 | Christian Cárdello No existe modernidad, sin una buena tradición. @christancar |
Este plato es otra faceta de consumir el bacalao, fue elaborada para una comida, donde uno de los comensales fue el señor Presidente de Extremadura Guillermo Fernández Vara. en la Eshaex.
Gel de remolacha: coloca la remolacha, añadir goma gellan, xantana y vinagre de modena. llevar a ebullición, dejar enfriar y pasar por thermo mix, tamizar y reservar.
Lomo de Bacalao: dividir en piezas de 200gr, envasar al vació con aceite de oliva y confitar a 80 grados en el horno sección vapor durante 30 minutos (dependerá del grosor)
Mermelada de Tomate: picar el tomate y cocer junto el azúcar a fuego bajo hasta tener la textura deseada (reservar caliente a baño maría)
Crujiente de Garbanzos: mezclar harina con agua hasta conseguir textura homogénea,poder estirar lo más fino posible y hornear a 150 grados hasta dorar.
Pasta Choux: poner el agua y la manteca en un cazo hasta hervir, añadir la harina y la sal, mover bien hasta que la masa esté homogénea y añadir huevos uno a uno, escudillar con boquilla lisa punto tamaño boton. hornear a 170 grados durante 7 minutos.
 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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