Utilizamos cookies propias y de terceros para obtener datos estadísticos de la navegación de nuestros usuarios y mejorar nuestros servicios. Si acepta o continúa navegando, consideramos que acepta su uso. Puede cambiar la configuración u obtener más información aquí (enlace a página de cookies).

Aceptar Cookies
6129 recetas de cocina   |   15916 noticias de gastronomia   |   451 autores   |   21 empresas



Receta ganadora del Concurso Nacional de cocina D’AOVE

Mazamorra de Avellanas con Presa en Escabeche de Oloroso, Chutney de Pera, Granizado de Amontillado, Crujiente de Tulipa Y Tallarines de Aove.




share by WhatsApp

Mis Amigos Cocineros

Recea de la chef María de los Ángeles García Roldán Restaurante La Malaje

, la jovencísima Mª Ángeles García, acaba de ganar el primer premio en el Concurso Nacional de cocina D’AOVE organizado por AOVE Spain y celebrado en el Museo del Aceite de la empresa jienense Alcalá Oliva. El certamen contó con la colaboración del Ayuntamiento de Alcalá la Real y la participación de más de 200 profesionales de toda España que presentaron sus recetas en directo. 
 
García elaboró ex profeso una espectacular Mazamorra de avellanas con presa en escabeche de oloroso, chutney de pera, granizado de amontillado, crujiente de tulipa y tallarines de AOVE que conquistó al jurado formado por el chef Daniel García Peinado (en representación de AOVE Spain), el chef y secretario general de la Selección Española de Cocina Profesional, Carlos Durán; Adoración Mozas, profesora de Organización de Empresas Oleícolas de la Universidad de Jaén; Ángela Pérez Linde, Export Manager de Alcalá Oliva; y Juan Manuel Marchal, concejal de Turismo del Ayuntamiento de Alcalá la Rea
COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Mazamorra de Avellanas con Presa en Escabeche de Oloroso, Chutney de Pera, Granizado de Amontillado, Crujiente de Tulipa Y Tallarines de Aove.

 

 Para la mazamorra:

  • -  125 gr de avellanas cordobesas

  • -  70 gr de pan de pueblo

  • -  200 mL de agua

  • -  1 cucharada de vinagre

  • -  Sal

  • -  1 diente de ajo pequeño

  • -  70 mL de Aceite de Oliva Virgen Extra Frutado

     Para la presa ibérica en escabeche:

Una pieza de presa ibérica (de unos 600 gr,

aproximadamente)

  • -  1 hojas de laurel

  • -  2 dientes de ajo

  • -  Tomillo

  • -  1/2 litro de Aceite de Oliva Virgen Extra Frutado

  • -  150 mL de vinagre de Jerez

  • -  75 mL de vino oloroso Gran Barquero

 Para el chutney de pera:

  • -  2 peras conferencia

  • -  100 mL de vinagre de jerez

  • -  Ralladura y zumo de un limón

  • -  Ralladura y zumo de una naranja

  • -  100 gr de azúcar moreno

  • -  30 gr de jengibre fresco rallado

  • -  2 dientes de ajo en puré

  • -  3 semillas de cardamomo

  • -  Pimienta de Timut

  • -  1 cucharadita de Shichimi Togarashi  Para la masa de tulipa

  • -  50 gr de azúcar blanca

  • -  50 gr de clara de huevo

  • -  50 gr de harina

  • -  40 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra Frutado

     Para el granizado de amontillado

  • -  250 mLde amontillado

  • -  1 hoja y 1⁄2 de gelatina

  • -  15 gr de azúcar

     Para los tallarines de aceite

  • -  200 mL de agua mineral

  • -  300 mL de Aceite de Oliva Virgen Extra Frutado

  • -  50 gr de azúcar

  • -  2 gr de goma gellan

  • -  8 gr de elastic

     Menta
     Ralladura de naranja

Aceites de Oliva Virgen Extra utilizados: en todas la elaboraciones se ha usado el Aceite de Oliva Virgen Extra Frutado elixe Selección Gourmet, D.O. Baena.





Elaboración de Mazamorra de Avellanas con Presa en Escabeche de Oloroso, Chutney de Pera, Granizado de Amontillado, Crujiente de Tulipa Y Tallarines de Aove.

 Mazamorra:

  1. Realizar este paso unos 12 horas antes, aproximadamente: en un recipiente echar las avellanas, el pan, el ajo, la sal, el vinagre y el agua (con esto conseguimos activar el fruto seco y fermentar el conjunto para así acentuar su sabor).

