Corvina a Baja Temperatura sobre Piperada Y Quinotto de Mariscos.

4 X 200 gr de lomo de corvina limpia, sin piel 

1 pimiento verde

1 pimiento amarillo 

1 pimiento rojo

1 cebolla morada, grande

2 dientes de ajo

Zumo de 2 naranjas

AOVE

2 dientes de ajo frito

Sal

Pimienta 

Quinotto de mariscos

400 gr de quinua blanca cocida

300 gr de langostinos

8 almejas, la mitad si fuesen grandes

8 conchitas, la mitad si fuesen conchas

150 gr de cebolla roja y blanca corte pluma

25 gr de ajo picado muy fino

250 gr de queso fresco

40 gr de pasta de aji amarillo

1 taza de pisco

1 taza de vino blanco

2 tazas de fumet

6 gr de culantro picado

¼ de cc de sal 

1 cc de Especias cajún (ver receta)

50 ml de aceite de oliva.

50 gr de queso parmesano rayado

15 gr de mantequilla sin sal.

13

15 gr de lechuga de mar deshidratada (u otro alga, pero controlar la salinidad) dividida.

1 cabeza de pescado blanco, sin ojos 

1 espinazo de pescado blanco

100 gr de algas

Ramas de hinojo fresco, para decorar

AOVE

Pochar la cebolla cortada en juliana y marinar con zumo de naranja.

Envasar al vacío los lomos de corvina, con sal y pimienta, 1 cs de AOVE y ajo frito a 65ºC durante 8 minutos, sacar y enfriar en un bol de agua helada.

A la hora de servir regenerar en la bolsa del vacío, en un baño Maria durante 10 minutos

Los pimientos cortados en tiras finas se saltean con los ajos, muy finos.

Cuando estén casi blandos mezclar con la cebolla, menos 4 cc que apartamos, fuera del fuego y reservar, reservar el jugo de la marinada.

Quinotto

En una olla cocer los restos de pescado y las algas, a fuego medio con un poco de sal, dejar cocer de 15 a 20 minutos y reservar el fumet.

En la sartén o wok bien caliente poner 3 cs de aceite de oliva saltear con el ajo picado muy fino y añadir los langostinos, y el coral de las conchitas, rápidamente añadimos el pisco, dejamos que se queme todo el alcohol. 

Retirar los langostinos, pelar y reservar.

Con lo que queda en la sartén y las cascaras de los langostinos, licuar con un poco de fumet y reservar.

En una olla calentar 1 l de fumet y cuando este hirviendo, añadir la quinua, lavada muy bien hasta que el agua salga clara.

Cocer la quinua durante 10 minutos y absorba casi por completo el líquido.

Picar los langostinos, las almejas, abiertas al vapor con el fumet, y las conchitas, la lechuga de mar, hidratadas y limpias picadas muy finas y reservar. 

En la misma sartén en 3 cs de aceite de oliva pochar la cebolla, en juliana fina, cuando estén translucidas añadimos la pasta de aji amarillo y los mariscos, volver a saltear, y mezclar bien, añadir las especias cajún, hasta que cambie el olor y añadir el vino blanco y dejar que evapore todo su alcohol y reduzca.

Añadir la quinua, luego poner 2 tazas de fumet y el licuado anterior, mezclar bien y poner el queso fresco rallado, mezclar. 

Cuando el queso se funda poner la mantequilla y después de unos minutos, el queso parmesano, mezclar bien y ajustar la sal y pimienta.

Colocar en un lado del plato el quinotto en un aro y rellenar, aplastar ligeramente para que mantenga la forma.

Poner una cama de piperada, la corvina encima y esparcir 1 cc de cebolla.

Decorar, justo antes de servir, con un hilo de AOVE, otro de la marinada y 1 rama de hinojo por plato

Especias Cajún Sandy

Ingredientes

1 cs de ajo en polvo.

1 cs de cebolla en polvo.

2 cc de pimienta blanca.

2 cc pimienta negra machacada.

2 cc de pimienta cayena.

2 cc tomillo seco.

2 cc de pimentón picante

½ cc de orégano seco.

½ cc de romero seco

Mezclar las especias