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Bacalao con Confitura




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Christian Cárdello
No existe modernidad, sin una buena tradición. @christancar

Este plato es otra faceta de consumir el bacalao, fue elaborada para una comida, donde uno de los comensales fue el señor Presidente de Extremadura Guillermo Fernández Vara.  en la Eshaex.
COMENSALES
50
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Bacalao con Confitura
  • 20 kg de remolacha
  • 16 gr de goma gellan
  • 6gr de goma  Xantana
  • 100 ml vinagre de modena
  • 11kg lomo de Bacalao
  • 1.2 kg de tomate
  • 300 gr de Azúcar
  • 2kg de harina de garbanzo
  • 240 ml de agua
  • 120 gr manteca de cerdo
  • 120gr de harina floja
  • 5 huevos
  • 5 gr de sal
  • Aceite de Oliva




Elaboración de Bacalao con Confitura

Gel de remolacha: coloca la remolacha, añadir goma gellan, xantana y vinagre de modena. llevar a ebullición, dejar enfriar y pasar por thermo mix, tamizar y reservar.

Lomo de Bacalao: dividir en piezas de 200gr, envasar al vació con aceite de oliva y confitar a 80 grados en el horno sección vapor durante 30 minutos (dependerá del grosor)

Mermelada de Tomate: picar el tomate y cocer junto el azúcar a fuego bajo hasta tener la textura deseada (reservar caliente a baño maría)

Crujiente de Garbanzos: mezclar harina con agua  hasta conseguir textura homogénea,poder estirar lo más fino posible y hornear a 150 grados  hasta dorar.

Pasta Choux: poner el agua y la manteca en un cazo hasta hervir, añadir la harina y la sal, mover bien hasta que la masa esté homogénea y añadir huevos uno a uno, escudillar con boquilla lisa punto tamaño boton. hornear a 170 grados durante 7 minutos.






AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

273 artículos publicados




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