Becada Asada Al Armagnac

Salsa de Becada: Dorar las carcasas en un cazo. Agregar las verduras y los aromáticos. Dejar caramelizar. Agregar el almíbar y dejar reducir. Desglasar con los alcoholes y mojar con caldo de pollo hasta cubrir. Levantar el hervor y mantenerlo suave durante unos 30 min. Colar y estameñar. Reservar para acabar en el servicio.
Paté de Becada: Dorar los interiores de la becada junto al foie. Añadir la chalota confitada y desglasar con los alcoholes. Triturar apretando sobre un tamiz fino. Enfriar a la vez que emulsionamos con la lengua. En el servicio cubriremos una tostadita, frita en el aceite de marcar la becada, con el paté y gratinamos ligeramente en la salamandra.  
Preparación de la becada: Madurar la becada, controlando su temperatura, durante el tiempo necesario. Controlar su olor y aspecto. Desplumar. Sacar los ojos y la lengua. Continuar por los muslos, vientre y pechugas, teniendo especial atención en esta parte. Quemar con un soplete en aquellos puntos en que persistan las plumas. Cortar la cabeza. Dar un golpe para quebrar las patas justo por debajo de las articulaciones y estirar para sacar los ligamentos. Cortar las puntas de las alas y la ala por la mitad de la articulación. Desechar las puntas y conservar la alita para el caldo. Extraer la molleja procurando no romper la piel del vientre. Dejar la cabeza bien limpia de pluma y sangre. Dejar 8 horas que seque la piel en cámara. Retirar la cabeza, salpimentar y marcat en una sartén bien caliente con aceite y mantequilla. Envasar la Becada y cocinar 10 minutos a 55ºC. Desgrasar la sartén y reservar para marcar las tostas de pan y la chalota. Volver a meter la becada y acabar la salsa. Pasados unos 10 minutos sacamos la becada y la dejamos reposar. En el momento, marcar nuevamente el ave, cortar la brida y deshuesar. Desglasar en sartén con Armagnac, añadir el jugo de la becada y levantar el hervor. Agregar un poco de paté de la becada para que tome textura y filtrar antes de servir. La cabeza la cortamos a la mitad y la damos un suave toque de salamandra. Salteado de setas: Saltear setas variadas de temporada, agar agar sal y cebollino. Marcar mitades de chalotas asadas a la plancha.