Mazamorra de Avellanas con Presa en Escabeche de Oloroso, Chutney de Pera, Granizado de Amontillado, Crujiente de Tulipa Y Tallarines de Aove.

 Para la mazamorra:

• -  125 gr de avellanas cordobesas

• -  70 gr de pan de pueblo

• -  200 mL de agua

• -  1 cucharada de vinagre

• -  Sal

• -  1 diente de ajo pequeño

• -  70 mL de Aceite de Oliva Virgen Extra Frutado

   Para la presa ibérica en escabeche:

- Una pieza de presa ibérica (de unos 600 gr,

aproximadamente)

 Para el chutney de pera:

• -  2 peras conferencia

• -  100 mL de vinagre de jerez

• -  Ralladura y zumo de un limón

• -  Ralladura y zumo de una naranja

• -  100 gr de azúcar moreno

• -  30 gr de jengibre fresco rallado

• -  2 dientes de ajo en puré

• -  3 semillas de cardamomo

• -  Pimienta de Timut

• -  1 cucharadita de Shichimi Togarashi  Para la masa de tulipa

• -  50 gr de azúcar blanca

• -  50 gr de clara de huevo

• -  50 gr de harina

• -  40 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra Frutado

   Para el granizado de amontillado

• -  250 mLde amontillado

• -  1 hoja y 1⁄2 de gelatina

• -  15 gr de azúcar

   Para los tallarines de aceite

• -  200 mL de agua mineral

• -  300 mL de Aceite de Oliva Virgen Extra Frutado

• -  50 gr de azúcar

• -  2 gr de goma gellan

• -  8 gr de elastic

   Menta
   Ralladura de naranja

Aceites de Oliva Virgen Extra utilizados: en todas la elaboraciones se ha usado el Aceite de Oliva Virgen Extra Frutado elixe Selección Gourmet, D.O. Baena.

 Mazamorra:

1. Realizar este paso unos 12 horas antes, aproximadamente: en un recipiente echar las avellanas, el pan, el ajo, la sal, el vinagre y el agua (con esto conseguimos activar el fruto seco y fermentar el conjunto para así acentuar su sabor).

2. Posteriormente,conlaayudadeunvasoamericano,triturar las avellanas, el pan, el ajo y el líquido que haya quedado en el bol (punto 1). A medida que vayamos triturando, ir añadiendo un poco de agua, si es necesario, hasta obtener una crema lisa y no muy espesa.

3. Porúltimo,verterelaceitedeoliva,pocoapoco,parair emulsionando. Rectificar de sazón. Reservar en la nevera.

 Presa ibérica en escabeche:

1. Enunasartén,marcarlapresaafuegofuertehastadorar todos sus lados (el centro de la presa debe quedar poco hecho). Apartar del fuego y reservar.

2. Enlamismasartén,añadirelaceite,elajoylosaromáticos. Mantener unos minutos, a fuego medio, para que los aromáticos suelten sus aromas y, seguidamente, verter el vinagre y el vino oloroso; con este último se consigue acentuar el sabor a fruto seco y a tierra. Apartar del fuego.

3. Dejartibiarunosminutoselescabecheymeterlapresa.Dejar reposar 24h.

 Chutney de pera:

1. Enuncazo,echartodoslosingredientesexceptolasperas.

   Poner a fuego medio.

2. Mientras,pelarlasperasyquitarelcorazón.Cortarengajosy eliminar la fibra del medio con ayuda de una puntilla.

3. Introducirlasperasenelcazoy,sifuesenecesario,añadirun poco de agua hasta cubrir. Tapar con una tapadera o cartuche y dejar hasta que las peras estén cocinadas.

4. Luego,escurrirlasperasyvolveraponereljugoalfuegoy reducir durante unos minutos.

5. Colar,apartardelfuegoydejarenfriar.Reservar.

 Masa de tulipa:

1. Precalentarelhornoa150oC

2. Enunbol,mezclarlasclaras,elazúcarylaharinahasta obtener una masa homogénea.

3. Posteriormente,irañadiendo,pocoapoco,elaceitey emulsionar.

4. Forrarunabandejadehornoconpapelsulfurizadoyextender una fina capa de la masa y rallar un poco de avellana por encima. Hornear a 150 oC entre 5-10 minutos

5. Pasadoestetiempo,sacarlabandejadelhornoyesperara que se enfríe y quede crujiente. Reservar en un recipiente filmado.

 Granizado de amontillado:

1. Enuncazo,verterelamontilladoyelazúcar.Ponerenel

   fuego y llevar a ebullición.

2. Unavezhayahervido,apartardelfuegoyañadirlasláminas de gelatina, previamente hidratadas y escurridas.

3. Echarlamezclaenunrecipienteycongelar.

 Tallarines de aceite:

1. Enuncazo,ponerelagua,elazúcarylosagentesdecarga, mezclar y llevar a ebullición. Retirar del fuego y bajar la temperatura a 60 oC.

2. Una vez enfriado, a 60 oC de nuevo, añadir, a hilo, el Aceite de Oliva Virgen Extra para que emulsione.

3. Extenderlamezclaenunrecipienteplano(debequedarcon un espesor de 1 mm). Dejar enfriar unos 5 minutos y, después, cortar en forma de tallarín. Reservar en frío.

Montaje del plato:

1. Conayudadelacortafiambres,cortarunasláminasdepresano muy gruesas. Reservar.

2. Cortarendadoslasperas.

3. Enunbol,mezclarlasláminasdepresa,lasperas,una cucharada del jugo del chutney, menta picada, ralladura de naranja y un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra.

4. Colocarunabasedemazamorraenunplatohondo.Posicionar las láminas de presa y las peras y aliñar con la emulsión que ha quedado en el bol.

5. Sacarelgranizadodelcongeladory,conunacuchara,raspary poner un poco en el plato.

6. Decorarconlatulipayterminarconlostallarinesdeaceite.

Utensilios utilizados:

• -  Vaso americano

• -  Cuchillos

• -  Tabla de cortar

• -  Cazos

• -  Sartén

• -  Rallador

• -  Boles

• -  Bandejas o recipientes plano

• -  Horno

• -  Papel sulfurizado

• -  Varillas

• -  Congelador

• -  Termómetro

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