Desde el restaurante Arzak nos llega esta receta de besugo, sugerida para la comida de Navidad
Ingredientes (para 4 personas):
Para el caldo de pollo ahumado:
1 pollo limpio (800 gr.)
1 c.s. de aceite de oliva 0,4º
2.5 l de agua
2 g de té Lapsang Souchong ahumado (por cada 250 gr. de caldo)
Sal, pollo liofilizado (reducido a polvo) y pimienta
Para la mamia:
200 g de leche de oveja
10 g de azúcar
3 gotas de cuajo
1 g de sal
Para la salmuera de besugo:
1/2 besugo ( 400 gr)
150 g de sal gorda
700 g de infusión de teLapsang Souchong ahumado (*)
1 dl de aceite de oliva
(*) Infusión de té:
1 l de agua, 12 g té Lapsang Souchong ahumado.
Hervir el agua y añadir fuera del fuego el té. Cubrir y dejar reposar durante 5 min. Colar.
Además:
Aceite de oliva, pipas de calabaza fritas y hojas de cebada liofilizada
Elaboración:
Para el caldo de pollo ahumado:
Introducir el pollo, ligeramente sazonado, en el horno, con el aceite y asarlo una hora a 190º C. Recoger todos los jugos del asado y reducirlos a la mitad. Colarlos y reservarlos.
Introducir el pollo en una cazuela y cubrirlo de agua. Cocerlo a fuego lento durante 4 horas. Colar. Infusionar con el te ahumado durante 4 minutos. Colar, salpimentar y añadir una pizca de pollo liofilizado al caldo.
Para la mamia:
Triturar la leche junto con el azúcar y la sal. Hervirla en una cazuela y dejarla enfriar hasta que esté a 34-36ºC.
Añadir las gotas correspondientes de cuajo y dejarla reposar en sitio fresco hasta que esté la leche cuajada.
Para la salmuera de besugo:
Filetear el pescado y trocearlo en lomos cuadrados de 60 gr. Realizar cortes horizontales sobre la piel de medio centímetro de profundidad. Introducirlos en la salmuera de te y sal durante 2 horas. Secarlos bien y macerar los filetes durante 12 horas con el aceite de oliva.
Final y presentación:
Calentar el aceite de oliva (56 Cº) y cocer el besugo durante 7 minutos.
Sobre el plato sopero verter el caldo de pollo ahumado. Colocar sobre ello el besugo y a su lado la mamia rota. Añadir sobre esta la cebada y las pipas troceadas.
Navidad 2010: El menú de Navidad de Arzak
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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