  2. Posteriormente,conlaayudadeunvasoamericano,triturar las avellanas, el pan, el ajo y el líquido que haya quedado en el bol (punto 1). A medida que vayamos triturando, ir añadiendo un poco de agua, si es necesario, hasta obtener una crema lisa y no muy espesa.

  3. Porúltimo,verterelaceitedeoliva,pocoapoco,parair emulsionando. Rectificar de sazón. Reservar en la nevera.

 Presa ibérica en escabeche:

  1. Enunasartén,marcarlapresaafuegofuertehastadorar todos sus lados (el centro de la presa debe quedar poco hecho). Apartar del fuego y reservar.

  2. Enlamismasartén,añadirelaceite,elajoylosaromáticos. Mantener unos minutos, a fuego medio, para que los aromáticos suelten sus aromas y, seguidamente, verter el vinagre y el vino oloroso; con este último se consigue acentuar el sabor a fruto seco y a tierra. Apartar del fuego.

  3. Dejartibiarunosminutoselescabecheymeterlapresa.Dejar reposar 24h.

 Chutney de pera:

  1. Enuncazo,echartodoslosingredientesexceptolasperas.

    Poner a fuego medio.

  2. Mientras,pelarlasperasyquitarelcorazón.Cortarengajosy eliminar la fibra del medio con ayuda de una puntilla.

  3. Introducirlasperasenelcazoy,sifuesenecesario,añadirun poco de agua hasta cubrir. Tapar con una tapadera o cartuche y dejar hasta que las peras estén cocinadas.

  4. Luego,escurrirlasperasyvolveraponereljugoalfuegoy reducir durante unos minutos.

5. Colar,apartardelfuegoydejarenfriar.Reservar.

 Masa de tulipa:

  1. Precalentarelhornoa150oC

  2. Enunbol,mezclarlasclaras,elazúcarylaharinahasta obtener una masa homogénea.

  3. Posteriormente,irañadiendo,pocoapoco,elaceitey emulsionar.

  4. Forrarunabandejadehornoconpapelsulfurizadoyextender una fina capa de la masa y rallar un poco de avellana por encima. Hornear a 150 oC entre 5-10 minutos

  5. Pasadoestetiempo,sacarlabandejadelhornoyesperara que se enfríe y quede crujiente. Reservar en un recipiente filmado.

 Granizado de amontillado:

  1. Enuncazo,verterelamontilladoyelazúcar.Ponerenel

    fuego y llevar a ebullición.

  2. Unavezhayahervido,apartardelfuegoyañadirlasláminas de gelatina, previamente hidratadas y escurridas.

  3. Echarlamezclaenunrecipienteycongelar.

 Tallarines de aceite:

  1. Enuncazo,ponerelagua,elazúcarylosagentesdecarga, mezclar y llevar a ebullición. Retirar del fuego y bajar la temperatura a 60 oC.

  2. Una vez enfriado, a 60 oC de nuevo, añadir, a hilo, el Aceite de Oliva Virgen Extra para que emulsione.

  3. Extenderlamezclaenunrecipienteplano(debequedarcon un espesor de 1 mm). Dejar enfriar unos 5 minutos y, después, cortar en forma de tallarín. Reservar en frío.

Montaje del plato:

  1. Conayudadelacortafiambres,cortarunasláminasdepresano muy gruesas. Reservar.

  2. Cortarendadoslasperas.

  3. Enunbol,mezclarlasláminasdepresa,lasperas,una cucharada del jugo del chutney, menta picada, ralladura de naranja y un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra.

  1. Colocarunabasedemazamorraenunplatohondo.Posicionar las láminas de presa y las peras y aliñar con la emulsión que ha quedado en el bol.

  2. Sacarelgranizadodelcongeladory,conunacuchara,raspary poner un poco en el plato.

  3. Decorarconlatulipayterminarconlostallarinesdeaceite.

Utensilios utilizados:

  • -  Vaso americano

  • -  Cuchillos

  • -  Tabla de cortar

  • -  Cazos

  • -  Sartén

  • -  Rallador

  • -  Boles

  • -  Bandejas o recipientes plano

  • -  Horno

  • -  Papel sulfurizado

  • -  Varillas

  • -  Congelador

  • -  Termómetro








AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Alan Coxon

mirar hacia atrás para seguir hacia adelante

1 receta publicada

Ver blog del autor









SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE






Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2020. 24 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS