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Tiempo de Resituar a la Cecina



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

No son pocos, y entre ellos me hallo, los que consideran que una buena cecina de vaca, de impecable trazabilidad, “bien curá”

que diría un castizo, y adscrita a la IGP Cecina de León, tiene un potencial organoléptico equivalente, cuando no superior, al mejor jamón ibérico con DO Dehesa de Extremadura, Jabugo, Guijuelo y Los Pedroches, pongamos por caso. Esa cecina, que la RAE define como “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo de madera de encina”, y que va emergiendo, poco a poco y a escala nacional e internacional, como un excepcionalísimo producto gourmet, remite a las cuatro piezas de los cuartos traseros del ganado vacuno mayor, buey o vaca vieja, divididos en tapa, contra, babilla y cadera, que se elaboran, durante un mínimo de siete meses y hasta casi dos años, en distintas fases, lentas y cuidadas con mimo, que, por orden cronológico, incluyen el perfilado, salado, lavado, asentado, ahumado y curado.

Producto mítico con más de dos mil años de historia a sus espaldas y que parece inventaron los Astures que asombraron a Plinio el Viejo por su habilidad para hacer pan de harina de bellotas y castañas, pero fueron los legionarios romanos los que la popularizaron a lo largo y ancho del Imperio, concretando su elaboración en lo que hoy conocemos, valga la reiteración, como Cecina de León.

Hoy, la reina de esas portentosas cecinas se elabora en Cecinas Nieto, el producto en su género más galardonada del mundo, con sede en Pradorrey, a unos nueve kilómetros de Asturica Augusta, hoy Astorga, nudo de comunicaciones y ameno paso de peregrinos, que durante siglos fue centro neurálgico de operaciones de los arrieros o muleros maragatos, que recorrían la península mercado con productos de unos y otros lugares, llevando siempre en sus aperos pan ácimo, pulpo cocido y deshidratado que los gallegos despreciaban para el cotidiano condumio, aceite de oliva y pimentón que compraban en la Extremadura, y, como no, cecina de su tierras. 

Al contrario que el jamón, que si es de baja calidad o defectuoso en el salado, puede recurrir a algún aliado, como el melón pasado, para hacerse razonablemente comestible y sabroso, la cecina, por su espléndida calidad intrínseca no requiere de acompañamiento alguno y todo se reduce a cortarla en finas lonchas, a ser posible a cuchillo y por manos expertas, aunque tal no obste, sea valladar ni cortapisa para usarla en alguna recetilla a fin de poner en un brete a la andorga.

A tal fin y como es costumbre, acudimos al Diar, bareto tetuaní que regenta Isaura Dos Santos, quien, aunque nacida a 259 kilómetros de la sede de Cecinas Nieto, previo paso por Benavente y Braganza, tiene un no se qué-que sé yo para disponer recetas y platos con el objeto pardo-rojizo y fulgente del deseo, máxime cuando este es Premium Nieto, y que, para el caso que nos ocupa, se ha sustanciado en un Salmorejo con virutas de cecina; unas Lascas de cecina con brotes de espinacas y piñones; y unos Canelones de berenjenas, cecina, queso fresco, perejil y jengibre.

Ex ante, un Ricard, y ex post una Torrija de vino, que hay ir haciendo acopio de fuerza para subir al madero y quitarle los clavos a Jesús el Nazareno.

 


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