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Y Cuando Añadimos la Levadura Química ¿Qué Pasa?


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Iñigo MURUA
Con lo que te gusta el chocolate este es tu lugar


Y CUANDO AÑADIMOS LA LEVADURA QUIMICA, ¿ que pasa ?
Conocida tambien como impulsor o polvos de hornear. La levadura química está constituida por tres componentes: Un agente gasificador ( bicarbonato sódico ± 30 % ),sales ácidas en polvo ( ácido tartárico ± 60 % aunque tambien son idóneas las sales del ácido láctico, del cítrico y del fosfórico )
y almidón ± 10 %, cuya función ( la del almidón ) es la de mantener en separación relativa las otras dos sustancias.
Durante el calentamiento de la masa en el horno, previa disolución por los componentes de agua en la fórmula, el ácido expulsa el dióxido de carbono formando la gasificación que esponja la masa.
La cantidad a emplear es relativa porque está en función de los contenidos sólidos de la fórmula, en especial en los contenidos de harina. A modo de orientación podemos hacer una valoración de ± 5 gramos por 100 gramos de harina. De cualquier modo un exceso de levadura produce un crecimiento rápido de la masa seguido de un hundimiento mas o menos pronunciado. Las aplicaciones en la cuales actúa mejor son en masas con bajo contenido en agua y sobre todo en bizcochos compactos grasos.


MAGDALENAS DE MOLDE O DE FORMA DE CONCHA.
El único inconveniente de esta preparación por ser muy fluida, es el uso de moldes especiales.
INGREDIENTES:
200 gramos de azúcar.
200 gramos de harina floja tamizada.
200 gramos de mantequilla derretida pero casi fría.
5 huevos enteros.
Ralladura de œ limón y de œ naranja.
10 gramos de levadura química.
Una pizca de sal.
ELABORACION:
Batir los huevos, con el azúcar al baño de María, hasta que la mezcla se blanquee.
Añadir la ralladura del limón y de la naranja.
Mezclar la harina mezclada con la levadura ( es la mejor forma de integrarla en las masas ) en forma de lluvia y con cuidado. No trabajar mucho la pasta.
Agregar la mantequilla tibia mezclándola con suavidad.
Dejar reposar la masa 15 minutos en un lugar seco.
Enmantecar los moldes de magdalenas mediante un pincel y espolvorearlos de harina. Llenar tres cuartas partes de los mismos con la masa. Cocer en el horno a 200ºC, durante 10 a 12 minutos.


LAS CLASICAS MAGDALENAS CON SU CAPSULA Y TODO.
INGREDIENTES:
Huevos 4 unidades.
Azúcar 250 gramos.
Leche 225 gramos.
Aceite de oliva 250 gramos.
Harina floja 475 gramos.
Impulsor o levadura química 15 gramos.
Ralladura de œ limón.
Una pizca de sal.
ELABORACION:
Batir los huevos con el azúcar al calor, hasta su correcta emulsión.
Añadir el aceite junto con la leche con cuidado, seguir mezclando poco a poco, durante un minuto.
Incorporar la harina junto con la levadura, la sal y el aromatizante elegido, en este caso la piel de limón.
Mezclar correctamente para que no quede ningún grumo de harina.
Con la ayuda de la manga de pastelería, llenar las cápsulas elegidas hasta la mitad.
Hornear durante 10 a 20 minutos según tamaño. Horno 220ºC.


LOS CAKES.
La expresión CAKE está extendida por todo el mundo, pero no en todas partes designa los mismos productos. En Gran Bretaña y en Estados Unidos, por ejemplo, se designan con este nombre a toda clase de pastas. En Alemania se aplica esta denominación a unos bizcochos alargados que contienen frutas secas y otros ingredientes y aquí en tendemos por CAKES unos bizcochos esponjados con mantequilla, aderezados con frutas secas y de otras clases, que se cuecen en moldes y que poseen una larga duración. Para obtener buenos CAKES es necesario trabajar bien todos los ingredientes, los cuales deberán quedar perfectamente preparados ( lo que los profesionales le llamamos un buen MICE-PLACE ) encima de la mesa para tenerlos a punto, a fin de conseguir una elaboración perfecta.
CAKE DE NUEZ Y DATILES.
INGREDIENTES:( PARA DOS PIEZAS DE œ KILO ).
Mantequilla 500 gramos.
Azúcar lustre o glas 400 gramos.
Huevos enteros 8 unidades.
Polvo de nuez 100 gramos.
Nueces trituradas 100 gramos.
Dátiles sin hueso y picados 200 gramos y macerados en un poco de ron añejo.
Harina floja 250 gramos.
Impulsor, levadura química o polvos de hornear 10 gramos.
ELABORACION:
Batir la mantequilla hasta hacer de ella un crema, ( tambien llamado punto de pomada ) añadir el azúcar y batir.
Ir añadiendo los huevos de uno a uno con cuidado y sin dejar de batir, procurando de que la masa no se corte, si nos pasaría esto, añadiríamos a la masa un poco de la harina que le íbamos a echar, la unión de esta pequeña cantidad de harina impide que la masa se granule y la pone ligeramente elástica, condición necesaria para que los CAKES queden perfectos.
Mezclar la nuez en polvo, la nuez en trozos y los dátiles comparte de la maceración.
Añadir por ultimo la harina con el impulsor, mezclar con cuidado a la masa para que no salga grumos. Colocarlos en moldes de CAKES bien encamisados.
La cocción debe efectuarse a fuego lento ( que será esto ) de 150ºC a 180ºC, para que la masa levante bien y sin ningún contratiempo y pueda abrirse perfectamente, durante aproximadamente 45 minutos. Al salir del horno colocar los CAKES sobre un rejilla, acostados de lado. Si los mantendríamos en el molde se reblandecerían.
La mejor forma de guardarlos una vez fríos es envolverlos en plastico alimentario. Guardarlos sin temor en el frigorífico. Cuando los vayamos a comer sacarlos con antelación de la cámara frigorífica.
UN CAKE ESPECIAL EL DE CERVEZA NEGRA.
INGREDIENTES:( PARA CUATRON O CINCO MOLDES DE œ KILO )
Azúcar 400 gramos. Huevos enteros 15 unidades.
Miel 50 gramos.
Harina floja 750 gramos.
Cerveza negra 250 gramos.
Ron 25 gramos.
Mantequilla 100 gramos.
Ralladura de œ limón.
Nueces picadas 200 gramos.
Bicarbonato 6 gramos.
ELABORACION:
Batir los huevos con el azúcar como para hacer un bizcocho. Una vez bien batido se le mezcla la miel, la cerveza y el ron.
Mas tarde se mezcla la harina junto con el bicarbonato y ralladura de limón.
Seguidamente se le adiciona la mantequilla fundida, pero fría y luego las nueces picadas.
Llenar los moldes bien encamisados y cocerlos a horno moderado entre 150ºC Y 180ºc durante aproximadamente 45 minutos.



  1 COMENTARIO




15/03/2016  |  15:19
Excelente artículo, muy útil. Sólo una pregunta: ¿De dónde obtuvo el porcentaje de composición del polvo para hornear?
Saludos!!!
100% de 1

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