Desde el restaurante Arzak nos llega esta receta de besugo, sugerida para la comida de Navidad
Ingredientes (para 4 personas):
Para el caldo de pollo ahumado:
1 pollo limpio (800 gr.)
1 c.s. de aceite de oliva 0,4º
2.5 l de agua
2 g de té Lapsang Souchong ahumado (por cada 250 gr. de caldo)
Sal, pollo liofilizado (reducido a polvo) y pimienta
Para la mamia:
200 g de leche de oveja
10 g de azúcar
3 gotas de cuajo
1 g de sal
Para la salmuera de besugo:
1/2 besugo ( 400 gr)
150 g de sal gorda
700 g de infusión de teLapsang Souchong ahumado (*)
1 dl de aceite de oliva
(*) Infusión de té:
1 l de agua, 12 g té Lapsang Souchong ahumado.
Hervir el agua y añadir fuera del fuego el té. Cubrir y dejar reposar durante 5 min. Colar.
Además:
Aceite de oliva, pipas de calabaza fritas y hojas de cebada liofilizada
Elaboración:
Para el caldo de pollo ahumado:
Introducir el pollo, ligeramente sazonado, en el horno, con el aceite y asarlo una hora a 190º C. Recoger todos los jugos del asado y reducirlos a la mitad. Colarlos y reservarlos.
Introducir el pollo en una cazuela y cubrirlo de agua. Cocerlo a fuego lento durante 4 horas. Colar. Infusionar con el te ahumado durante 4 minutos. Colar, salpimentar y añadir una pizca de pollo liofilizado al caldo.
Para la mamia:
Triturar la leche junto con el azúcar y la sal. Hervirla en una cazuela y dejarla enfriar hasta que esté a 34-36ºC.
Añadir las gotas correspondientes de cuajo y dejarla reposar en sitio fresco hasta que esté la leche cuajada.
Para la salmuera de besugo:
Filetear el pescado y trocearlo en lomos cuadrados de 60 gr. Realizar cortes horizontales sobre la piel de medio centímetro de profundidad. Introducirlos en la salmuera de te y sal durante 2 horas. Secarlos bien y macerar los filetes durante 12 horas con el aceite de oliva.
Final y presentación:
Calentar el aceite de oliva (56 Cº) y cocer el besugo durante 7 minutos.
Sobre el plato sopero verter el caldo de pollo ahumado. Colocar sobre ello el besugo y a su lado la mamia rota. Añadir sobre esta la cebada y las pipas troceadas.
Navidad 2010: El menú de Navidad de Arzak
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