC
Presentación
Verter el espagueti alrededor de un sacabocados de 14 cm. Poner en el centro el bizcocho cocido. Poner un cilindro de mousse de fresas, previamente guardado en sitio frío. Cortar una fina capa de 10/15 cm de gelatina de lima. Envolver el cilindro de fresa que vaya a ponerse encima del bizcocho. Verter el coulis alrededor del bizcocho
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 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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