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Una Bodega de Lujo


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Iñigo Zarauz en memoria



Poca o ninguna similitud permite entreverse tras el itálico nombre de la mafiosa isla mediterránea, con el lugar en donde se asienta la magnífica finca de Vega Sicilia, en la que con una extensión total de mil hectáreas, se dedican doscientas de ellas al cultivo de la viña, primordialmente de la variedad Tempranillo adaptada al entorno de la Ribera del caudaloso Duero y en donde recibe el nombre de Tinta fina. Junto a ella, y como un símbolo de modernidad y acercamiento a los gustos de allende la sepiterna barrera pirenaica, se introdujeron allá por los años sesenta, un par de variedades de origen bordelés, tales como el merlot y el cabernet sauvignon, que en proporción minoritaria de más o menos un quince por ciento, participan en el coupage del vino de la casa.

Los vinos vienen siempre definidos por las características de la tierra donde se desarrollan las cepas, por lo que una misma variedad da lugar a prestaciones diferentes en función de lo dicho. Nos encontramos en plena meseta castellana, a unos setecientos metros sobre el nivel del mar, clima continental duro que hace de los hombres y su entorno, acostumbrarse a heladores amaneceres al igual que al caer el día, que obliga a buscar refugio junto a las brasas de los leños de los escasos encinares y robledales que dejaron sin talar el paso ganadero y desvastador de la Mesta. La canícula estival reemplaza el forro de piel por la remangada camisa de los braceros, sin que ?la calor? ahora sirva de consuelo que compense los fríos de la larga invernada. Las cepas aguantan las heladas hasta los ventiocho grados bajo cero, quedando protegidas de un desaforado desarrollo de malignos insectos que pudieran dañar sus raíces.

La tierra, en definitiva, es más bien seca y hay que ayudarle con el milagroso invento de las aguas que diluirán los minerales para que puedan ser absorbidos por las raíces de las cepas, aguas traídas hasta bien recientemente a lo largo de un viaducto, que en la actualidad sirve de indicativo de los límites de la finca con lo que de él queda, mientras que en el pasado realizaba la función de aporte del líquido elemento a los sitemas de distribución vigentes en su día. Los avances tecnológicos han sustituído con creces al obsoleto viaducto, creando una red que corre subterránea ocultándose y dosificando el agua precisa que recoge del benefactor Duero que bordea la finca.



La calidad es la enseña de la casa, y lo demuestran en cada instante. Las cepas comienzan a desarrollar sus frutos vinificables a partir de los tres años de plantación. Sin embargo la uva recogida de los tres a los nueve años, será vendida a terceros al considerarla de una calidad no homologable con el nivel que marca la casa.

La rentabilidad por hectárea la miden en términos de número de botellas: 2.200 botellas por hectárea. No resulta fácil establecer un criterio de rentabilidad, ya que las especiales características de la bodega y su política de calidad no la hace comparable con su entorno. Un claro ejemplo es la calificación en cinco calidades de los mostos de cada año, que sometidos al análisis correspondiente van a ser objeto de su homogeneización, o no, en función de que la calidad en cada caso, reuna los mínimos fijados por el enólogo. Esto supone una posible reducción en el número de litros a producir bajo la denominación de sus marcas, remitiendo el mosto rechazado a otras bodegas de nivel inferior. En cifras, un buen año suponen unas noventa mil botellas de Vega Sicilia, a lo que hay que sumar unas ciento ochenta mil de Valbuena. El criterio de la casa es que si el enfoque del negocio es la calidad, ésta no puede extenderse a grandes producciones.

Otros rasgos de este cuidado en la búsqueda de la calidad de los vinos a nivel de los viñedos, hay que verlos en la forma del cultivo : una buena parte se realiza en la modalidad de espaldera, pero no pensemos que es por la facilidad que pudiera suponer en la recogida mecanizada, que no la practican, sino buscando que la uva quede al aire y no se arrastre por el suelo. La vendimia al igual que los grandes viticultores franceses, se realiza depositando los racimos en pequeñas cajas de plástico que permitan sean apiladas, en lugar de amontonarla en los remolques en donde se aplasta y estropea parcialmente.

La vendimia se inicia más tardiamente que en otros lares, ya que aquí arranca en octubre para normalmente terminar mediado el mes de noviembre, cuando ya los fríos hacen su aparición en la despejada meseta castellana, encontrando allanado el camino a través de la vereda abierta por el Duero en la vega.



Pasamos al interior de la casa, y los cuidados empiezan en la elección del roble francés o americano que permanece apilado durante tres años a la espera de alcanzar el punto óptimo para ser trabajado por los toneleros, o bien importando las barricas del país vecino. La elección del roble en base a la porosidad del mismo, hará que las diferentes características de los mostos, determinarán la elección. Todos los años se renueva el parque de las barricas, vendiendo las usadas por más o menos la mitad de su valor a nuevo. Estamos ante una práctica igual a la de los mejores caldos bordeleses, por lo que las fermentaciones prosiguen un proceso similar. No hay clarificación con las claras de los huevos.

Las instalaciones son sencillamente de primerísima calidad. Todas ellas están por encima del suelo, estando dotadas de unos sitemas de control de temperatura y movimiento de las corrientes de aire para mantener en el punto óptimo el proceso de creación del vino, tanto en su paso por la madera, como finalmente en botella. Los detalles de calidad realmente llaman la atención, ya que van desde el disimulo de los sistemas de aireación para no romper la estética de cada una de las naves, a la utilización de materiales nobles en la infraestructura . Así los rieles en donde reposan las barricas, serán en alguna nave de madera barnizada perfectamente mantenida, y en otros de acero inoxidable; las cuñas que impiden el desmoronamiento de las barricas, son de acero inoxidable; los containers en donde reposan las botellas hasta su salida al mercado, son de rejilla de acero inoxidable, etc..., etc... si a esto añadimos una pulcritud total, la imagen que se recibe es de estar tocando la excelencia.

Que nadie trate de aplicar ese manido criterio de precio-calidad para comparar estos vinos con otros cualesquiera. En primer lugar el gusto es el gusto, con lo que nadie trata de imponerlo a paladares acostumbrados a otros sabores, pero prescindiendo de este condicionante, la búsqueda de la excelencia en el vino producido y en el cuidado de la clientela, hacen honor al adjetivo que figura en la etiqueta: UNICO. Como anécdota, pudimos ver cómo a un cliente que tenía sus botellas almacenadas, denotó al cabo de unos años una cierta humidificación en alguno de los corchos. La solución, volver a encorchar la partida correspondiente, controlando y entregando al cliente cada uno de los corchos repuestos en sobre cerrado con la identificación del nº de la botella.

Los propietarios pertenecen a un restringidísimo club de doce familias propietarias de selectos viñedos en todo el mundo, y aunque ello suene a versión hispana de culebrón televisivo californiano, hay que ser conscientes de lo que ello conlleva de reconocimiento de la calidad de estos vinos en todo el mundo. De la producción se exporta un 30-35%, quedando el resto para atender a un mercado nacional muy restringido, con dificultades en la inclusión en la lista de clientes al contar con una cartera en lista de espera cercana a los afortunados que se mantienen como clientes en activo.



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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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