Carré de Cordero con Salsa Agridulce de Tomate Y Patatas Estilo

Ingredientes para el Cordero

1kg Costillar de Cordero Francés de Nueva Zelanda (250gr x ración)
20gr Mantequilla Clarificada
Sal del himalaya
Romero seco
16ud patatas pequeñas (de canarias)
250gr de sal gruesa
2L agua

Ingredientes para la Salsa Agridulce de Tomate

50gr de Tomates
125gr de Cebolla Blanca
200gr Azúcar
2gr Sal del Himalaya
100ml Vinagre balsámico blanco

Proceso Salsa y Patatas Canarias

Empezamos cortando el tallo blanco de los tomates, los retiramos y cortamos los tomates por la mitad y en cuartos. Picamos finamente las cebollas en juliana y lo colocamos todo en una olla. Agregamos el vinagre balsámico blanco y lo dejamos cocinar todo a baja temperatura, durante 45 minutos – 1 hora, hasta que obtenga una textura resbaladiza.

Mientras se cocina el chutney a fuego lento, prepararemos las patatas. Colocamos una olla con agua y sal gruesa y la ponemos a hervir. Introduciremos las patatas en el agua hirviendo durante 15-20 minutos hasta que estén blandas. Mientras se hierven encenderemos el horno a 220 grados para el Cordero.
Cuando estén listas las patatas, vaciamos el agua y reservamos las patatas para el emplatado.

Volvemos al chutney y una vez ya se ha cocinado, lo licuamos durante 1-2 minutos y lo dejaremos reposar de 20 a 30 minutos hasta que adquiera un vivo color rojo.

Proceso Receta

Empezamos sazonando el cordero con sal por todos los lados. Calentamos la mantequilla clarificada en una sartén y una vez que está caliente marcaremos el cordero rápidamente hasta que obtiene un color dorado. Espolvoreamos el cordero con romero seco.

Ahora, introducimos el cordero en el horno, que hemos puesto a precalentar mientras se hacían las patatas. El tiempo de cocción es a gusto, se recomienda 13 minutos.

       - Muy poco hecho 8 minutos
       - Poco hecho 13 minutos (recomendado)
       - Medio hecho 15 minutos
       - Hecho 18 minutos
       - Bien hecho 25 minutos

Unos 5-6 minutos antes de terminar la cocción del cordero, introduciremos las patatas al horno durante 5 minutos. Una vez finalizado, sacamos el cordero y las patatas del horno y lo dejamos reposar durante 7 minutos. Con el resto que suelte, conseguiremos mantener los juegos del cordero y su textura será más jugosa.

Para el emplatado, comprobaremos que el chutney esté caliente y lo serviremos, de forma circular, en el fondo del plato debajo del cordero. Colocaremos las cuatro patatas en forma de pirámide y finalmente, colocaremos el cordero en la punta de la pirámide.