 | Koldo Royo Coloma @chefkoldo tiktok instagram |
24 langostinos de Sanlúcar
1 litro de agua
150 g de sal
Espuma de mayonesa tradicional:
50 g yema pasteurizada
25 g zumo de limón
150 g aceite de girasol
150 g aceite de oliva
75 g agua
2 g sal
Espinaca salteada:
200 g espinaca fresca
20 g pistacho verde repelado molido
20 g perejil picado
20 g caldo de gambas (fumet
Aceite de ajo:
500 g aceite de oliva
100 g ajo
Crujiente de langostino:
200 g cabezas de langostino
25 g agua salada
80 g harina
Cocer en el agua con la sal.
El tiempo depende del peso del langostino ?tamaño medio 45 segundos, y tamaño grande 60 segundos-.
Quitar la cabeza, pelar entero y reservar las cáscaras.
Quitar con ayuda de una puntilla la tripa.
Envolver 6 langostinos por ración en papel sulfurizado, hacer a la plancha vuelta y vuelta con aceite de oliva.
Hacer una mahonesa de forma tradicional.
Meter en sifón y mantener a 65ºC.
Saltear la espinaca previamente lavada, y quitar el tallo.
Saltear con aceite de ajo, pistacho, sal y un chorrito del fondo de gambas o fumet. En el momento del pase.
Poner a escurrir.
Pelar el ajo y quitarle el germen.
Añadir el aceite de oliva y confitar a fuego muy flojo durante 1 hora aproximadamente. Hasta que estén dorados y tiernos.
Colar y mantener en un pipero.
Triturar en la thermomix las cabezas hasta conseguir un puré a la vel. 5 ? 6 durante 9 minutos. Después en la opción espiga incorporar la harina, poco a poco.
Estirar entre papel sulfurizado y congelar. Freír en abundante aceite de oliva.
Jugo de langostino:
c/s cáscaras, cabezas de langostinos
Después de cocer el langostino, triturar las cabezas hasta conseguir un puré fino.
Colar para evitar los pelos y desperdicios de las gambas. Sazonar.
Mantener en pipero.
Presentación:
En plato cuadrado con borde hacia fuera pequeño
En el centro colocar un bouquet de espinacas, con los langostinos en cabalgados encima.
En la parte de las colas, salsear con el jugo de langostinos.
En la parte de las cabezas poner la espuma tibia.
Colocar un crujiente de langostino encima de los langostinos.
En el pase espolvorear pimienta de jamaica encima de la mahonesa tibia.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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