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Ingredientes para la receta de Bacalao Confitado en Aceite de Brasas, Tierra Y Rocas de Olivas Negras
Elaboración de Bacalao Confitado en Aceite de Brasas, Tierra Y Rocas de Olivas NegrasIngredientes:
Aceite de brasas 160 gr de pasta de olivas negras 80 gr de azúcar 40 gr de harina 6 huevos Gominolas de aceite: 250 gr Isomalt 50 gr glucosa 200 gr azúcar glas 250 gr agua
ELABORACIÓN
Bacalao confitado en aceite de brasas:
Cortaremos un taco de bacalao, lo envasaremos le añadiremos el aceite de brasas, haremos el vacío y a 65ºC (3Ž).
Aceite de Brasas:
1 Opción: Coger un brasa y añadir al aceite, pasar por un fino y reservar. 2 Opción: Meter Humo en una bolsa de vacio con aceite, sellar y dejar ahumar (30Ž)
Tierra y rocas de olivas negras:
Mezclar todo, meter en sifón y 2 cargas. Meter en un vaso de plástico y al microondas medio punto Al horno a 170ºC (10Ž) Secar en deshidratadora. Pasar por un molinillo.
Rocas de oliva negra:
Dejar parte de la tierra de oliva negra sin triturar.
Gominolas de aceite y cristales de bacalao. Gominolas: a 90ºC (5Ž)
Incorporar a hilo fino 500 gr de aceite, y turbinar despacio. Añadir 10 hojas de gelatina. Colar y reposar 5 horas.
Cristales de Bacalao:
Secar la piel del bacalao durante 30Ž a 140ºC entre dos silkpat. Triturar y luego rebozar la gominola.
Ajo asado lentamente:
Meter una cabeza de ajo en papel de plata, aceite y sal, a 180ºC (1 hora) Sacar el ajo del diente y trabajarlo un poco con un poco de aceite de oliva.
Guindilla:
Cortar en juliana la guindilla, meter en agua y reservar.
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Mis ideales gastronómicos comienzan en enseñar a los demás lo que sabemos para que ellos puedan seguir sus sueños. También me gusta buscar información de los platos que voy a hacer y leer de la historia de dónde vienen, también leo y veo algunos programas
Para mí la cocina es pasión. Es una forma para exponer mi personalidad y mis sentimientos. Y es el lugar donde pongo mi granito para ayudar a cambiar el mundo a un mundo más verde y más sostenible