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Trato O Truco



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Enfrascado en reflexiones propias de la transición de la tercera edad hacia el “umbral del cambio”, en el que la geriatra Pilar Mesa Lampre sitúa el inicio de la cuarta, a la que ruego encarecidamente al camarada Vladimir Ilich no me permita llegar, indago en los conceptos de “lugar mágico” y producto “mejor del mundo”, ideas evaluativas harto confusas

porque respecto al primero hay serias dudas en cuanto a su potencialidad de indeseable gentrificación, y en el segundo ya hemos avanzado sin remedio a lo que el periodista Quim Monzó considera, acertadísimamente, un mundo en el que las hipérboles han sustituido a las neuronas.

Con todo, para dejarme de vagabundear por las ramas de las entendederas y reflexionado lo antedicho, voy a afirmar sin rebozo que para mágico y lo más de lo más en lo suyo, El Truco, bareto sito en el corazón de El Tubo de Zaragoza, que en estos días ha recibido un Solete de la prestigiosa Guía Repsol.

El Truco es mágico, entre otras cosas, porque lo atienden y regentan un portentoso mago y mentalista, Mario Cobretti, y su hija Elena Cobretti, que desde la barra y charlando con una parroquiana, mientras yo cato un bendito Cariñena, Camino del bosque, es capaz de adivinar al desgaire y como el que no quiere la cosa, mi color favorito y otras cosas que no quiero decir por hombre, cual paródico amigo ocasional de la casada infiel de Federico García Lorca.

Además, el local es, ya decía, lo más de lo más o la pera limonera del limón, y digo tal porque si el mejor queso del mundo es un azul verdoso noruego de nombre Nidelven Blå y añejado entre seis y nueve meses en la granja Gangstadt Gårdsysteri, mientras que la mejor paella del planeta es la que prepara el chef japonés Kohei Hatashita, a base de ajoporro y pato a la naranja, me considero plenamente autorizado a decir que los porrones asados que  sirven en El Truco son los mejores del mundo mundial.

Aunque no es probable, pero sí posible que algún poco avisado lector crea que nos referimos al recipiente de cristal o cerámica abombado en su base y con pitorro acabado en punta, aclararemos sin más dilación que los porrones de referencia son ejemplares pequeños o medianos de un producto tierno y jugoso que atiende por el nombre de Cebolla Dulce Fuencampo, tan escasa en compuestos azufrados que nadie sacaría por el olor la villanería de escudero alguno. 

Claro que como no solo de porrones vive el parroquiano festivo, en el mágico enclave sirven muchísimas más exquisiteces, como Croquetas en mil y una composiciones, Huevos rotos con carrilleras y reducción al Pedro Ximénez, Caracoles a la llauna,  Brocheta de rape con langostinos y salsa tártara, Ternasco con borrajas, Olivas negras con anchoas, Risotto de boletus, Huevo frito con longaniza, Cecina con roquefort o un insólito Ferrero Rocher elaborado con butifarra negra y crujiente de almendras. Todo ello libre de gluten, lo que le convierte en templo para celíacos o afectos a la moda de desterrar de su dieta el grupo de proteínas cerealistas que fueron el sustento esencial de los siete sabios de la antigua Grecia, pero que ahora desaconseja la afamada dietista Gwyneth Paltrow

Así que, sin disyuntiva: Truco y Trato, en El Tubo de Zaragoza.


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La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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