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Un Oasis en el Secarral de la Hostelería Madrileña



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

No podría decir que la hostelería de Madrid, circunscrita a bares, restaurantes, mesones, botillerías, gastrobares y demás parafernalia neofoodie, es la peor de Europa, porque ignoro el estado del arte en Rumanía, Bielorrusia

Eslovenia, Moldavia, Azerbaiyán y Ciudad del Vaticano, pero sí me consta que en la capital del Reino de España lideramos la oferta de gastronomía de fusión sansirolé y de “coge el dinero y corre”, y que en lo que se refiere al servicio en sala, terraza y ocupación inmisericorde de los otrora deambulatorios peatonales, los niveles de amateurismo alcanzan proporciones apabullantes.

Para abrir boca, entre bastantes y muchos de los pseudocamareros de estos días  tutean al cliente aunque tenga más años que el Canalillo o le llaman “tío” sin que les ligue parentesco alguno; tampoco es raro que vistan como pasajeros de una cunda con destino a la Cañada Real; ignoran por completo que existen bebidas como el Campari, el Amer Picón, el Pernod o el Ricard, y si pides un Negroni te tachan de racista; los combinados te los suelen allegar ya servidos y rebosantes de hielo en punto de fusión, con lo que inmediatamente se convierten en pócima imbebible; y también es habitual que la copa de vino medio decente, normalmente a precio de botella de Domaine Leroy Chambertin Grand Cru, te la acompañen con un platillo de encurtidos avinagrados para que, en el camino hacia el sistema gastrointestinal,  formen un tótum revolútum de ácido acético y fluidos estomacales, que provoca algo similar a una erupción magmática digestiva.

Claro que, en honor a la verdad y a la mesura, en ese inmenso territorio gastro-sahariano de Los Madriles hay un buen número (aunque porcentualmente casi irrelevante) de oasis fertilizados por la honestidad, el buen tono y la profesionalidad. Y este es el caso, por ejemplo, de La Martingala, un bar restaurante capitaneado por Luis Alberto Palla, que, a pesar de estar situado en un barrio de alto nivel de renta, Nueva España, otrora Costa Fleming, mantiene una más que estimable relación calidad-precio.

El menú diario, de lunes a viernes, sabrosamente elaborado, cuesta 12,50 €, mientras que el  sábado ofertan un señor coci o piri madrileño con una botella de Viña Pomal por 25 €, y una cuidada selección de arroces para domingos y feriados. En cuanto a la carta, la parroquia habitual muestra claras preferencias por el Timbal de huevos con boletus y gambas, el Pichín a la donostiarra y la Pluma ibérica con arroz. Otrosí, para el aperitiveo en barra, entre otros llamativos ponen unos boquerones en vinagre inigualables y de chuparse hasta los codos.

Con todo, lo que refulge cegadoramente en La Martingala es la camarería. Algo verdaderamente singular en un momento en el que el empresariado de los destinos turísticos más pintones se lamenta de que no encuentra camareros profesionales. Desde el sector se viene diciendo, casi parafraseando a Joe Biden, que de lo que hay carencia no es de éstos sino de esclavos.

No sé si los de La Martingala, atendiendo al derecho romano, son libertos o manumitidos, pero funcionan como relojes con corona Julio Guijarro. Todos ayudan a todos y cualquier contingencia es inmediatamente cubierta sin que el cliente se aperciba; en el trato son extremadamente correctos y educados, pero sin el más mínimo asomo de la reverencia y pleitesía que caracterizaba los tiempos del cuplé; poseen un complejo sistema de detección de posibles problemas, similar al de los delfines, de manera que el eventual contratiempo se ha solucionado ante de que acaezca; y en lo que de manera más egoísta me afecta, no solo saben lo que es un Ricard, sino que lo sirven con hielo macizo y junto a una elegante jarrita de agua para que el usuario se sirva a discreción.

Otrosí, en La Martingala es habitual la inspiradora presencia lectora de la grande y sempiterna periodista Rosa Villacastín, lo que el parroquiano habitual y metido en confianzas puede aprovechar para que le dirija a cualquier artículo imprescindible de Márius Carol, Margarita Puig, Mónica G. Álvarez o John Carlín. Yo me quedo con uno del último publicado a medidos de mayo: Carta abierta a un mercenario. Y luego maldigo por lo bajinis a Lionel y me tomo otro Ricard.



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